說牛肉是優質蛋白，那有普通蛋白和劣質蛋白嗎？

還真有.......

無論是優質、普通、甚至是劣質蛋白，針對的對象都是人。對人而言，消化率、吸收率高、必需氨基酸組成和比例越接近的人體的，就可以認為是優質蛋白。

其實營養學當中評價蛋白質是否優質，會考慮這麼幾個方面：

（1）蛋白質含量：指某種食物蛋白質含量較高（在每100g或者每100ml中），如果單純從這個角度看，有一些食物的蛋白質含量和大家的認知大相徑庭，比如螺旋藻片可以達到60%以上，大豆蛋白質在35%左右，牛肉20%左右，雞蛋蛋白質含量12%，奶只有3%

（2）蛋白質消化率：指的是人體攝入蛋白質後，腸道中能被人體吸收的比例，不能吸收的部分，自然就隨著糞便排出體外了。常見食物的蛋白質消化率在80%以上，而有些食物由於有大量植酸、膳食纖維的存在，吸收率大大下降，通常動物性食物蛋白質消化率比植物性食物高，但是植物性食物，比如大豆，通過加工成為大豆粉後消化率有顯著提升，常見食物蛋白質消化率如下表。一般而言，動物性食物優於植物性食物。

（3）蛋白質的利用率

利用率用來表明蛋白質在人體消化吸收後被利用的程度，大家最熟悉的就是生物價（BV）其他還有功效比（PER）啥的，常見食物生物價如下，規律依然如上，動物性食物的利用率普遍高於植物性食物。

那為什麼大豆蛋白也稱之為「「優質蛋白」呢？

一方面肯定是大豆蛋白質含量高，當然主要還是因為其氨基酸評分（AAS）比較高

在說氨基酸評分之前，先給大家介紹一下什麼叫做必需氨基酸。

我們都知道，人體中的蛋白質是由20種氨基酸組成，對於成人其中有8種在人體當中不能合成或合成量不夠或合成速率不夠快，特別對人體來說特別重要，稱之為必需氨基酸（注意是「需」不是「須」 ）

如何去衡量一個蛋白質的好壞呢？其實只要去衡量食物蛋白質當中必需氨基酸相互比例和人體的需求是否吻合就行了。食物當中的8種必需氨基酸和人體相比，同樣以含量最少的色氨酸為1，而其他氨基酸和色氨酸的比值，其中人的8種和食物的8種一一對應，其中相比於人的需求，食物氨基酸中最少的那個值乘以100，就是這個食物的氨基酸評分。

就好比一個木桶的最大承載量是和其中最短的那塊板決定，食物蛋白質的氨基酸評分就是由其中含量最少的必需氨基酸的量所決定的。常見食物氨基酸評分如下，基本按照慣例而言，動物性食物的AAS比植物性食物要高。

綜合幾個因素，你會發現：蛋類，奶類、肉類，還有魚蝦在這幾個方面都處於前列。所以是妥妥的優質蛋白。而大豆的蛋白質含量以及它的氨基酸評分都很高，也是植物性食物當中的優質蛋白。那至於像是穀類當中、包括堅果當中的蛋白質。相對來說就比較差了。

不過一般來說，你也很少聽到劣質蛋白，或者普通蛋白這樣的說法。這主要還是因為我們日常生活當中很少只吃某一種或幾種食物。正常人每天食物種類都在10多種以上，那多種食物中的蛋白質會有蛋白質互補的作用，從而提升整體膳食蛋白質的質量。

人體的20中氨基酸，有必需氨基酸8種（必需氨基酸指的是人體自身不能合成 或 合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸）：

賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。

優質蛋白的意思就是這8種很齊全，配比合適，能滿足需要。

反之，就是8種氨基酸的補充能力差一點。

比如大豆裡面必需氨基酸含量都還可以，唯獨甲硫氨酸含量比較低。

好蛋白又來源方便、便宜的，那必須是雞蛋啊。

謝邀。蛋白質優劣的評判方式有好幾種，主要的有BV（生物價）、PDCAAS（蛋白質可消化性評分），後者更符合人營養需求也比較精確，前者則主要用於動物飼料行業。不論以哪個評判標準，都是肉類、蛋、乳製品的蛋白質的必需氨基酸更全面，消化吸收更好，植物來源的蛋白質則差一些。（大豆是個例外）故此，一般認為動物來源的蛋白質是優質的，植物來源的是相對劣質的。

