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日本米，了解一下？

03-04

來自春節後的問候：最近大家都吃米飯了嗎？（反正作者已肥，正在吃秘制大大大山楂丸消食……）

米，瑩潤色澤，幽然香氣，淡美味道，簡約至極，也唯美至極。連熱米飯升騰起來的氤氳之氣也耐人尋味，既充滿人間煙火，又有空靈飄逸的風度。

新潟縣越光米。via：nanchoku.com

每次去日本，吃米飯總是吃的挺開心。可是到底吃的是啥品種，是越光米越光米還是越光米呢？到底覺得日本米好吃是真實感受，還是民族自尊感低的表現呢？我大東北的米和日本米比起來怎麼樣呢？

這些問題細思極恐，帶著滿頭問號開始碼字。日本人常說一粒米上站著七個神明，希望擠在一粒米凹造型的神明們可以給我一點靈感。

via：aibento.net

文章有點長，列個目錄先：

1、米好不好吃是什麼決定的？

2、為什麼越光米那麼有名？

3、其他日本米的存在感來自於什麼？

4、除了越光米，還有啥有名日本米？

5、不同的日本米吃起來有啥不一樣？

6、日本名料理店在用什麼米？

7、日本人不吃秈米嗎？

8、東北米有日本血統？

9、東北米和日本米誰更好吃？

（本文僅探討料理用日本米，不涉及酒米或是烘焙米粉用米。）

via：57gif.com

1、米好不好吃是什麼決定的？

在分辨日本米的品種之前，咱們先看看它在米家族裡的哪一分支上。

稻米分亞洲稻和非洲稻兩種，亞洲稻又主要分印度稻（國內稱秈稻，indica）、日本稻（國內稱粳稻，japoncia）和沒那麼主流的爪哇稻（javanica）三個亞種（另一種說法是爪哇稻是粳稻的熱帶種）。

via：knowledgebank.irri.org

秈米和粳米的外形和特點我們這些吃米群眾並不陌生，秈米生長期短，米粒通常偏長，口感偏干硬，想想咱們的揚州炒飯和煲仔飯；而粳米的生長期較長，米粒通常偏短，口感偏油糯，想想可以空口吃半碗的五常大米。當然，你肯定也發現了，即使同為粳米，不同產地的米食味差異也很大。（糯米是稻米的黏性變種，對應的秈米和粳米品種分別為秈糯和粳糯，本文暫不涉及。）

絕大部分日本米屬於粳米。

秈米【左】和粳米【右】。via：vegetarianplate.com

那麼，我們接下來會反覆討論的「米的食味」（好不好吃，有多好吃）到底由什麼決定呢？

米的主要成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素和礦物質等，其中以包括直鏈澱粉和支鏈澱粉在內的澱粉為主要成分。米的食味與直鏈澱粉和支鏈澱粉比例，蛋白質含量密切相關。

via：naturalharmony-co-jp.test.jnetstation.com

a. 直鏈澱粉和支鏈澱粉

直鏈澱粉與支鏈澱粉的結構不同，前者呈線性結構，不容易與其他分子結合，而後者多分支，對其他分子很熱情。因此，支鏈澱粉熱穩定性低，加熱時容易糊化，產生黏糯的質感；支鏈澱粉也容易與口腔中的唾液澱粉酶發生反應，分解成麥芽糖，帶來甜味。

支鏈澱粉【左】和直鏈澱粉【右】。via：know.baidu.com

一般來說，支鏈澱粉含量高的米容易呈現黏糯、香甜的食感，而直鏈澱粉含量高的米容易呈現干硬、平淡的食感。粳米的直鏈澱粉含量一般在16-23%左右，秈米為22-28%左右。

秈米炒個飯~ via：DayDayCook

b. 蛋白質含量

米中蛋白質含量較高時，米粒結構緻密，澱粉粒間空隙小，在烹煮時吸水性差，澱粉不易糊化，做出來的米飯容易干硬、有嚼勁、缺乏黏性。粳米的蛋白質含量一般為7%左右，秈米為8-9%左右。

粳米。via：blogos.com

所以，通常我們會認為直鏈澱粉和蛋白質含量偏低的米種食味更好。但這點並不絕對，影響食味的因素還包括脂質、含水量等，而帶有爆米花香的2-乙醯-1-吡咯啉會影響稻米香氣。

而從米飯食味檢測的角度來看，另外兩個常用指標是膠稠度（米飯冷卻時變硬的趨勢）和糊化溫度，一般認為這兩個指標與直鏈澱粉含量有相關性。根據中國科學院院士李家洋主導的稻米食味與基因關係的研究，更準確的說法應該是，直鏈澱粉含量主要由 Wx基因決定，也受SSII-3基因影響；膠稠度主要由Wx基因決定；糊化溫度主要由SSII-3基因決定，也受Wx基因影響。

