番茄為什麼不好吃？

首先，「番茄味兒」是什麼？

純粹味覺層面的「番茄味」說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖和果糖，酸味主要來自於檸檬酸、蘋果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。

但是，酸酸甜甜肯定不是「番茄味兒」的全部。人們在吃食物時體會到的「味道」，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。在這中間，咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子起著尤為重要的作用。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，而同時多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的「番茄味兒」。

而在嗅覺方面，組成「番茄味」的化學物質就要複雜得多了。科學家們從番茄分離出了超過400種揮發性化合物，但是其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。

一些蔬果、香料的香氣主要由一種或少數幾種分子貢獻。比如說，只要有了香蘭素，就能夠很好地還原香草味，而只要有了乙酸異戊酯，就能立刻讓人感覺「這是香蕉」（雖然和平時吃的香蕉還有些差別）。但番茄的情況則更加複雜，想要用簡單一組化學成分還原番茄香氣絕非易事。1993年，Buttery試圖用番茄30種香味分子中的16種重要分子來重現成熟番茄香味。不幸的是，其他14種「不那麼重要」的分子似乎在番茄香型中亦不可或缺。它們對於番茄香味的後調具有微妙的影響。

番茄為什麼變沒味兒了？

當人們覺得番茄「滋味不足」時，問題主要就出在香氣物質的缺乏上。番茄的氣味分子們會提升「香甜」的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發性物質後，消費者對它的喜愛程度也會明顯降低。

那麼是什麼破壞了番茄的香氣？首先，人們經常會責怪冰箱：也就是說，番茄在低溫儲存時香味物質會減少。這種說法確實有些道理，例如有研究發現，隨著冷藏時間延長，番茄中的香氣成分含量降低，同時與此相關的基因表達也發生了改變。

不過，這還不是全部的答案。影響番茄風味更加根本的原因還藏在基因里。

為了弄清這一點，研究者們找來了398種現代、傳統和野生的番茄品種，還有它們的近親醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他們對這些番茄進行了全方位的比較：這不僅包括全基因組測序、風味物質的代謝組學分析，還有消費者評估小組進行的詳細口味打分。

在對近400個品種進行分析之後，他們為番茄繪製出了一幅風味-基因地圖，鎖定了現代番茄品種中那些與風味損失有關的基因變化。結果，研究者們找到了那些現代番茄不好吃的根源所在：與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。