那些有毒的蔬菜

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在動物製品、礦物製品、化工製品等等含糊的分類中毫不猶豫地選擇植物製品，認為植物就意味著安全健康，這種觀點在最近二三十年迅速成為主流——但事實遠沒有這樣簡單。

植物們並不像看上去那樣好欺負，它們個個都是絕命毒師，進化出千變萬化的化學手段防禦天敵。

即便是與人類達成了共生契約的蔬菜們，也並沒有徹底丟掉祖傳的「絕技」，一不小心就能讓你難受個夠。

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－文字稿－

植物總給人留下溫和柔弱的印象，其實不然，一切生命都要設法保護自己，植物不能用常規武器反擊，就只好用化學武器防身，就連我們馴化已久的農作物也不都是省油的燈。

常言道百菜不如白菜，大白菜是中國北方最重要的蔬菜作物，生吃起來又苦又辣又嗆，這是因為白菜會在成熟組織中積累芥子油甙，一種含硫的氨基酸葡萄糖苷。同時還貯存了豐富的芥子酶（myrosinase），一旦食草動物咬破它的細胞，芥子酶就會切掉芥子油甙的葡萄糖基，最終產生大量的異硫氰酸酯。

這種物質揮發性很強，能驅散大部分昆蟲，更能刺激哺乳動物鼻竇，產生強烈的痛覺——這套「芥子炸彈」就是十字花科植物的招牌防禦，不僅大白菜，芸薹屬的小白菜、捲心菜、油菜、芥菜、榨菜、花菜、西蘭花、雪裡蕻，蘿蔔屬的青蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、卞蘿蔔、櫻桃蘿蔔，也都富含芥子油甙。

根據氨基酸種類不同，已知的芥子油甙有100多種，而人類也正是相中了這種風味，用它們做出各種菜肴，還拿芥菜籽磨出芥末，當作鮮美的調料，並且發現異硫氰酸酯可以抑制細胞色素氧化多環芳烴，有抗癌的功效——但防禦畢竟是防禦，高劑量的芥子油甙能損傷人體的甲狀腺，誘發全身性的代謝紊亂。

各種豆角，尤其菜豆角就更厲害，它們含有植物血凝素，能誘使血細胞聚集，只要5顆生菜豆就能讓人出現噁心、嘔吐、冷汗等神經系統癥狀，另外還有皂苷能刺激消化道，引發腹痛和腹瀉，因為吃豆角沒煮熟而發生的集體食物中毒每年都有發生。

類似的還有黃花菜——它們富含秋水仙素，這種物質能抑制微管蛋白聚合，阻止各種細胞分裂，急性中毒時帶來嚴重的腎衰竭和呼吸衰竭，毒性與氰化鉀不相上下——好在秋水仙素很易溶，風乾焯水就毫無問題了。

美味的茄科植物也很毒辣——它們全身都能合成茄鹼，又叫龍葵鹼，是一種三萜糖苷，也屬於皂苷——能抑制神經系統釋放乙醯膽鹼，急性中毒後能令人感到口舌麻癢、燒心腹痛，繼而上吐下瀉，最終瞳孔散大渾身抽搐而死，它的小鼠口服半數致死量大約是 590 mg/kg，比單質砷還強。

對人來說，茄鹼含量在 200 mg/kg 以內的食物都算得上安全，所以茄科蔬菜的栽培品種都可以放心食用，而且對健康相當有益，唯獨發芽土豆的茄鹼含量可以超過 5000 mg/kg，相當致命。

再怎麼說，人工選育的農作物總是更安全，但是有些人趁著春色撩人瞄上了野菜，一旦誤食毒草那就非常危險了，比如水芹（Oenanthe javanica）是中國南方相當傳統的春夏野菜，但水芹總與毒芹（Cicuta virosa）相伴而生，二者形態極其類似。毒芹富含毒芹毒素（Cicutoxin），一種聚炔烴醇物，能拮抗神經系統中的γ-氨基丁酸，使神經系統持續興奮，在 60 分鐘之內令人死於頭暈、嘔吐、腹痛、痙攣、心悸、呼吸衰竭，半數致死量 2.8 mg/kg，比氰化鉀還毒。

蕨菜是另一種廣泛流行的春季野菜，涼拌、炒肉、做涼粉都很爽口，但實在毒得很，其中富含原蕨苷、苯草酸、蕨內醯胺等致癌物，尤其原蕨苷，在消化系統內脫去葡萄糖後就成了一種二烯酮類化合物，能破壞人體的DNA，強烈地誘發癌症——所以它沒有安全劑量，只要吃下去，就有癌變的可能，那些流行吃蕨菜的地區也因此有格外高的消化道癌症發病率。

凡此種種，植物的用毒手段實在豐富，不勝枚舉，野生植物不但成分不明，富集重金屬污染物、沾染寄生蟲卵、因霉變而積累毒素的情況也實在嚴重，卻沒有任何質檢監控，所以說，要吃得健康，還是農田裡監視下長大的作物更適合我們。