當然，對於米飯這麼樸素又立體的食物，理化指標只是冰冷的參考數據，感官體驗才是檢驗美味的最終標準。

via：GIFMAGAZINE

2、為什麼越光米那麼有名？

說起日本米，大家十有八九都要提越光米（コシヒカリ）。越光米為什麼那麼有名呢？它是日本最好吃的米嗎？

新潟越光米。via：ajinoren.co.jp

首先，越光米是日本種植面積和產量最大的大米品種。而且其種植面積和產量遠遠超過其他日本米品種，2016年越光米的種植面積占日本全國水稻種植面積的36.2%。所以，不管在國內還是在日本，經常聽說或吃到越光米一點也不奇怪。

2016年日本稻米種植面積前10位品種。via：komenet.jp

其次，越光米真的是挺好吃的稻米品種。日本人偏愛黏糯香甜的米飯，而越光米圓潤飽滿，光澤度高，直鏈澱粉和蛋白質含量低，黏性高，香甜度高，是一般日本人容易認為很美味的米。

雖然越光米在種植中有易倒伏，抗稻熱病能力弱的劣勢，但這怎麼會難倒愛鑽研的霓虹人，他們研究出至少四種抗倒伏的措施，並開發了抗稻熱病的改良品種越光BL（コシヒカリ BL）。加上越光米對不同環境的適應性較強，很快在日本各地普及開來，1979年起成為日本種植面積最大的稻米品種。

越光米。via：horienouen.com

既然日本很多地方都出產的越光米，到底哪裡的越光米更好吃呢？

在日本，哪裡的米好吃不是各地吃瓜群眾拍腦袋決定的，日本穀物檢定協會自1971年起每年會發布「稻米食味排名」（食味ランキング，kokken.or.jp）。

米飯測評的陣仗看起來很可怕…… via：rirpt.co.jp

他們以多個產地越光米的混合米作為基準米，同當年收穫的各地稻米分別做成白米飯，由日本穀物檢定協會的數十位專家對米的外觀、香氣、味道、黏度、硬度、綜合評價六個方面進行打分，由高到低分為特A、A、A』、B、B』五個等級（不過其實在現在的榜單上只能看到特A、A、A』級的米，B及以下只是傳說中的存在）。因為這個排名很有公信力，排名結果對稻米品種的市場價格和消費者購買意願都會有很大影響。

日本穀物檢定協會的工作狀態是這樣噠…… via：blog.goo.ne.jp/satohide

然後我們來看一下2016年「稻米食味排名」的測評結果。在對日本全國141款米的評級中，有44款米獲得特A。參加測評的越光米共50款，有14款獲得特A評級，31款獲得A評級，5款獲得特A』評級。雖然從新潟到鹿兒島的越光米都參加了評級，但特A越光米主要集中在日本中部地方。

2016年特A越光米產地，作者根據日本穀物檢定協會信息整理。

即使在越光米的重要產地新潟縣，也不是所有產區都是特A評級。新潟縣種植的主要是抗病性較強的越光BL品種。最有名的越光米產地是魚沼，魚沼越光米又以南魚沼鹽澤町為最。

2016年新潟縣上越、中越、魚沼、佐渡越光米為特A級，而下越、岩船越光米為A級。via：日本穀物檢定協會

新潟縣南魚沼鹽澤產越光米。via：item.rakuten.co.jp

魚沼地區在越後山脈與魚沼丘陵圍繞而成的盆地間，晝夜溫差大，有適度的風。較大的晝夜溫差可以使稻米在日間有旺盛的光合作用，生成大量澱粉，在夜間呼吸作用又得到抑制，使生成的澱粉儘可能保存下來。

新潟縣的梯田。via：north795.exblog.jp

另外，魚沼地區是日本有名的「豪雪地」，冬季降雪量很大，有時地面積雪可達3米以上（掃雪掃到想死吧……）。夏季仍有清澈的冰雪融水滋潤土壤，土壤非常肥沃。

魚沼大雪後，房子的一層已經看不見了，希望大家過的還好…… via：0257.ne.jp

此外，當地農民對稻米種植和採收會進行嚴格管理。比較有意思的是，在南魚沼鹽澤町的大澤，農民會把採收後的稻米放在高空纜車上，讓它們沐浴陽光與風，自然均勻地乾燥，這種米被稱為「天空米」，是灰常高級的越光米品牌，價格可達2000日元/公斤。

