最接地氣的釀酒工藝什麼樣？埋地底下~

之前只知道喬治亞（Georgia）是前蘇聯的一部分，是斯大林的故鄉，但沒想到，這裡也出產葡萄酒而且還有著悠久的歷史和文化。

上帝的後花園

喬治亞流傳著這麼一個故事，在很久以前，上帝給各個民族劃分土地時，喬治亞人因酒醉酣睡而遲到了，等他們趕到時所有的土地已經被分完了——這讓我想到了因為貪玩沒能當上十二生肖的貓的故事。

然而生性樂觀的喬治亞人沒有失望和怨恨，反而邀請上帝和其他人共飲美酒，為上帝祝福。上帝有感於他們的精神，於是便將本打算留給自己作花園的一小片地賜予了喬治亞人，你想啊這片地可是上帝的私藏，自然是美麗富饒，風景獨好，喬治亞因此被譽為「上帝的後花園」 。

葡萄酒界的老古董

喬治亞有許多考古發現的葡萄種植和葡萄酒釀造遺迹，證實喬治亞擁有8000年的葡萄酒釀造歷史，還有人認為它是世界葡萄酒的發源地，是世界上最古老的葡萄酒生產國。

喬治亞坐落在高加索山腳下、黑海之濱，在世界版圖上並不顯眼，它位於連接歐亞大陸的外高加索中西部，是古代絲綢之路的重要樞紐。傳說葡萄和葡萄美酒是從喬治亞傳到了歐洲、亞洲和中東地區，現在英文、法文、德文、俄文中的「葡萄酒」一詞都是根據喬治亞語來的。

你一定想不到，喬治亞種植了500多種葡萄品種，佔全球葡萄品種的1/4，是世界上葡萄品種最多的國家，其中法律規定的標準品種有62種，包括釀酒用和鮮食。最有名的有薩別拉維（Saperavi）、日卡齊特里（Rkatsite）、齊茲卡（Tsitska）等。

葡萄酒釀造在喬治亞是一項古老的傳統，喬治亞可以說是全民釀酒，幾乎每家都有自己的葡萄園，都會自釀葡萄酒。喬治亞人常說：「我們只有兩種酒——好的酒和最好的酒。」不管是不是蜜汁自信，但這份與生俱來的驕傲洒脫著實讓人羨慕。

從葡萄開始發酵到美酒的釀成，熱愛生活的喬治亞人在整個過程里傾注了專心與熱愛。如果你去到喬治亞，也會情不自禁的被當地人的熱情感染，當地不論一人獨酌、三五聚會，或是家屬饗宴，葡萄飲料和葡萄酒都是必不可少的。而且種類非常豐富，從無酒精的葡萄汁、低度鮮釀葡萄酒、高度數葡萄酒，再到用葡萄渣釀製、蒸餾而成的高度「恰恰ChaCha」酒，包羅萬象，喬治亞人真的城會玩兒。

另外，在喬治亞的宗教儀式中，葡萄酒是貫穿始終的重要道具，教堂內部的裝飾中處處都可以看到葡萄藤的圖案。據說就連喬治亞的文字，也是從葡萄藤的彎曲纏繞中吸取了靈感。

喬治亞的酒曾經一度非常受俄羅斯人歡迎，在俄羅斯貴族中，有大約1/5的人把喬治亞葡萄酒視為最喜歡的葡萄酒。羅斯福、毛澤東等國家元首訪問蘇聯期間，斯大林都一定用最好的喬治亞葡萄酒來款待他們。

世界非物質文化遺產——Qvevri陶罐釀酒

早在公元前，喬治亞的葡萄酒釀造業就已經有相當高的水平，葡萄栽培一直是喬治亞古代農業耕種的主要形式之一和主要經濟收入來源。19世紀中葉，葡萄園的面積已經有7.12萬公頃，19世紀下半葉葡萄栽培達到鼎盛期。傳統的「克韋夫利」（Qvevri，也叫Kvevri）釀酒工藝也是喬治亞葡萄酒的一大特色，而且2013年這項陶罐釀酒技術被聯合國教科文組織認定為世界非物質文化遺產。

喬治亞葡萄酒釀造工藝獨具特色，雖然也利用現代釀酒方式，但仍有很多酒庄沿用著最為傳統的克韋夫利釀酒法。釀酒師用粘土燒制蛋形陶缸Qvevri，埋入地底，容量可大至3000公升；葡萄採收後，會放進木製的破碎機，壓出來的葡萄汁，會連同果梗和果皮放進Qvevri內。葡萄在地下缸內以恆溫13-15度發酵，經反覆的攪拌和下壓，大大加長果皮和葡萄酒的接觸時間。

完成發酵後，果皮、種子和果梗會沉至缸底，他們被稱為「恰恰」（Chacha）；在經過蘋果酸乳酸發酵後，葡萄酒和Chacha會留在Qvevri缸內陳年，缸口會以黏土和泥土封死，陳年時間和Chaha的多少因酒庄而異。

使用Qvevri釀酒的主要優勢在於，土壤的溫度從冬季到夏季幾乎是恆定的。在儲存過程中，由於Qvevri為圓錐形，因此葡萄酒並不會過多地受到種子和果梗的影響。種子首先會下沉，然後皮渣會下沉覆蓋在種子上面。

用Qvevri釀造葡萄酒，由於沒有除渣過程，酒液都會發生浸漬，不過浸漬時間的長短取決於釀酒師。釀酒師會根據年份和最終需要的風格來判斷是否縮短或結束這一浸漬過程。用這種方法釀成的白葡萄酒有輕微的杏仁、核桃和蘋果乾的風味，紅葡萄酒則單寧豐富、結構感突出，擁有較強的陳年潛力。

但不得不說，本人喝過的喬治亞酒後味中的苦味都略明顯，我想這也許和其特殊的釀造方式有關係。顯然這種純天然無污染無添加的釀造方式被許多推崇自然酒的流派所青睞，吹捧它的健康價值和純天然境界也是營銷手段無可厚非，不過個人還是欣賞程度有限，如果可以通過科學的人工干預提升感官品質，何樂而不為。（也可能是本人境界還差很遠，望勿撕，我的心愿是世界和平）

我~有~話~說~

@嶧峰 ：有沒有人覺得Qvevri長得挺像四川的泡菜罈子？

作者/編輯： @榮榮

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