我問了一下蔡瀾：您給那麼多餐廳題了字，哪家還想回去吃？

03-06

（去年的採訪舊稿，終於想起來同步到知乎。）

人總是會選擇性地記住自己願意接受的事情和道理。比如我媽常對我說，要多運動少吃肉，我通常都會把兩者記反。但同樣是關於健康飲食的問題，前段時間採訪蔡瀾先生時他說的一段話，我就一直記著。

這段話的大意是，健康有兩種，一種是精神上的，一種是身體上的，你節制飲食，可能身體上會健康，但精神上就不健康了，會死的。所以呢，吃你喜歡吃的就好。

簡直字字珠璣啊。以後要是有人阻止你吃火鍋烤串炸雞豬排飯等等一系列所謂不健康的食物，你就把這段話發給他們看。

採訪蔡瀾先生是在不久前的盛世公主號郵輪的首航上，他是這艘郵輪的美食顧問。那幾天，蔡生要麼在船上的麵館吃面，要麼在圖書館裡的網吧上微博，要麼就在去麵館和網吧的路上。我們幾個寫美食文章的自媒體便把蔡生抓來群訪了一下。

採訪蔡生是件輕鬆又有趣的事兒。蔡生說話直來直往，總是一副笑眯眯地看透一切的樣子。（此處突然很想插入下面這張截圖……）

是不是很耿直？

當被問及「您怎麼看待當下的某種現象」之類的問題時，蔡生的回答一般都是「無所謂啦，開心就好」。但若是問題切中了興趣點，他又可以滔滔不絕地和你說上老半天。活在自己的喜好和興趣里，也不必過於被世俗規則所拘束，該是種多麼讓人羨慕的生活狀態啊。

隨心所欲而不逾矩，說的或許就是蔡生這樣的人吧。

Q=晃蕩范

A=蔡瀾
括弧里的OS=晃蕩范

如何寫好一篇美食文章？

Q：現在寫美食類文章的人很多，作為寫美食文章的前輩，您會覺得寫這類文章有門檻嗎？

A：門檻是沒有的，不過要有個態度，就是要真。我剛開始寫文章的時候，金庸先生看過我的文章說，你可以寫很久嘛，因為你還有一份真在裡面。所以這一寫就寫了三四十年。只要你寫得很真，寫任何類型的文章都可以寫很久。你如果寫很假的話，一下子就被人拆穿了。

Q：您的意思是，寫文章好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，不要寫一些假話？

A：這個當然是基礎，連這點都做不到的話，人家都是看得出的。比如你這本雜誌，好多篇說這個餐廳很好，翻到後面是這個餐廳的廣告，人家都知道的，現在的讀者不笨啦。

Q：是不是用心寫，其實讀者是看得出來的。

A：看得出來的，絕對看得出來，而且自己到了晚上，要捫心自問的時候，自己的良心過得很辛苦。

Q：有的東西難吃，真的是沒辦法誇出來啊。

A：有的是要工作，沒有辦法，現在你們有時候寫吃的，人家請你就要去吃，這個就很糟糕啦。有時候沒有辦法，但是也不能人家還沒有操你就先脫褲子，這是幹什麼，何必去到這種地步嘛。我們一看就知道，噫~（嫌棄臉） （我脫褲子慢大概是因為收的錢還不夠多吧……）

在陌生城市找餐廳的小秘訣

Q：有的人出國旅遊，不知道怎麼找好吃的餐廳，您一般是怎麼發現好餐廳的？

A：打個比方，比如你到巴塞羅那去，除了看米其林指南以外，你在大街小巷上走，看到一家裝修很別緻的，裡面又坐滿客人的，那種地方你就可以進去。雖然也不一定很好吃，但值得一試，比那種冷清清的店好很多。進去以後，你看到別人叫什麼菜，一定有一些合你胃口的，你就把侍者叫來，塞10歐元或者20歐元小費，他就會和你說，哪個菜好，哪個菜不好。總之，這個方法很有用的，我到很多地方都是靠這種方法去找東西吃的。

當然，我旅行這麼多年，也認識很多朋友，這些朋友都是喜歡吃的，也是信得過的。像大陸有這麼多城市，我也不可能每個城市都去試嘛，就會問朋友的意見。但找到信得過的朋友也要講緣分，比如有個朋友介紹我在北京吃的早餐，我不一定覺得好吃，因為我是南方人。但他介紹的早餐，絕對是北京當地很地道的，不是假的。吃東西最怕遇到假的，不懂裝懂，一假就完蛋了。

蔡生的餐廳心水推薦

Q：您有到了某個地方一定會去買的東西嗎？

A：我在香港喜歡到中環那邊的陳意齋，有一種腐皮卷，是用腐皮做的，捲起來，中間放蝦子。這個蝦子是用蝦頭蝦身的卵晒乾，放在雲吞麵湯底里很好吃。我常常買幾卷回來，切薄之後，有一圈都是蝦子，就拿來當小吃。

