[食之感動]這家屢次中標的最佳餐廳，掀起了全球的餐桌革命

中國人向來是懂食的民族，古語便有道「飲食男女，人之大欲存焉 。」 先不說對飲食的慾望，可以引申為對物質的需求，在全球化的今日，外國最新的飲食潮流、新鮮食材，更是越來越容易獲得，反映了一種全球運輸交流的大勢。但伴隨著中國人愛食本性的，是對健康、環保越來越講求的洗鍊精神——相信大家也發現不時不食、在地食材已成為最潮餐廳越來越重要的口號。但大家有沒有想過，這種訴求，或曰潮流，一開始是源自哪裡？

一切要回到十多年前的北歐小國丹麥，一位雄心壯志的小子René Redzepi，於2003年在哥本哈根開設了一所名為NOMA的餐廳，餐廳的理念很簡單：餐廳奉上的食物，將以其所在的「地理」為基淮－－過去能夠冠上高端餐廳的名涵，你必需供應鵝肝、龍蝦、魚子醬等的頂級材，才能被認可，但René考慮的反而是「在地性」：與其從外國進口高級食材，何不試試看丹麥最好最新鮮的海產；若冬天當地洋蔥不當造，為什麼不改上寒天時最肥美的鮮魚？或為什麼不直接走進哥本哈根的樹林，採摘最新鮮的菇菌作菜？NOMA要成為一間真正在地的餐廳，而不是跟隨潮流，做其他高級餐廳所擅長的事。

這種食材里數概念，知易行難，為餐廳的菜單設計添上了很多挑戰。但一個真正的革命家，不就是一個勇於迎接、甚至製造挑戰的人？在地性不但令NOMA成為了一間真正屬於「丹麥」的餐廳，甚至革新了整個北歐菜系，與其他理念近似的大廚一起開始了「新北歐菜」的時代（若到過當地，你會知道傳統丹麥菜以味道濃重的燉煮菜式為主，與今日新鮮、輕盈的認知大相庭）。後來他們更在餐廳所在開發屬於自己的庭園，種植所需；並設有自己的食物實驗室，利用科技定期奉上最新最意想不到的食物體驗，如「發酵」這傳統技巧，便被他們重新審視並推進提升。但他們有時也很直接——直接把活的螞蟻端上食桌，驚嚇效果卻一點不低。但與他們其他的創新舉動一樣，作的時候驚人，慢慢卻被全球不同的高級餐級所採納。

NOMA所帶來的食物革命，並不局限於端上餐桌的食物那麼簡單，而是背後一整套對「食」的價值觀，及食物供應鏈的系統。當我們習慣了飛機可以將世界各地最新鮮的食材運到面前，NOMA介紹了一種耗費更少碳排放、更環保的做法，卻絲毫沒有犧牲掉品質和味道；當我們傾向外求飲食文化或食材，他告訴我們本地的也可以很好，只需要我們的創意和新觀點；當世界的高級餐廳均沿用法國老大哥的一套，在廚房內階級分明，醬汁、魚、燒、焗等不同技巧，均由不同的廚師專職負責，René打破了這種專門分工，同一碟菜，不同的廚師也可經手。這考驗更強的合作性，也需要廚師熟習更多的技巧。從此，廚房成為一個流動的空間——在流行音樂強勁的節拍下，不同廚師走動交替，合力完成每一道菜，就像是一首食的交響樂曲。

從過去的歷史我們知道，每當世界出現一種新的飲食潮流，它所代表的不但是口腹之慾，也是我們當下對社會狀況的回應和想像。食物的社會性，遠比我們所想像的更多更深。而在NOMA的故事中，最令我佩服的是這間餐廳所代表永不停步、永遠追求進步的精神——正當NOMA處於高峰，被四次選為全球最佳餐廳，René卻在年初將餐廳停業，為的就是能夠達成他對farm-to-table（農場到餐桌）理念的實踐，完全擁有餐廳專有的農園和溫室。新餐廳將在明年初重新開業，但別以為他這段時間都在躲懶，他和團隊先飛到墨西哥作pop-up餐廳，現在又於哥本哈根作戶外家庭式餐單，實驗各種各樣的可能性。而每次作新嘗試，他均盡量為社會作的更多——在悉尼作pop-up時，他便將部分預約拿來作拍賣，收益撥歸慈善用途；二月餐廳結業時，他宣布將新餐廳股份與長期員工分享，其中一位是他們備受喜愛的清潔工；還有在為期短短兩周且夜夜爆滿的墨西哥pop-up，安排了廚藝學生免費享受這價值600美元的體驗......的確，有心的話，餐飲業也可作慈善！

You are what you eat. 你也會從今天開始反思一下自己食的是什麼、上什麼餐館嗎？

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