[食之感動] 從根開始，才能食得更加有味！

隨著我們遊歷的地方越多，對世界的認知愈廣、見識愈豐富，隨之而來的，是一種對世界浩瀚及文化多樣性的感恩和惜緣。而這種心情會滲透到生活的方方面面，包括食。當有的人追求來自世界各地最新最好的飛機直送食材，更多人卻開始關心食物背後的生產機制、環境責任，及欣賞單純從自然、在地的種植方式所蘊釀的天然風味。

然後慢慢，人們把這種食物認知概念冠命為「農場到餐桌 」 （farm-to-table），世界越來越多頂級名廚奔向這浪潮。當中一直站在這浪潮中心的，也是其中一名我最欣賞的廚師，紐約Blue Hill餐廳的創辦人兼主廚Dan Barber。

「我希望當人們來進餐時，能夠透過碟上的食材，感受到培植它們的風土之間的聯繫」 他曾這麼說。無疑，這也是farm-to-table餐飲體驗的最高境界——不單純粹是一種物流上的負責任態度，也是一種對食物風味的追本溯源——他將原原本本的胡蘿蔔呈上，讓人體味其種植得宜時的深層風味；他也一次過呈上利用當地牛乳所製的多種不同芝士，讓人分辦不同處理方法下，奶類製品的多樣紛陳；對他而言，廚師的責任不單是呈上美味的食物，而是透過食物讓人了解食材與土地、種植者與食材的關係，最終指向的，是我們與孕育這些豐饒美味的大地母親的關係。

當進食成為一種教育過程，他與他的團隊會向食客解釋每道菜背後的故事：不單是烹調方法，而是其品種、培育、成長等更遠久的「身份歷程」......「為什麼這麵包會與別不同？因為它用上了農夫最新研發的新種小麥..... 」

事實上，Dan Barber一開始也和其他優秀的廚師一樣，單純追求美味、廚技；唯一不同的是他經常思考、詰問：為什麼這東西更好？兩者有什麼不同？當你批判一切，這些問題自然引導他思考食材的道德、生物技術，及更多深層次的問題——「我們怎樣對待地球？ 」 、「對於鄰居、下一代和未來，我們有什麼責任？ 」 不論職業身分，這些基礎問題是每個個體的終極詰問，而Dan Barber則以廚師的身分向世界發出這些訊號。

他不但像一般餐廳般，在後園種植香草菜蔬，或只向當地農夫購買食材，不時不食；他更進一步，堅持使用本地生產的麵粉，並與大學研究人員及農夫合作，鑽研食材背後的生態和種植方法，甚至努力復興幾近失傳的品種及口味。非牟利的Stone Barns Center for Food and Agriculture，便是為此目的而生的機構。他餐廳引入的新食材，包括紅色的鳥蛋——在鳥食中混入高營養的胡椒，胡椒的紅成為餐桌上耀目的泛紅蛋黃，吸收足夠營養的鳥所下的蛋也由此帶有與別不同的口感味道。

但同時，他也注意到追求味道過程中所可能生產的廚餘，並致力減少、甚至研究如何將廚餘化成餐桌上的美味——大地上向來被忽視的資源，如蕎麥、帶瘀傷的水果和野草，或是經常在廚房中被丟棄的食材部分，如蘆筍皮，均被他化作美食——而細想一下，這思維由來有自：世上所有偉大的飲食文化，均擅於將食材的不同部分物盡其用，利用創意巧思豐富自身的菜系。

在Dan Barber這一類廚師的帶領下，今時今日farm-to-table不再是少數人所推崇的時尚，而是大眾在追求食物可持續性的實踐——近八成美國人指，可持續性是購買食材時的優先考慮。但Dan並不滿足於自己餐廳及思想的全球性知名度，他曾公開撰文，指出美國食品製造業的根本問題，而farm-to-table熱潮事實上並未能改變我們食物種植和飼養的方法。他甚至批判自己——他支持購買農夫出品，卻忽略了這些美味出品背後，仰賴的是富營養的土壤，而土壤健康與否，則牽涉一整套的作業方式。終於，他把問題的核心指向孕育我們的這片大地。

一花一世界，原來小至一口食物的風味，也可以是改變飲食習慣、土地資源的關鍵，正好是一切從「根」開始。我相信Dan這一類的廚師，所帶出的問題只會越來越多，因為他們永遠不會停止思考，思考怎樣才能帶給下一代一個更好的世界。這種心態無分你我，不論是交通指導員、清道夫、建屋立家的地產商、還是每一次購物、進食的體驗，均需要念茲在茲。

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