《舌尖三》中有哪些食品科學的錯誤？（上篇）

春節期間，收到了很多留言，想讓我們集中吐槽一下《舌尖上的中國》第三季。

其實，我和大家一樣，一直對這部紀錄片抱有極高的期待，一直想找時間看看。真正看過之後，覺得......哎，一言難盡啊

廢話不多說，既然是技術型吃貨，那我們就來從食品科學方面分析吧。由於想吐槽的內容實在太多，我們先從前四集開始。

S03E01：泡菜罈子需要透氣？

在第一集《器》中，導演介紹了川渝地區吃泡菜的傳統。而泡菜罈子，則是一個非常偉大的發明。泡菜時選用老罈子，「胎體薄，易於透氣」。

實際上泡菜罈子不可能要求「透氣」的。反倒是越不透氣越好。這是因為泡菜發酵過程屬於無氧發酵。如果有氧氣存在的話，會使好氧菌大量繁殖，破壞發酵過程，導致發酵失敗，甚至可能產生食品安全問題。

節目之後自己都說了：在缺氧環境下，乳酸菌才能產酸，賦予泡菜特徵性的酸味。

而且在裝壇前，需要用水封壇，還要測試密封性。這樣才能「保證整個過程都在無氧發酵中」。

S03E01：銀杏木砧板可以抗菌？

第一集還介紹了一種銀杏木製作的砧板。

片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠癒合刀痕」。

確實，現在有一些關於銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應用價值的天然防腐劑。

但就算銀杏葉提取物可以抗菌，不能說明木頭砧板也能抗菌。而且就算砧板表面有少許抗菌物質殘留，在漫長的使用過程中，也會很快消失殆盡。希望砧板發揮「抗菌」功效，是不現實的。

S03E03：藕中的澱粉有幾種？

在第三集《宴》中，節目介紹了常見的藕粉圓子。在說到為什麼藕粉圓子軟糯筋道的時候，節目是這麼說的：

這裡說的「兩種澱粉」，應該是指澱粉中含有的兩種不同組分——直鏈澱粉和支鏈澱粉。

但是這裡有一個科學錯誤：糊化過程中，直鏈澱粉和支鏈澱粉都參與了糊化，並沒有像節目說的「一種專門溶於開水，一種專門糊化成凝膠」。

而且，經查閱資料，在蓮藕澱粉中，直鏈澱粉大約佔總澱粉的 25%-30% 左右，而不是片中說的 15%。

S03E04：酒有助於身體健康？

先聲明一下我對第四集《養》的態度。我認為，如果要證明某樣食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通過大規模、多樣本的雙盲隨機對照試驗。只有一句「傳統」而沒有足夠的科學上的證據，就說某種東西能治病防病，是不足為信的。

但，作為食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常劑量下不能對身體有傷害。對於對身體有明確危害的東西，我們如果還說著「葯食同源」「回歸傳統」，帶著養生的目的去吃，就得不償失了。

這樣看來，第四集是重災區，有很多值得吐槽的內容，我們下面選一些比較重要的詳細說說。

第四集中一開始就提到了黃酒，認為它能「活血祛寒」。

實際上，酒精早已被證明對人體有明確的致癌作用，如果是真的想養生的話，對於所有人來說，酒「能不喝就盡量不要喝」。

當然，炒菜時放入的料酒不必太過擔心，因為大部分酒精會隨著烹制的過程揮發。

S03E04：用艾葉製作食物靠譜嗎？

第四集還提到了用艾葉去和豆腐做在一起，叫做艾葉豆腐的菜肴。

事實上，國內外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神經系統毒性和生殖毒性，而且中毒劑量並不是很大，干品 18g-45g 就可以讓成年人出現中毒癥狀，而對於兒童來說，這個數字可能更低。

對於這種高風險的中藥來說，作為日常的食物，其實是不太合適的。而且，艾草並沒有出現在《葯食同源目錄》里。

S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？

在片中，有提到一種寒草茶，說只要體溫在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。

這是一種非常不好的誤導。首先，出現感冒癥狀不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。不確定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，這可能會耽誤病情。

第二，目前實際上沒有發現任何藥物能對普通感冒起治療作用，最多只能減輕感冒癥狀。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰劑的作用。

S03E04：吃「自製食物」安全嗎？

在第四集中說到了一個女孩，從山東來到廣東，愛上了煲湯，於是開自媒體宣傳科普煲湯文化的故事。

網上有人深八了那個自媒體——當然這不是我們這篇文章的重點，我們的重點是下面這段話：

自製食物，分享給親朋好友，自擔食品安全風險。這個沒問題。

但是，一旦涉及到售賣，那就是食品餐飲經營行為。食品餐飲經營者必須有相關的資質才能進行經營活動。

這種類型的自製食物，除非她能拿出餐飲經營許可證，不然我不推薦大家購買。因為食品安全無法保證。

S03E04：煲湯的講究有道理嗎？

關於廣式煲湯，是第四集的重點，節目組花了很多篇幅介紹。

然而，在一些細節方面，也有不少問題。比如泡發響螺時提到：

事實上，泡發的過程不僅無法去除微生物，反而會讓微生物更多。這是因為乾燥的環境不利於微生物生存，在泡的過程中，食材充分吸水，反而變成了微生物的樂土。

當然，我們不必過於擔心，因為隨後的燉煮過程會把這些微生物殺滅。

說到煲湯的營養，節目里是這樣說的：

實際上，瘦肉不同部位營養差異不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的飽和脂肪，是現代營養學並不推薦的。

當然，我並不是說大家以後煲湯時只能使用瘦肉。只是，選用「兼具肥瘦、帶骨」的肉，原因並不是「為了營養」，而是「為了美味」。

S03E04：自製化妝品還能保健？

在第四集中，還提到了一個學中醫的女生利用課餘時間，用各種中藥材自製化妝品，並相信會有某種保健功效。

其實這樣做也是相當有健康隱患的，因為化妝品和食品一樣，是有自己的衛生規範的。大廠的產品一般來說都是合規的，使用起來不必擔心健康危害。

但用中藥來自製化妝品，一方面對於微生物的控制可能不達標，另一方面中藥本身的毒性也可能危害健康。總的來說，風險挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自製的化妝品護膚品，建議能不碰就盡量不要碰。

好了，這就是我們對《舌尖三》前四集的吐槽。從舌尖一的好評如潮，到舌尖二的質量下滑，再到現在舌尖三的……「全面崩潰」？我們得到了一個簡單的道理：過度商業化，且不用心的作品，確實能毀了一個系列辛辛苦苦積攢下來的口碑。

挺心痛的。

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