反正秋季還未到滑雪旺季，閑著也是閑著，不如讓稻米也感受一下纜車上的風景，這個主意聽起來是不是對稻米很友好？

https://www.zhihu.com/video/951211906149703680

via：youtube

3、其他日本米的存在感來自於什麼？

越光米雖然好吃，可是它畢竟是1956年就問世了，那後來這60年日本稻米專家們居然沒有研發出一種可以在種植面積上碾壓越光米的新米嗎？！

瘋狂的小鳥們也不理解為啥沒有新米種能碾壓越光米。via：lady-mag.info

日本稻米的傳統主產區是北陸和東北地區，1956年誕生的越光米最早便在這一地區廣泛種植。在種植面積上成功超越了當時流行的日本晴和笹錦（ササニシキ）之後，越光米自1979年起一直保持種植面積日本第一的地位。日本晴和笹錦是低黏度、味道清淡的米種，它們的沒落與日本人對稻米的口味偏好、種植難度、抗病性不無關係。

宮城縣產笹錦。via：aze-kaeru.com

日本於上世紀70年代進入了稻米過剩時期，稻米種植從追求數量轉向追求質量。80-90年代出現了很多與越光米沾親帶故，且適宜在不同地區種植的新品種。

2016年種植面積排名靠前的一見鍾情（ひとめぼれ，1991年）、日之光(ヒノヒカリ，1989年)、秋田小町（あきたこまち，1984年）、生拔米(はえぬき，1993年)、絹光（キヌヒカリ，1988年）、夢筑紫（夢つくし，1995年）、閃亮397（きらら397，1988年）便誕生於這一時期。

一見鍾情、日之光、秋田小町、夢筑紫雖各有特質，但都是越光米的「親兒子」，生拔米是秋田小町的兒子。創新之路上抱緊越光米的大腿似乎事半功倍。

越光米、一見鍾情、日之光、秋田小町、生拔米有千絲萬縷的聯繫。via：okome-ranking.net

2000-2010年，相比傳統稻米主產區的按部就班，北海道、青森等北部寒冷地區和西日本地區迎來了更多新品種稻米。北海道因為水稻成熟期低溫的緣故，原來出產的稻米直鏈澱粉含量一直很高，因為北海道稻米太難吃經常被恥笑，被稱為「鳥不理米」（憂桑中帶莫名喜感，我的狗不理包子去哪了……）。

鳥不理……

2000年以後，北海道的稻米品種研發有了歷史性的突破，改變了過去以來硬朗、低黏度的依賴「閃亮397」的局面，開發出「七星」（ななつぼし，2001年）、「fukkurinko」（ふっくりんこ，2003年）、「夢美人」（ゆめぴりか，2009）等高品質的稻米品種。「夢美人」更被認為是可以媲美越光米的品種。在此期間，青森縣也推出了「勇往直前」（まっしぐら，2006年），目前種植面積排名第八位。

七星和夢美人的廣告宣傳，代言人便是中間這位。猜猜這個豐滿的側顏屬於誰？我們下文會揭曉。via：gokokumai.co.jp

西日本地區則推出「娟娘」（きぬむすめ，2006年），「微笑圓」（にこまる，2006年），「御出米」（おいでまい，2010年）、"秋穗波"（あきほなみ，2010年），"佐賀日和"（さがびより，2009年）等。這幾種米均上榜2016年「稻米食味排名」特A級。

絹娘。這飯盛的很有古風嘛~ via：mitsato.jp

2011年以後，隨著氣候變暖及日本大米消費量的逐年減少，新品種米有了更鮮明的抗高溫技能和市場指向性，比如一問世便斬獲「稻米食味排名」特A等級的「青天的霹靂」（青天の霹靂，2014年），味道堪比越光米的「一譽」（いちほまれ，2017年），主打高端市場的甘美黏柔型米「金色的風」（金色の風，2016年）和「伊達正夢」（だて正夢，2017年），中高端、大粒硬朗的「雪若丸」（2017年）和「百滿足」（ひゃくまん穀，2016年），專門作為壽司米研發的「微笑之絆」（笑みの絆，2014年）等。

部分新品種米。via：日本農業新聞

所以，既然越光米在日本的種植面積一直遙遙領先，研發其他稻米品種的積極性來自哪裡呢？

第一，越光米獨大也並非好事。越光米和它的呱兒子們（一見鍾情、秋田小町、日之光等）占日本稻米種植面積的60%以上，稻米品種的遺傳背景狹窄。一些農業專家擔心，這會使日本稻米的生態體系非常脆弱，遇到特定災害時可能導致日本稻米大面積減產，他們認為有必要進一步推動稻米品種的多樣化。

