001：如何用平底鍋烘培咖啡豆 ？

不知為何圖片無法顯示，在這裡看圖文並茂版：

如何用平底鍋烘培咖啡豆 ？|一位成人可以在廚房做的100個實驗-001

|| 文字、攝影 by 梧薌

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我曾經非常迷戀實驗室的氛圍。

我喜歡那些下午時光，隨風飄拂的青色簾幔，以及寬大白色實驗服，風在這些紡織品之間自由穿梭，同時也掠過一塵不染鋪著黑色膠皮的遼闊桌面，桌面之上即使是燙傷過的印記也泛出柔和光暈。各種試劑，各自貼好標籤，陳述著它們背後不為人知的歷史。

那些井然有序的玻璃器皿，因為不同用途，而被賦予不同造型的試管和燒瓶美麗極了。雖然設計它們的初衷並非為了藝術，而是為了實用。

即使在實驗結束之後，洗刷那些試管，都讓我覺得非常有趣。你看就連試管刷的設計，都是那麼富有邏輯。

作為一個做實驗沒做夠的人，卻不得不離開校園的氛圍；那麼，如果想在家庭中尋找一個最具實驗室氣質的地方，無疑就是廚房了。

讀史鐵生的《我與地壇》時，有一個小細節讓我印象深刻，當他描繪那位文雅的、令他浮想聯翩的中年女工程師時，他非常擔心她走出那條園中小徑後將會落入廚房。廚房，難道是那樣恐怖而又令人厭惡的嗎？如果，這位令他懷想不已的優雅女性不應該落入廚房，那麼誰又應該落入廚房，來對家人的飲食負責呢？

廚事應當是人生趣味中的一部分，就像你會喜歡旅遊或閱讀一樣。

我把這些在廚房中進行的活動，定義為實驗。我的意思是說，它不是那麼嚴肅或充滿不得已，甚至也不以美食為唯一目的。它帶有試驗性質，富有趣味，挑戰著普通人的好奇心。

在各種各樣的烹飪書上，彷彿通往美食的是一條康庄大道，各種各樣的手殘星人才是稀有動物。但實際絕非如此，通向美食的道路之上，充滿了艱險、陷阱、失望、迷惑乃至憤怒，只有那些擁有耐心堅毅、富有觀察力的人們才終於抵達了他們的目的地。

所以我希望在這個系列中能夠介紹，如何使用簡單可靠的方法，製造出美味健康的家庭食物。

我希望，你能夠在獲得有營養的食物的同時，還能夠用這些因為製作食物而節省下來的時間，去做更加有價值有意義的事，享用更豐富更從容的生活。

所以，在這裡，我會斤斤計較於省略某些步驟，或者不使用某些工具。因為我覺得每節約一分鐘的時間都非常有意義，生命如此寶貴，我們要對每一件事情優先說不。

以上，是為序。

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實驗001： 如何用平底鍋烘培咖啡豆 ？

如果你使用google圖片搜索「Frying pan + coffee beans」，你會看到下圖這樣煙火氣濃郁的一系列圖片，那是全世界各地的人們在使用各式各樣的平底鍋，烘焙各種不同品種的咖啡豆。

是的，即使沒有昂貴的專業咖啡豆烘焙機，你也可以享用自家手烘的獨一無二咖啡豆。

茜草科植物咖啡最初在衣索比亞被發現，那裡的人們迄今依然使用平底鍋烘焙咖啡豆，大概就和我們炒花生米一樣尋常。

據說，美國內戰時，士兵們會在戰場上隨身帶咖啡豆與平底鍋（想起了《霍比特人》里那個胖胖的湯姆），先用平底鍋把咖啡炒熟，再用刀把豆子切碎，然後在鋼盔里把咖啡煮熟（為什麼不繼續使用平底鍋呢？）。

總之，這事兒沒那麼難，只要你有煤氣灶、一口炒鍋、一把咖啡生豆、勇於冒險的精神、能夠收拾殘局的耐心，你就可以輕鬆擁有自家焙制咖啡豆，以及，實驗過程中的樂趣。

所需器具

關於炒鍋，個人喜歡用平底鍋。也有人推薦使用中式炒鍋，因為便於咖啡豆在鍋中翻滾，得以受熱均勻。

無論哪一種，鍋體一定要足夠厚實。這裡使用的是五層複合平底鍋，估計鑄鐵鍋應該也很適宜，目的依然是為了保證受熱均勻。

在整個加熱過程中，務必使每一粒豆子受熱均勻，是需要牢牢銘記的中心思想。

然而，並不推薦使用不粘鍋。

鍋鏟，很多人推薦使用木鏟。

個人喜歡用這種最普通不過的不鏽鋼鏟。因為用木鏟炒制後顏色發黑，會令強迫症洗得好幸苦。

市場上常見的用來撈麵的笊籬，作用後面介紹。

一口比較深的大鍋，作用後面介紹。

咖啡生豆，這裡使用的是哥倫比亞蕙蘭生豆。

有人喜歡每次稱量一下，這是個好習慣。

我家鍋比較大，且咖啡消耗量大，所以每次使用大約500g咖啡。

自家烘焙咖啡豆的最大優勢是新鮮，因此每次的量要保證在一周左右消耗完畢比較恰當。

最後一件器具是沒有拍照片的抽油煙機，實驗中請全程開啟最大風力。

實驗經過

首先，平底鍋預熱，預熱非常重要。這一點和炒菜或其它烘焙的道理相同。

用中火加熱約3分鐘，使鍋溫達到約190度。如果有好用的烤箱溫度計，你可以使用溫度計測定。如果沒有，也有替代的簡便方法：當預熱時間足夠時，向鍋中略撒一點水珠，一點點就可以，如果水珠抵達鍋中後，像荷葉上的水珠一樣保持圓滾滾的狀態四處滑動而不會立即蒸發，那便是萊頓弗羅斯特現象，這一現象在不鏽鋼表面需要達到的臨界溫度約為190度。