在營養學裡有一個專業名詞：理想蛋白。

不過在介紹理想蛋白之前先介紹一些營養學知識：

1. 什麼是蛋白質
2. 氨基酸的分類
3. 氨基酸平衡理論及理想蛋白

什麼是蛋白質？

關於這個問題，之前看過科學松鼠會裡水白羊一篇關於蛋白質的介紹，實在太棒了，我寫的比較死板，就節選他的這篇文章一部分給大家看看

蛋白質的確是構成生命的基礎，但它可不是同一種物質，而是個不得了的龐大家族。蛋白質家族的成員們不僅構成了我們身體中的每一個細胞，還參與了我們所有的生命活動。打個比方吧，如果我們的身體是一座城市，碳水化合物和脂肪就好比是城市的供電系統和燃料庫。那蛋白質呢？它是構成這座城市的一磚一瓦、五行八作。蛋白質家的一些成員就像鋼筋和水泥一樣，搭建起了我們的身體中所有的細胞和組織。另一些成員呢，就像是城市裡各行各業的員工，不論身體有什麼需要，都有專業的蛋白質提供一條龍的解決方案。

……

蛋白質家族的所有成員都是由氨基酸構成的。如果把氨基酸比作形狀不一、顏色各異的小珠子，蛋白質就像是用這些小珠子串起來的項鏈，有的長，有的短，有的用了這種珠子，有的用了那種珠子，有的按照這種順序串在一起，有的按照那種順序串在一起。我們的身體中一共有大約20種氨基酸，身體中成千上萬種不同的蛋白質都是由這20種氨基酸通過不同的排列組合構成的。

科學松鼠會 " 是什麼吃胖了我們（3） 蛋白質?

songshuhui.net

氨基酸的分類

蛋白質是由氨基酸組成的，氨基酸則分為以下幾類：

• 必需氨基酸（EAA）：即體內不能合成，必須由食物供給的氨基酸。
• 半必需氨基酸：能代替，節約部分必需氨基酸的氨基酸
• 條件性必需氨基酸：特定條件下必需由食物供給的氨基酸
• 非必需氨基酸：體內可以自己合成的氨基酸

氨基酸平衡理論及理想蛋白

體內蛋白質合成時，要求所有必需氨基酸都存在，並保持一定的相互比例。該比例是根據動物的需要來確定。若某種食物的EAA（必需氨基酸）相互比例與動物的需要相比最接近，說明，該食物的氨基酸是平衡的，反之，則為不平衡。

這就類似於水桶理論，一隻木桶能盛多少水，並不取決於最長的那塊木板，而是取決於最短的那塊木板。也可稱為短板效應。這裡，蛋白質就是木桶，氨基酸則是木板。

某種或者幾種氨基酸的含量不足，就不能滿足動物的營養需要，就會影響到動物的健康。缺乏的氨基酸往往都是EAA。

你也許會問，那必需氨基酸多一些不就好了！不，如果食物中某中氨基酸含量過高會引起氨基酸中毒，就算不出現氨基酸中毒也會出現氨基酸的拮抗作用，就是由於某種氨基酸含量過高引起另一種或幾種蛋白質氨基酸需要量提高，簡單來說就是有競爭關係。

所以一定要蛋白質內氨基酸的配比剛剛好是最完美的。

這就要介紹另一個概念：理想蛋白

就是氨基酸組成比例與動物所需蛋白質氨基酸組成比例一致的蛋白質。AA間平衡最佳，利用效率最高的蛋白質，不需要添加其他氨基酸來改善。理論上動物對理想蛋白的利用率為100%。但實際生活中，這種理想蛋白是幾乎不可能存在的，即便是人工合成，也只可以無限接近100%。

要達到AA平衡，必須得對動物的營養需求做出準確的預測，然後再進行合成氨基酸。

理想蛋白更多正如其名稱一樣，是一種理想化的蛋白質，其研究方法還是一個黑匣子，對於理想蛋白質模式的機制目前還難以做出合理的解釋，更多的是經驗性的歸納和總結。

理解了理想蛋白，就可以理解優質蛋白了，所謂的優質蛋白就是理想蛋白的妥協，是一種接近100%利用率的蛋白質。劣質蛋白就是不能滿足動物所需AA的蛋白。

理想蛋白＞優質蛋白＞劣質蛋白

蛋白質分為完全蛋白，半完全蛋白和不完全蛋白，沒有所謂的普通蛋白和劣質蛋白的說法。

完全蛋白就是優質蛋白，即人體8種必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，既能維持生命活動，又能促進生長發育。