福岡日之光與福岡和牛茶泡飯。via：walkerplus.com

第二，近年來氣候變暖對稻米種植有很大影響，尤其是在稻米成熟期溫度過高會導致稻米澱粉積蓄不完全，造成稻米品質低下；高溫也可能導致稻米減產。開發耐高溫的新品種是應對氣候變化的需要，尤其是在九州等炎熱地區。

微笑圓的包裝。via：amazon.co.jp

話說部長真的挺喜歡米的，收個稻米，扛個米俵都不成問題……

第三，日本稻米消費量自1963年起一直在下降，現在人均年消費量僅為1963年的一半左右。隨著飲食多元化，即使是那麼愛吃米的民族，也有吃不動的一天啊。

吃點麵食換換口味？ via：outlawnee.wordpress.com

對於消費端的變化，很多日本米農一度認為應該主攻高端市場，於是大家一窩蜂去中越光米了，這也造成了越光米種植面積高居不下。但從上文特A越光米的地區分布大家也可以看到，並不是所有地區出產的越光米都一樣好吃，有時候投入高成本未必獲得對等收益。

島根仁多越光米在西日本很有名，有「東魚沼、西仁多」之說，可是獲得特A評級的年份也並不多。via：r.gnavi.co.jp

另外，對高端稻米市場的趨之若鶩反而導致中低端市場出現了供給不足，適合平價餐廳的物美價廉的米反而供不應求。於是，日本米農也逐漸調整自己的策略，使產品差異化，以便更好地把握細分市場。

4、除了越光米，還有啥有名日本米？

上文提到了N多種日本米，你可能已經覺得眼花繚亂了吧？那作者的目的已經達到了。可是到底哪些日本米更有名呢？它們和越光米到底有啥不同呢？那咱們先看看種植面積比較大、比較有名的幾種米的小資料，後面還有詳細分析。

