牛排如何分級？

03-06

圖中是哪種牛排？什麼級別？

謝邀。

逐步講吧。

左邊那兩塊，應該本來是一整塊的，被你切開了，其實不用切的，除非你鍋放不下。

這塊牛排叫牛仔骨。看到中間的骨頭了嗎？是牛的肋骨。

這塊肉由於比較容易產生脂肪聚集，所以風味足，吃起來嫩，在市場上很受歡迎，餐廳需求很大。經常斷貨。

它還有幾個名字，叫：short ribs meat、牛肋排、短肋肉。

中間的骨頭去掉，就叫牛小排。廠家通常把去骨牛小排兩片貼在一起，就是這樣的：中間白色的印子，就是去掉骨頭後的脂肪帶。

再說等級。牛排的等級是由眼肉那塊肉決定的。如果眼肉那塊肉判斷為M5，那整頭牛任意位置牛排，就都是M5.

所以這塊牛排的等級不是很容易判斷。因為牛仔骨更容易脂肪聚集，也就是說，一頭M3的牛，它的牛仔骨那塊肉，看起來很可能比較像M5左右。

圖中這塊牛仔骨，我判斷像是M5左右. 這是澳洲的等級分法。牛種很可能是和牛的。至於肉是哪個國家進口的，看不出來的。

右下角的肉，不知道是什麼。被你切開了。

再講講澳洲的牛排分級標準。其他國家雖然指標不同，但是規律就是一樣的，說白了就是肌肉間的脂肪點越密集，等級也越高，也就越貴。具體請看這篇文章：

愛烹E7KI：澳洲牛排等級評定規則(進口牛肉等級)?

zhuanlan.zhihu.com

每個國家對於不同用途的牛排等級大不相同，拿美國來舉例，通過不同部位的不同標準，

以ribeye舉例，我曾經上過的PPID的chef就講過，首先是產地和牛的品種，然後是肉的彈性和脂肪含量，有的很講究和挑剔的chef，甚至會區別開谷飼牛和草飼牛用於不同的烹飪方式。

美國的牛肉等級，最高是prime,其次是us choice，剩下的就是普通牛肉，還有分 organic和organic local，這些都是由USDA劃分的，

至於M等級的劃分標準，好像是澳洲用的比較多，因為沒有系統學習就不做回答了。