聽說你牙口好，那我們來吃「筋頭巴腦」

誰也沒有料到《舌尖上的中國第三季》被如此口誅筆伐，口碑崩塌，尤其是第三集的《宴》和第四集的《養》中的內容被網友批判得最為厲害。基本滿屏都是「文化糟粕、沒有科學依據」之類的留言。翻開「舌尖」系列，對於傳統飲食文化的繼承和發揚一直是佔有很大的比例，如何表現和引導還真的是需要我們思考的問題。

好吃固然重要，怎麼既能保持原有的傳統風味，又能在現有的條件下有所創新，對於吃貨來說也是一件很重要的事情。就像現在正火爆的各大時裝周的復古時尚一樣，飲食也是有輪迴的，這種輪迴更符合現代人的口味。

比如我們今天要聊的筋頭巴腦，可能就是這種輪迴中的一員。

筋頭巴腦是個啥

筋頭巴腦算是北方，尤其是東北的土話吧。百度一下「筋頭巴腦」，給出的解釋是「帶皮帶筋，難嚼難燉的肉」。動物食材上產出的那些嚼勁十足的筋肉、血管、皮膚等下水、邊角料之類的都可以稱為筋頭巴腦。

筋頭巴腦之類的東西，早些年富貴人家也是不吃的，都是窮苦百姓連同各種都無下水一起熬煮平時打打牙祭。後來人們發現這筋、皮、腱子之類的雖然比較難咬，但是越嚼越香，越有滋味，於是把這些食材一起煮就有了筋頭巴腦鍋，在東北還是很出名的，《闖關東》里潘五爺就愛吃這口。

生活水平提高了，吃慣了大魚大肉的人們回頭再來吃這筋頭巴腦圖的就是個口感。當然這筋頭巴腦的脂肪含量低，不太容易消化，對那些嘴饞又想保持身材的人士來說是再好不過的解饞之物了。

君不見大街小巷越來越多的筋頭巴腦鍋，也足以說明其火爆。昔日窮人打牙祭的食物，如今大受歡迎，不就是飲食輪迴的體現嗎。

筋頭巴腦都有啥

筋頭巴腦基本是膠原蛋白、纖維蛋白、少量氨基酸，營養不算豐富，但是勝在口感和嚼勁。常見的筋頭巴腦有肉筋、板筋、蹄筋之類。

肉筋

肉筋也稱肌筋，是動物食材上肌肉與骨骼相連的地方的組織。常食用的豬肉筋基本是在小腿腱肉，牛肉筋在肋骨、大小腿部位的組織。

肉筋帶些肉質，有些還帶些脆骨，所以口感比較豐富，容易嚼動。適合牙口不是那麼好的朋友。

板筋

提到板筋，最常吃的就是牛板筋了吧。牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋產量不高，但確是美味之物。羊板筋也差不多，只是產量更少。

板筋算是筋頭巴腦中硬度韌性最強的，處理起來也比較費時，嚼勁十足。

蹄筋

食用的蹄筋一般是來自牛、羊、驢等牲畜四肢上連接關節的踺子。豬也有蹄筋，但基本上和豬蹄、蹄髈一同食用了。

蹄筋一般是特殊加工晒乾保存，吃的時候泡發再加工。相比肉筋和板筋，蹄筋口感更順滑，彈性更好。

除此之外，其他一些動物食材組織部分也有筋頭巴腦的部分，像血管、脆骨、胃（肚）部之類都可算是筋頭巴腦之列。

筋頭巴腦做個啥

筋頭巴腦做法很多，可以單獨做，也可以放在一起做，還可以和肉類、蔬菜等其他食材共同烹飪，怎麼做都不會難吃。不過，筋頭巴腦的質地決定了需要先將用它們煮或者壓等方式預處理一下，免得嚼不動。

涼拌

蹄筋、板筋很適合涼拌和滷製，脆韌爽滑的口感是不錯的下酒菜。

蹄筋用水泡發或者購買熟蹄筋更方便，鍋中放水、適量薑片、八角、料酒等煮15分鐘左右，撈出切片或者小塊，配合生抽、鹽、辣椒油、醋、糖、香油、蔥、蒜、香菜等配料拌勻即可，也可以加入黃瓜、青椒等，味道更鮮。

板筋的做法差不多，只是煮制時間要更久，最好用高壓鍋處理半個小時左右，效果更好。涼拌時撒些芝麻，味道更香。

若是加上點四川泡椒，酸爽的口感更是回味無窮。

燒烤

說到筋頭巴腦的燒烤大家都很熟悉了，尤其是肉筋和板筋。預處理的方法與涼拌類似，水煮或者高壓鍋處理之後，串串燒烤、鐵板、微波爐、烤箱都可以，撒上孜然、芝麻、辣椒面，配上啤酒，美哉。

炒燉

蹄筋最適合炒燉成菜。蹄筋用水煮一下（炒蹄筋煮制時間長一些，燉蹄筋時間稍短一些）；煮好的蹄筋撈出切片或者塊。接下來按照正常的炒制、燒煮程序烹飪就好。

炒燉時最好加上一些其他食材，比如蔥燒蹄筋、青椒蹄筋、土豆燒蹄筋等，色香味都有了。

肉筋炒燉時最好選擇肉多一些的部位，這樣做出來的菜肴口感質地更豐富。半肉半筋的食材紅燒之後還能做成澆頭，淋在面上，醇香美味。

火鍋

火鍋可能是筋頭巴腦最為受歡迎的吃法，一次就能把各種筋頭巴腦的食材一網打盡。做法也很簡單，蹄筋、板筋、肉筋等等食材煮熟、切好。鍋中放油，放入火鍋底料炒香，把處理好的食材放入炒制，加水燉煮（骨頭、肉湯更好），水開之後就可以吃了，也可以根據自己的喜好放入其他食材涮煮。

喜歡清淡的，可以去掉火鍋底料，直接用肉湯、清水煮制，加些鹽和其他調味料就行。

當然，鼠小弟一直推薦的牛板筋火鍋也是筋頭巴腦鍋的一種（陰雨天，最適合吃頓牛板筋火鍋暖暖胃），有時間可以試試哦。

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