（1 ）越光米

日語名：コシヒカリ（koshihikari）

誕生年：1956年

標籤：標準白富美

媽爸：農林22號 x 農林1號

外觀：圓潤、光澤度好

食味：香甜、黏度高、硬度適中，食感極佳，冷食也很美味

主產地：新潟縣、栃木縣、茨城縣等

2016食味排名特A產地：見上文

越光米的系譜。via：yamatane.co.jp

圓潤的越光米米粒。via：xyj.co.jp

新潟縣魚沼產越光米。via：welcome-uonuma.com

（2）一見鍾情

日文名：ひとめぼれ、一目惚れ（hitomebore）

誕生年：1991年

標籤：柔妹子，越光米的親兒子，北方地區

媽爸：越光米 x 初星

外觀：光澤感強，比越光米更大粒

食味：十分柔軟、黏度略高，味道比越光米略清淡，冷食亦佳

主產地：宮城縣、岩手縣、福島縣等北方地區

2016食味排名特A產地：岩手縣縣南、縣中；山形縣；大分縣久大

一見鍾情的系譜。via：yamatane.co.jp

岩手縣南產的一見鍾情屬特A評級。via：k-onoshin.com

岩手縣南產一見鍾情。via：nipponselect.com

（3） 日之光

日文名：ヒノヒカリ（hinohikari）

誕生年：1989年

標籤：性價比高，越光米的親兒子，西日本

媽爸：黃金晴 x 越光米

外觀：小而圓厚、光澤度好

食味：口感厚實，硬度較高，黏度偏高，味道與越光米有相似之處，但比越光米稍清淡

主產地：熊本縣、大分縣、福岡縣、鹿兒島等西日本地區

2016食味排名特A產地：福岡縣

日之光的系譜。via：yamatane.co.jp

福岡縣產日之光。via：anrifarm.shop-pro.jp

福岡縣產日之光，空口吃飯糰666…… via：anrifarm.shop-pro.jp

（4） 秋田小町

日文名：あきたこまち（akitakomachi）

誕生年：1984年

標籤：味道平衡，越光米的親兒子

媽爸：越光米 x 奧羽292號

外觀：小粒、光澤度好

食味：味道平衡，黏度一般，軟硬適中

主產地：秋田縣、岩手縣、茨城縣等北方地區

2016食味排名特A產地：秋田縣縣南

秋田小町的系譜。via：yamatane.co.jp

「秋田小町」的本意便是秋田美女，於是秋田縣羽後町請日本名漫畫家西又葵設計的戴斗笠的美少女作為秋田小町的包裝，據說對銷量很有幫助。 via：ja-ugo.jp

秋田縣產秋田小町。via：relation2015.com

（5） 七星

日文名：ななつぼし（nanatsuboshi）

誕生年：2001年

標籤：北海道專屬，小清新系，一見鍾情的孫子

媽爸：【一見鍾情 x 空系90242A】x 空育150號（也稱あきほ）

外觀：大粒、光澤度好

食味：味道十分清爽，黏度較低，軟硬適中，冷食亦佳

主產地：北海道

2016食味排名特A產地：北海道

七星的的系譜。via：yamatane.co.jp

七星。via：item.rakuten.co.jp/maru

七星。via：store.shopping.yahoo.co.jp

我們上文賣了個關子，讓大家猜猜北海道的幾種米的「重量級」代言人到底是誰，現在公布答案：松！子！阿！姨！（日本超人氣主持人松子deluxe）。

除了「七星」，Ta也代言「夢美人」、「fukkurinko」，代言廣告恐怖中略帶銷魂，請看下面視頻……

松子參加七星米宣傳活動。via：news.walkerplus.com

胖、毒舌、異裝都不妨礙松子的人氣，在《日經娛樂》每年一次的「明星影響力排行榜」中2017、2016的第一名都是Ta，居然超過了你們家結衣和綾瀨遙。via：日經娛樂

https://www.zhihu.com/video/951212859015868416

via：youtube

（6）生拔米

日文名：はえぬき（haenuki）

誕生年：1993年

標籤：硬漢子，山形縣代表，秋田小町的親兒子

媽爸：庄內29號 x 秋田小町

食味：硬度很高，顆粒感強，黏度偏高，冷食亦佳

主產地：山形縣

2016食味排名特A產地：無（山形縣過去曾二十幾年獲得特A）

生拔米的系譜。via：yamatane.co.jp

山形縣生拔米。via：cosy.sakuraweb.com

生拔米飯糰。via：yogorou.jp

（7）絹光

日文名：キヌヒカリ（kinuhikari）

誕生年：1988年

標籤：高顏值，身世複雜，關西壽司店喜用

媽爸：【收2800號 x 北陸100號】x 北陸96號

外觀：如絹之白，光澤度好

食味：味道比越光米清爽，黏度偏高，軟中帶硬，冷食亦佳

主產地：滋賀縣、兵庫縣、埼玉縣

2016食味排名特A產地：京都丹波

絹光的的系譜。via：rice88.com

埼玉縣產絹光。 via：machi-dukurikumagaya.com

京都丹波產絹光。via：r.gnavi.co.jp/ka2b600

（8） 夢美人

日文名：ゆめぴりか（yumepirika）

誕生年：2009年

標籤：賽越光，北海道新貴

媽爸：北海287號 x ほしたろう

外觀：顆粒厚實，光澤度好

食味：食味堪比越光米，黏度高，十分柔軟，味道香甜濃郁

主產地：北海道

2016食味排名特A產地：北海道

夢美人的系譜。via：yamatane.co.jp

夢美人。via：shop.ponits.jp

夢美人。via：shop.ponits.jp

松子阿姨又出來代言了…… via：YouTube

（9） 艷姬

日文名：つや姫（tsuyahime）

誕生年：2009年

標籤：高顏值，小清新

媽爸：山形70號 x 東北164號

外觀：米粒柔白，光澤亮麗

食味：味道偏清爽，黏度較高，軟硬適中

主產地：山形縣、宮城縣、島根縣、大分縣等

2016食味排名特A產地：山形縣；宮城縣

艷姬的系譜。via：yamatane.co.jp

艷姬的標識和米粒。via：wowma.jp

艷姬米飯。via：tsunagi-japan.co.jp

5、不同的日本米吃起來有啥不一樣？

日本米以整體風味劃分，分為黏厚和清爽兩種。前者一般指味道濃厚、黏度和柔軟度偏高的米，以越光米為代表，也包括夢美人、牛奶皇后（ミルキークイーン，1998年）、夢心地（夢ごこち，1995年）等低直鏈澱粉品種；後者指味道清淡，通常黏度、柔軟度偏低的米，以目前產量已經非常低的笹錦為代表，也包括近年來流行的七星、艷姬等。

牛奶皇后。via：tsunagi-japan.co.jp

如果單以米的黏性劃分，高黏性的以夢美人、越光米為代表，低黏性的以勇往直前、閃亮397為代表。如果單以米的硬度劃分，柔軟的以伊達正夢為代表，高硬度的以閃亮397、生拔米為代表。

用閃亮397製作的咖喱飯。via：e-okome.info

我們參考日本五星級稻米專家西島豐造對2017年產日本米的評價，加入誕生時間和種植面積等信息，得到這樣一個表，給大家參考。

西島豐造。via：top.tsite.jp

正如西島豐造所說，買米的時候我們更應該關注自己的食味偏好，而不是只因為它是有名品牌而購買。當然，雖然某個品種的米基本性質相對穩定，但不同產地、不同年的出品會有差異。笹錦傳統上被認為是偏硬的米種，但在西島豐造的這張表裡出現在柔軟度較高的區域。