此處當有一段視頻，不知下圖能否表達清楚「水滴沒有立即蒸發，而是圓滾滾地四處滾動」的現象：

總之鍋溫達到190度以上，就可以放生豆了。

全程保持這樣的小火：即兩圈灶口都有火苗，而不是只有中心的小火，其目的還是為了使鍋中物受熱均勻。

第1分鐘：咖啡生豆入鍋。

新鮮的咖啡生豆，有一種青草的香氣。

生豆可以保存很長時間，而已經烘焙好的咖啡熟豆則只有極短的最佳賞味期——這是咖啡愛好者們喜歡在家中自行烘豆的最重要原因——沒有什麼比新鮮更美味。

第4分鐘：有些咖啡豆已經開始變色了。烘焙的香氣開始出現，儘管如此，烘炒咖啡豆的過程依然是枯燥而沉悶的，保持鍋鏟不斷翻動，保持豆子們受熱均勻。

假裝你正在享受一次長跑，而且僅僅是17分鐘而已的長跑。

第8分鐘：傳說中「一爆」開始了，鍋中豆子發出清脆爆響。一爆之後，可以再略微調弱火苗，請更加用力地翻炒吧。

此時，咖啡豆中心的內部物質（水分？油脂？）開始氣化而不時產生爆發的聲響。

按照專業書籍的說法，一爆發生時，屬於輕度烘焙到肉桂烘焙。一爆完成後則為中度烘焙。此時的咖啡豆酸味較重，現在人們已經很少使用這種烘焙程度的咖啡豆了，但卻曾經是美國人愛用的烘培程度（那些戰場上的士兵是使用這種烘焙程度的咖啡豆嗎？）。

第13分鐘：歡快而熱烈的「二爆」開始了，清脆聲響此起彼伏，廚房裡煙氣騰騰，噼噼作響，即熱鬧又暖和，就像童年節慶時的大家庭廚房。

此時，咖啡豆的表面也開始漸漸出現油脂的光澤，它正在變得越來越像你通常見到的那種咖啡豆。

第17分鐘：第二次爆裂開始之後，咖啡豆的烘焙程度已經屬於高度烘焙到城市烘焙。

第二次爆裂結束之後，為深度城市烘焙，是意式咖啡採用的烘焙程度（咦？貌似我烘得不夠深啊，因為中間來了個快遞按門鈴，中間停火了幾分鐘，這種情況日後要避免）。

結束，出鍋。

通常專業烘焙師會要求此時採用風冷或水冷的方法讓咖啡豆立即降溫，避免內部過熱而影響風味。

所謂風冷，就是使用電吹風的冷風立即降溫——我還真的這樣做過呢，然哦，在家庭環境的廚房中，這樣操作，是一場災難。

因為此刻的咖啡豆上所附著的種皮，也被稱為銀皮，在烘焙的過程中與咖啡豆分離，即使你使用電吹風的最弱檔，也依然會幕天席地，讓廚房變成 一個讓你沒有勇氣打掃的所在。

此時，需要用到前面提到過的兩件器具：

把咖啡豆迅速倒入笊籬之中，然後奮力搖晃吧，把它當作一次有氧運動。

銀皮會經過笊籬的縫隙落入深鍋之中，日後可以作為很好的花肥（用法接近於草木灰），避免了銀皮漫天飛舞的場景，也適當地為咖啡豆降了溫。因為這種降溫效果有限，所以建議稍提前一點讓咖啡豆出鍋。

這是豆子表面還粘著銀皮的樣子：

這是已經比較乾淨的啦：

儲藏起來吧，滿滿的成就感：

新鮮烘焙好的咖啡豆，有著豐富的油脂以及馥郁香氣。

享用吧，你的實驗成果：

實驗後記

然而不要忘記，是這種茜草科的樹木，為你帶來愉悅與振奮；對了，還要感謝那個衣索比亞的牧羊人，以及他那調皮的羊。

咖啡本來不是裝在罐子里的，而是種在泥土裡的。

在斯里蘭卡康提植物園拍到的咖啡樹，牌子上寫著它是小果咖啡，學名Coffea arabica，目前最主要的咖啡品種，約佔世界咖啡總產量的3/4。

第一次見到這麼大的咖啡樹，很吃驚。

其實茶樹也一樣可以長得十分高大，只是通常不被允許而已。

咖啡的花朵，據說像茉莉一樣有芬芳氣息。

我怎麼忘記聞了呢？

在旅館裡恰好看到的咖啡果實。

據說紅色的就算是成熟了，我怎麼忘記摘了呢？

下圖來自《科勒藥用植物》，1887年出版的德國植物經典。

彼時，咖啡已然風行西方世界，只是大多數人還沒有見到過咖啡樹的樣子。

這裡畫的也是小果咖啡。

根據戴維·考特萊特在《上癮五百年》中的介紹，1969年，阿波羅11號上的宇航員登陸月球3小時後，隨即喝起了咖啡。

這被認為是人類第一次在其它星球飲用咖啡。