一位小小港點師的自我修養

03-07

點心的由來，古代出兵打仗，百姓就給出征的將士們做一些小吃送去，以表點點心意，故稱點心。

過去，廚師屬於下九流，啥閑雜人都有，素質低。

我是想說，我寫這些東西呢，是因為我熱愛和感興趣，受一位老師的影響入行餐飲，若你不喜歡乘早別干，比這高薪的工作有都是，廚房工作真沒有你們想像的那樣光鮮亮麗。各行各業冷暖自知。

我於2014年12月7日入職龍庭酒家面點部門，2016年1月15日離職。

從北京（中央）轉戰到長春（地方），期間做過的職位，打雜、煎檔、腸粉檔、餡檔、炸檔、熟籠檔，面案、點部幫衛（副主管）。

以下是個人心得體會和感悟；

學習港點配方的四個層次。

第一層，初入餐飲行業，毫無基礎，師傅手把手帶，給配方，自己不會做，做不好，毫無經驗的新人。

第二層，當學過一段時間後，會做簡單糕點，並不斷優化和改良配方，使自己做的點心達到要求和標準。

第三層，學會舉一反三，融會貫通，不僅出來的點心達到標準，而且得到新的陌生的點心配方，也有80%的把握做出來。

已掌握基本食材的屬性和用途，如麵筋的程度，鹽的用途，蛋清的作用，肉類、海鮮類去味除臭的流程，食材的用法和用量。

在製作過程中，善於發現問題和提出問題，並學會尋找解決問題的方法。

第四層，講究境界和感悟

有生之年，所做的美食賦予靈魂，注入情感的味道，享受此等美味，或回憶或憂傷、或幸福或哭泣——都是對我最高的鼓勵和讚美（若理解不上去，可參考《深夜食堂》）

安全須知

從事廚房工作的人員都應該學習也必須學習操作安全和人身安全的知識。

我們老大說過，保險公司都不願意給廚房員工買保險，屬於高危職業。

突發事件一定要冷靜

一、炒鍋注意事項；點火，操作具體流程，打開（燃氣主管道）閥門，打開火種開關，用火機點燃，開抽風機（檢查電開關）伐門，開啟燃氣閥門，可用鍋。

養成習慣，在用鍋期間一定特別注意，但凡從小火加大火力時（燃氣閥），必須同時用左手把鍋拉起一小距離（鍋與灶台距離），防止炸堂（火種熄火，大量燃氣積壓，導致壓力猛增，灶台里衝出壓力把鍋彈飛，鍋里有開水或油很容易造成事故）

油炸食材時，當油溫超過七八成（一成油溫30度）就要小心了，極易引起明火，一定要避免鍋內有水（若鍋內加一燒水，就如同汽油爆炸現象一樣）。

油炸食材時，應盡量保持一定距離操作，同時拿一些隨手廚具（如密篩，桶蓋）遮擋自己。

炒菜鍋內起火，通常是加了生抽，九江，洋蔥，蔥段之類的，大口氣吹滅。

油鍋起火，1加大量生（涼）油，

2關閉燃氣閥，用濕毛巾把鍋拉出

3身邊能利用的滅火器，滅火毯（要會用）。

4身邊能找到的滅火材料，大米，大量的鹽，蔬菜，大量麵粉，大量生（涼）油。

5桶蓋、鍋蓋、蓋住。

若操作人員離開灶台，必須把鍋拉出爐灶，斷離火源，（鍋內繼續受熱發生火災）。

二、1面點間注意事項，用壓面機時，一定要小心手（當初我就差點壓扁）。

2用攪拌機一定要關電源，在取面或其他操作。

3老式熟籠，蒸東西時時刻檢查爐內含水量，小心燒乾炸爐。

4烤箱注意燙傷

三、火鹼加開水時，要保持一定距離操作，用火鹼清潔衛生時，保護好手和手臂還有臉部，可帶膠手套，和口罩。不小心碰到迅速用大量自來水流動水沖洗。

四、請穿專業廚房防滑鞋

五、正確使用刀具，拿刀方式，切菜手法，砍排骨手起刀落。

將刀具放在安全位置，刀鋒處應避免傷到人。

菜刀不用，短時間應停放在砧板中心，切記不要放在邊緣位置，尤其是刀把放在砧板邊緣很危險。

六、高處補課放重物，拿開水盆，油盆時，大喊開水，小心！警告行人。提重物是一定要要兩個人或多個人完成。

七、正確使用廚房多種電器和加熱器具等，不懂不明白別碰！找師傅幫忙。

八、還有很多事項需要注意，總之，不懂就問，不會就不做，不明白就別去碰，新人一定要小心工作，熟手更不可麻痹大意。

磨嘰

由於敘述文字能力有限，文中方法步驟只做參考，具體問題得實踐中才能發現。

藥方抄三遍成毒藥。

配方應不斷優化和改良。

人外有人，天外有天。

炒菜味檔的基本料；鹽、味粉，糖，生抽（調味），老抽（調色），生粉，香麻油、胡椒粉，大地魚粉（魚乾，烤香脆，打磨成粉）（多用于海鮮，粉絲類），耗油（肉類）。

黃金基本調味比例，鹽：味：糖 1.5 ： 2 ：3或2 ： 2 ： 4

做點心不成功，三大原因，原料質量的問題，製作過程中操作手法的問題，製作器具的差異性

要學會，總結、歸納、反思、舉一反三、相互聯繫、融會貫通。

小技巧，和面時，可先將鹽，油，水，蛋清等等混合一起後加入麵粉（特殊要求除外）

此文，新手會看不懂，要有一定基礎知識和經驗的人可理解後應用。

我會的還接觸了解的還很多，但只寫熟悉的掌握其難點的配方

一切器具和食材均以中央廚房為標準（高中檔餐飲）

下文配方90%不適用於家庭（食材貴，器具不足）

面點、是實踐，實踐再實踐。

美玫；低筋麵粉

雪花；中筋麵粉

金象；高筋麵粉

金鑽；植脂奶油

鐵塔奶；淡奶油

依士；酵母

粟粉；玉米澱粉

蔥油；大量紫洋蔥碎，油炸

味；味粉

鹽花；一點點鹽

家私；所有上菜的盤子

麵糊；水加麵粉

沸水；焯水

冬菇；泡水，去根部。，

干蝦米；上等蝦米干（不是家用海米）

開漿水；涼水

沖漿水；燒開水

個人習慣；兜里常備，筷子，勺子，打火機，衛生紙。

以下配方多數以港稱為單位

港稱單位

1斤=16兩 1兩=10錢一錢=10分

文中出現的：「用」為1斤

用少一丿為1兩

再少一橫為錢

港稱換市稱

1兩=40g 8兩=305g 1斤=605g

你需要港稱一個

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