2017年部分日本米食味情況，作者根據 suzunobu.com 製表。

所以，日本人對稻米的食味偏好還是高黏性、高柔軟度為主，這就解釋了越光米的經久不衰和夢美人的崛起。在上表中我們也可以看到高黏性、高柔軟度的右上象限集中了大量稻米品種。

根據第一部分的介紹，高黏性、高柔軟度對應的營養成分指標一般是低直鏈澱粉含量和低蛋白質含量。我們找到了日本部分稻米品種1995-2007年的直鏈澱粉和蛋白質含量指標圖，大家喜歡的越光米（コシヒカリ）、秋田小町（ あきたこまち）、日之光（ヒノヒカリ）、夢美人（ ゆめぴりか）、七星（ななつぼし）果然都分布在低直鏈澱粉含量和低蛋白質含量的區域。

北海道稻米品種數據來自上川農試標肥區，其他米品種來自代表產區。因為產區選擇關係，此數據有其局限性。via：sangakukan.jp

再多想一層的話，如果追求高黏性、高柔軟度的極致，按理說日本米農應該瘋狂種植「牛奶皇后」之類的品種才對。「牛奶皇后」是「越光米」的低直鏈澱粉基因突變品種，直鏈澱粉含量僅為9-12%，非常黏糯。然而「牛奶皇后」的香氣不如「越光米」，而且易倒伏、抗病性弱、產量偏低，於是一直屬於小眾品種。

越光米【左】，牛奶皇后【中】，糯米【右】。via：mmsc.ruralnet.or.jp

所以，食味不只在於黏度和柔軟度，香氣、光澤等其他因素也很重要，更重要的是不同因素構成的平衡感。有些稻米品種雖然並不顯著地高黏性、高柔軟度，依然受到市場好評，比如青天的霹靂、秋天小町、七星。

青天的霹靂的米粒和包裝，喜歡這個顏色。via：colocal.jp

青天的霹靂的廣告是這個畫風…… via：tvrider.jp

此外，稻米的用途除了直接製作白米飯以外，也會用來製作其他料理，不同的料理對米飯特質的需求也不一樣。壽司傳統上喜用光澤度好、黏度略低的米，下文我們會詳細說；便當、飯糰喜用冷食口感好的米，比如牛奶皇后、生拔米、艷姬；早飯適合用清淡的米，如七星；炒飯呼喚黏度低的米，如閃亮397和我們下文會提到的一些秈米品種等。

via：giphy.com

6、日本名料理店在用什麼米？

接下來，你可能會好奇日本那些名店到底在用什麼米，咱們稍微八幾家。

懷石、會席、割烹等料理店方面，我們之前提過，tabelog評分最高的東京名店松川用的是鳥取縣的日之光，東京米其林三星料理店牧村用的是根紅苗正的新潟縣魚沼產越光米，日本料理 太月用的是福井縣2017年推出的新品種 「一譽」。京都懷石料理未在用的是島根縣仁多的越光米，瓢亭用的是滋賀縣江州的越光米，嵐山吉兆每年會從多款稻米中挑選當年用米；近江老鋪招福樓用的是滋賀縣近江永源寺的越光米。

松川的米飯。via：作者拍攝。

日本料理 太月的米飯。via：作者拍攝

很多中國人都知道日本有位「煮飯仙人」村嶋孟，在大阪堺市經營小店「銀シャリ屋 ゲコ亭」半個多世紀，專註米飯製作。以前他在店裡使用的是產量稀少的宮城縣產「笹錦」，現在則用東北或北陸產越光米。

「煮飯仙人」村嶋孟。via：miyanotakashi.hatenablog.com

作為壽司米的米種，以前常用的是「笹錦」和「初霜」（ハツシモ，1950年），但目前產量很低。現在許多壽司店會用幾種米的混合米來做壽司，用到的米種包括我們上文提到的「勇往直前」、「越光米」、「日之光」、「絹光」、「銀坊主」、「微笑之絆」等。

saito的壽司。 via：作者拍攝

所以，在壽司店方面，一位難求的東京壽司店Saito（鮨 さいとう）會用秋田小町，名店Sugita（日本橋蠣殻町 すぎた）會用越光米為主的混合米，以金槍魚壽司著稱的Tokami(鮨とかみ)用的是新潟縣越光米，新晉米其林二星壽司店東麻布天本用的是一見鍾情和絹光的混合米。福岡的米其林三星壽司店鮨 行天用的是岐阜縣飛驒地區的「龍之瞳」（越光米的大粒突變品種）。北海道米其林二星壽司店鮨菜 和喜智用的是越光米和七星的混合米。