Q：您去過很多次日本，在東京您有什麼特別喜歡的餐廳嗎？

A：在東京有很多家我喜歡的，有一家叫黑澤，就是黑澤明的黑澤，這家店有兩家，一家專門吃鐵板燒，一家吃面和吃呷哺呷哺。還有一家叫麤皮，是吃牛排的，我年輕的時候去，很不喜歡，因為我覺得就是燒一大塊肉嘛，也沒什麼。後來吃了很多年以後再去，我發現這家店是真的不錯。普通的燒肉一般是三種：生的、半生、全熟，但這家店有28種燒法，生的就是七八種，熟的又有十幾種，你可以叫到你最喜歡的那種。

（圖為麤皮的牛排，來源：Tabelog）

Q：京都吃懷石料理的話，您會推薦哪一家？

A：我寫過一家叫什麼名字，我一時想不起來。京都的懷石料理，通常不讓你看到廚師在廚房裡做菜，我講的這家是第一家開放式的，廚師在旁邊做了就直接拿給你吃。我第一次去，坐下一看，看到他們的碗裂了，有修補的痕迹，用的是日本傳統的手法，我就和廚師聊起來。那天吃得很高興，廚師就叫我去樓上，我一上去就吃了一驚，什麼查理?卓別林啦，瑪麗蓮?夢露啦，都吃過這家店，還有日本很多名作家都來過，店裡收藏有很多書和很多名畫，這家店很好。

（我後來提醒確認了一下，店名叫浜作，傳聞是割烹料理的創始者。沒事多讀讀日料八卦書，關鍵時刻裝個逼還是有用的。）

Q：您在廣州給那麼多店家題了字，有哪家是您去廣州還願意回去吃的？

A：哦，那些店你就不要去吃啦，白天鵝的點心還是可以吃一下的……

（說好的要真呢！）

Q：廣州市內或者周邊您有推薦的餐廳嗎？

A：有一家叫滋粥樓，在番禺，他們的油條炸得很好，任何時間去都有，油條有這麼大，這麼粗！

（到底是有多大多粗！）

Q：您現在在香港，會去哪些粵菜餐廳？

A：粵菜的話會去陸羽茶室，晚市是有粵菜供應的。我還會去鏞記，他們說米其林沒有給鏞記星星，我就想問這些人，你們到底有沒有去過鏞記的八樓？八樓消費也不貴，一個人兩千多塊錢，兩千多塊錢在香港其實也沒什麼了，你吃個西餐，吃個亂七八糟的日本菜也三千多了。現在你們也可以去，說要吃我做的菜單，然後讓他們算價錢就可以了。

Q：您喜歡喝什麼酒？

A：我什麼酒都喝，我們現在在義大利嘛，義大利有一種酒叫Grappa，是葡萄皮做的。葡萄酒通常都是用肉做的，但這家人研究覺得，葡萄肉不香，皮才香，就把肉丟掉，用皮做酒。我翻譯成果樂芭，這個在內地也有賣的，網上就有的。

（某寶走起？）

永遠要有這份好奇心

Q：您會有出門一段時間之後，很想要吃的食物嗎？

A：看在什麼國家。在法國的話，因為法國大餐吃了幾天就會厭的，就想吃中國菜。但是中國菜在法國做得很壞，所以你會想吃一種食物，就是越南粉。越南粉在法國做得很好，這個也比較東方口味，我喜歡換口味，但是不一定吃中國菜，要看當地做得好不好。像澳洲墨爾本的中國菜做得很好，而羅馬就做得很糟糕，都是溫州人在做。溫州人只會做生意，不會做菜。 （喜聞樂見的地圖炮哈哈哈哈）

Q：您怎麼評價一種說法叫做味蕾沒打開？就是我覺得一樣東西不好吃的時候，有人會說，那是因為你吃得不夠多，不夠廣，沒有意識到它的味道。

A：某方面來說，這種說法是對的。就像我起初去日本的時候，不喜歡吃天婦羅，當時我覺得就是炸蝦、炸魚嘛。但後來一吃，那個炸衣薄得像透明一樣的，看法就會變。有個好的天婦羅店和我講，蔡先生，我們不是炸。我說那你們是什麼？他說我們只是把生的東西變熟罷了。

Q：您覺得「愛吃」和「會吃」之間有什麼區別？什麼才算是會吃的人？

A：會吃的人，會不停地去找更好吃的。像我家隔壁有家很好吃的雲吞面，但是人家一講到很遠的地方有一家更好的，我馬上就會去那一家，要試一下看。要有這種好奇心，永遠要有這種好奇心，一失去了，就回不來了。

採訪張佳瑋和蔡瀾的時候，兩人都不約而同地提到了一個詞：好奇心，永遠要抱有這種好奇心。

嗯，不能失去這最重要的東西啊。

-End-

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