做一罐香草糖|002

所需器具

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|| 文字、攝影 by 梧薌

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有一些很簡單的事，卻可以給你帶來很豐富的體驗。我能想到的一個好例子，就是香草糖。

做一罐香草糖是多麼簡單啊。

完全可以稱得上零失敗，既不需要屢次試錯的高超技藝，也不需要精確配比，簡直像小孩玩過家家一樣隨意而充滿趣味。

但是，這種糖的用途卻如此廣泛，你幾乎可以在製作一切甜點時添加上它。然後，你就會擁有香草味兒的酸奶、香草味兒的冰淇淋、香草味兒的布丁... ...

又或者，你也可以在製作蛋糕或燒魚時加上一點點，並不是為了要做出一份香草味的蛋糕或煎魚，只是用它來更完美地遮蓋動物蛋白中可能會有的不適味道，讓你的食物變得更加馥郁芳香。

品嘗者只會覺得那些食物美好極了，卻不知道這美好從何而來——這就是香草糖的價值。

【器具】

如題圖所示，你只需要一柄尖刀、一隻玻璃器皿、一把剪刀、一個尖銳器物（這裡使用了一支蛋糕脫模刀，其它類似物品亦可。）

當然你還得準備好香莢蘭的種莢，也叫香莢蘭豆，雖然它和豆科一點關係都沒有。

還有糖。

香莢蘭種莢的樣子，糖就不用圖示了吧。

【經過】

絕大多數人都吃過香草味的冰淇淋，或許這種口味還是ta最愛的口味兒。

然而這絕大多數中的絕大多數人，卻恐怕並不知道這中美妙的香氣，最初，是來自一種怎樣的植物。

這裡所謂的香草，並不是唇形科那些在風中搖搖曳曳開著粉紫色小花的香草；也不是像桂花、茉莉花般來自某種花朵；而是來自一種蘭科植物的種莢，英文名vanilla，所以也被曾音譯為雲呢拿、梵尼蘭——聽起來好有佛性是不是？

無論哪個名稱，說的都是上圖那種，長長的，像腌過的菜豆一樣油黑髮亮的「豆莢」。

今天，通過網購你可以很容易地得到它。雖然，如果你把這篇文章讀完，就會發現，它實際上是多麼地來之不易。

一打開包裝，它所散發出的那種熟悉而無可替代的香甜氣息，足以讓你確認，毫無疑問，你喜歡的那個味道，就是來自於它。

這是一支產自馬達加斯加的香莢豆。馬達加斯加並不是香莢豆的原產地，但是這裡的出產卻被公認為品質最高，種莢外表柔韌，富有光澤。

十倍顯微目鏡下的香莢蘭表皮，像一枚大號梅乾菜。

用一柄尖刀把它剖開，你可以看到種莢內里，那些亮晶晶的種子。

香草的大部分香氣，就集中在這些種子以及包裹種子的油狀被膜中。

在以種子細小著稱的蘭科植物中，香莢蘭種子還算得上是大號呢。

找一個尖銳好用的工具——這裡使用了一把蛋糕脫模刀，很好用，把種莢上的種子刮下來，放到砂糖中拌勻。

種子的確十分細小，所以會粘到操作者的手指上。

到吃晚飯時，手指上還香香的香草味兒。

因為一邊操作一邊拍照，所以很快，我就有了一部香草味兒的手機以及5DII。

還是得用顯微鏡頭才能看清這些細小的種子：

十倍顯微物鏡下的香莢蘭種子。

蘭科植物的策略果然是要製造大量種子，然而卻萬沒想到卻被邪惡的人類用來製作冰淇淋。

拌到砂糖里的種子。

對於這些微塵一樣的種子而言，砂糖堆簡直像個採石場（十倍顯微物鏡）

攪拌好的樣子。

不要忘記那些種莢，它們同樣攜帶有香氣，用剪刀剪成適合的長度。

種莢的香蘭素含量沒有種子高，但是也不要浪費。

完成～

完成之後，放在陰涼避光處保存即可。

記得每周把瓶子拿出來搖一搖，目的是防止香豆莢中的水份導致砂糖結塊。大約一個月之後，你的純手工自家制香草糖就已大功告成了。

打開蓋子，輕嗅你的成就感吧。

【余贈】

香莢蘭中的香氣主要來自於香蘭素，這種化合物也被稱為香草醛。

這個讓你覺得好聞極了的分子，長成這樣：

人家的學名是：3-甲氧基-4-羥基苯甲醛

分子構造看上去很簡單，一點都不複雜是不是？所以有機化學發展了沒多久，1875年，化學家們就能夠把它合成出來了；所以它是第一個被人工合成的香精；所以... ...它也就很便宜。所以，今天你能在市場上買到的絕大部份香草味兒食品，使用天然香草莢做原料的不足1%。

來感受一下香草醛的合成流程吧：

來自一本古老的教科書

真正從香莢蘭中提煉的天然香精，卻並非只含有香草醛，而是含有130種以上可鑒別的化學物質，因此與人造香精的味道並不相同。

它們來自這種植物：

長長的種莢本來是綠色的，經過複雜的發酵流程之後，才變成我們用來製作香草糖的樣子。

這種今天已經在熱帶地區（包括中國的海南島及福建省）廣為種植的植物，原產地卻在墨西哥。

它必須經由墨西哥本地的一種無刺蜂（Melipona bee）才能授粉而結出種莢，它曾是土著印第安人眼中的珍品，他們不但了解蘭花與蜜蜂的秘密，還懂得如何經過複雜的發酵程序，得到它曼妙的香氣。

因此，墨西哥一直是全球唯一的香莢蘭產地，直到——

1841年，馬達加斯加一位12歲的少年奴隸發明了人工為香莢蘭授粉的方法，據說這種授粉方法極為靈巧，只有依靠兒童和婦女才能完成。今天，馬達加斯加出產全世界80%的香莢蘭。

在斯里蘭卡旅行的時候，終於見到了這種植物的本尊。

在著名的大象孤兒院旁邊，有一位熱情的當地人自告奮勇地帶我們去訪問一個藥用植物園，這種看上去非常不起眼的藤蔓植物，就是赫赫有名的香莢蘭：

在康提的植物園，再次遇到它：

旁邊的學名標識牌：

全世界有數萬種蘭科植物，香莢蘭屬約有70種植物；而其中，只有三種可以作為香蘭素的來源；在這三種植物中，又以上圖中的Vanilla planifolia質量最好，在商業上廣為種植。

實際上，自然結出的香莢蘭種莢並無香氣，需要像茶葉製作般經歷殺青、發酵、烘乾、陳化等繁複流程，從上一年11月採收直到次年5月，才能最終完成加工，製成香氣馥郁、我們前面用來製作香草糖的那樣一支香莢蘭成品。

那麼，1841年前的印第安人，是怎樣得到這些秘密的呢？

假如你用google搜索它的名字：Vanilla planifolia
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