鮨 行天的壽司，龍之瞳果然很大粒。via：rayho.hk

鮨菜 和喜智的壽司。via：作者拍攝

7、日本人不吃秈米嗎？

我們說了這麼多種日本米品種，你有沒有發現，它們竟然都是粳米品種，而沒有我國南方人常吃的秈米。

然後問題來了，以日本的緯度和氣候條件，沒有理由種不出秈米的。為什麼現在在日本很少見到秈米呢？

事情還是要從頭說起，稻米並非霓虹國原產作物，現在一般認為稻米起源於中國，上世紀80年代我國考古發現確立了稻米起源的「長江中下遊說」，推翻了70年代流行的「印度-雲南說」；而2012年中日兩國研究團隊根據稻米基因定序提出了「珠江中遊說」，印證了中國現代稻作科學之父丁穎半個多世紀前提出的「水稻起源華南說」。繩文時代中後期，稻米從中國傳入日本，從九州向日本各地傳播開來，粳米是日本古代的主要稻米品種。

兵庫縣淡路島產絹光。via：shima-life.jp

而根據文獻記載，最早傳入日本的秈稻品種是於鎌倉時代經由中國傳入的來自中南半島的高產、早熟品種「占城稻」，其型細長。因從中國傳入，這種米被日本人稱為「大唐米」，又因為種皮帶赤色，被日本人稱為「赤米」（日本還有另一種粳米，也俗稱「赤米」，型短圓，古代可用來做赤飯，需要加以區分）。

赤米傳入日本之後，主要在西日本種植。因為沒粳米好吃，價格一直比粳米低廉。但因為產量高，對解決溫飽有很大幫助，農民的種植熱情還是蠻高的，赤米的種植到江戶時代達到頂峰。明治時代以後，赤米被視為下等米，逐漸退出了歷史舞台。

看，這個就是圓圓的粳米品種「赤米」，不是我們所說的大唐米。via：shop.suzuya-rice.com

明治時代起，日本也偶有進口中國和東南亞一些國家秈米的情況，這種米被日本人稱為「南京米」（吃粳米的南京人尷尬地笑了……）。但因為不喜歡秈米的口感，料理方法也不得當，日本人還是接受無力，只是在糧食供給困難時期供下層百姓食用。夏目漱石的《礦工》中就提到礦工生活困苦，只能吃「味如牆皮」的南京米（廣大秈米區的小夥伴痛苦地扭過臉）。

生無可戀臉~

秈米就這樣在日本度過了漫長的黑暗期。日本人重新審視秈米是1982年的事兒了。這一次，他們決定利用秈米高產的優勢，改善秈米無趣的口感，開發出幾款新的秈米品種。

princess-sally【左三】粒型雖然比越光米【左一】修長，但在秈米當中長得算是圓潤的。via：asahi.com

此後近三十年，有幾種日本秈米產品種問世（日本人對秈米的研發熱情遠不如粳米啊~），其中「princess-sally」（プリンセスサリー，2001年）和「華麗舞」（華麗舞，2009年）兩個品種價格可達1000日元/公斤以上，比很多日本產粳米的價格還高，屌絲終於成功逆襲。當然，看外型你也會發現，它們其實長得有點接近粳米，並不十分瘦長。

華麗舞的包裝很是異域風情，直指咖喱飯市場。via：store.shopping.yahoo.co.jp

究其原因，一是品種改良之功；二是料理國際化，東南亞料理、中式料理已經深入日本人的日常生活，秈米在日本也可以找到適宜的烹飪方法和消費渠道了。

princess-sally炒個飯。via：farmin.jp

總結一下，日本人喜歡吃粳米一點也不奇怪，畢竟在二千多年的歷史裡，粳稻都是稻米種植的絕對主力。古代日本人也種植過秈稻，但他們執著地認為粳米最高，秈米長期被視為低人一等的品種，一旦生產力水平提高、技術進步，秈米便被嫌棄了。但隨著品種改良和消費需求多元化，新一代日本產秈米嶄露頭角。

8、東北米有日本血統？

前幾年，有些同學去霓虹國喜歡背點日本米回來吃吃，然後就有愛國青年們懟之：我們天朝有好吃的東北米，完全不比日本米差啊。

via：sun358.jp

所以，日本米和東北米到底有啥區別呢？

現在東北種植的稻米品種大多源自日本。在特定歷史階段，稻米種植上也接受了日本稻米技術團隊的支持。

震驚！

蒼天啊，怎麼會這樣？我大東北難道搞不出100%本土水稻嗎？

並不是。東北地區在渤海國時期（698-926年）曾經種水稻種的風生水起，但後來隨著北方少數民族南下等原因，稻米種植漸漸在東北衰落。

渤海國包括了今吉林大部分，黑龍江和遼寧的一部分，以及爾俄羅斯和北朝鮮的一部分。via：維基百科

1860年後，政府解除了對東北的「鎖關」政策，隨著華北移民和朝鮮移民的遷入，水稻種植在東北復興。最初的品種是朝鮮稻，然後是通過朝鮮移民帶來的日本「赤毛稻」（1873年在北海道育成），後者更適應東北北部的氣候。

via：yokamon.jp

1900-1940年代，日本在中國東北的勢力不斷擴大，後期更是引入「開拓團」，試圖將東北打造成為日本所用的糧食基地。這一時期的東北歷史寫滿憂桑（還好抗戰勝利了……），但客觀上很多日本稻米品種也傳入東北，比如「北海」、「坊主」、「龜尾」和作為越光米祖輩的「陸羽132號」。

1930年代日本移民在東北進行稻米機器脫粒。via：FOTOE

1958年和1979年，應中國政府邀請，日本兩次派遣稻作技術團來華，帶來日本的稻米品種和稻作技術。1980年代初，日本傳奇稻作業者藤原長作、水稻專家原正市也在來華巡迴講習日本稻作技術，其中原正市以志願者身份在21年間來華講習63次，足跡遍及中國25省151個縣。這些交流對中國稻米種植，尤其是東北地區的稻米種植不無幫助。

via：1958年在我國種植的日本品種。web.iss.u-tokyo.ac.jp

藤原長作在黑龍江省方正縣傳授寒地水稻旱育苗技術。via：新華社 朱國政攝

從現在東北米的品種來看，以黑龍江為例，2002-2012年間的主導粳米品種是日本品種「空育131」，2011年研發出的「龍粳31」種植面積後來居上，而「龍粳31」上溯親緣主要來自日本的「藤系138」、「空育139」、「雪光」等品種，但也有少部分親緣來自台灣和越南秈稻品種等。

2015年中國粳稻十大品種。 via：農財網

大家熟悉的五常稻花香2號上溯親緣主要來自日本的「笹錦」、奧羽239、八甲田等品種，但也有少部分親緣來自國內品種矮腳南特、越南秈稻品種塔都康等。吉林省的優質稻米品種吉粳88以日本的奧羽346為母本，上溯其他親緣包括來自日本的東北125、十和田等品種。

稻花香2號。via：ymt.com

所以，從品種上來看，東北米和日本米很有淵源，近代以來很多在東北種植的米種來自日本，有些日本米種是現在有名東北米種的親代；稻作技術上東北與日本近代以來也有很多交流（當然，隨著我國農業技術水平的提高，後期是由我國因地制宜自行主導東北稻米新品種開發）。在這樣的背景下，東北米與日本米有相似的食味並不奇怪。

9、東北米和日本米誰更好吃？

還是回到「好吃不好吃」的最根本問題，稻米好不好吃客觀上受稻米品種、土壤和氣候條件、種植管理和加工水平等因素影響，主觀上受地域性食味偏好和烹飪方法的影響。

via：giphy.com

在中國東北和日本北方的米種、土壤和氣候條件有形似之處，但也不盡相同。比如黑龍江省五常和新潟縣魚沼同屬盆地地形，夏季晝夜溫差大，且都有河川滋潤土地，這些都是出產優質稻米的絕佳條件，但兩者緯度、土壤類型等方面存在差異。

五常。via：jkb.com.cn

東北和日本有N多種的稻米品種，想從感官上做全面評判基本是不可能完成的任務。要不先參考一下這個例子？

via： gotosagae.com

2016年中國北方稻作科學技術協會與日本佐竹公司在廣島聯合召開了中日優良食味粳稻品種選育及食味品鑒學術研討會。會上由中方10名專家（均來自我國各地農作物或水稻研究所）和日方15名專家（大多來自日本的大學或日本佐竹公司技術部）按照日本食味品嘗標準，對中日雙方推薦9個粳米品種進行品鑒（參照樣為日本米種閃亮397）。結果是：

via：《中日優良食味粳稻民評結果報告》

吉粳511來自吉林，粳優653來自遼寧，南粳46來自江蘇。這個信息至少說明我國優質粳米品種，尤其是東北粳米，與日本米P.K.時也有一定的競爭力。

另外，我國北方部分地區也會直接種植日本稻米品種，比如吉林梅河口種植秋天小町，遼寧盤錦種植一見鍾情，遼寧丹東種植越光米等，價格一般在6-20元/公斤左右，同樣米種在日本一般摺合人民幣要25-30元（南魚沼越光米價格更高）。同樣的稻米品種，不同的風土，你猜誰會更好吃呢？

梅河口秋田小町。via：我買網

丹東越光米。via：食的

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