在巴黎做火鍋的日子

今年九月剛過，巴黎的雨便沒斷過。天氣一下子轉涼，昨日街頭還穿裙子的女孩們，轉而紛紛罩上外套。很多朋友不習慣這樣直接「入冬」的巴黎天氣，我卻早有心理準備，在昆明住了很多年，對這種一下雨溫差就變化極大的氣候很有經驗，衣櫥里的厚薄外套常年掛著，從來不分春秋冬夏。

天氣一涼，身體發出信號，大腦也馬上給出指令－－吃火鍋。這種條件反射是多年的習慣，當然天氣熱的時候也有理由吃火鍋，可在秋冬季吃火鍋更覺幸福些。作為一個常年都必須要吃火鍋的四川人，前些年卻過得有一些「艱苦」。

彼時，巴黎火鍋店的選擇不多，而華人似乎更偏愛小鍋，覺得方便衛生，可我卻始終不習慣，提不起興緻，主動避免吃小鍋，選擇便又少了一些。「火鍋」除了有個「鍋」，更重要的是前面個那個「火」字，一大鍋紅彤彤熱滾滾的牛油湯才有「熱氣」和「火氣」，那種「紅紅火火」的感覺才能讓人吃得盡興。近些年流行大柴鍋，腦子裡總是想像這樣一幅畫面：一口漂浮著干辣椒和花椒的大柴鍋下面，架著熊熊燃燒的柴火，一幫子人圍著這口大柴鍋熱熱鬧鬧地吃火鍋，或站或坐，這才是我夢想中的「火鍋」。

巴黎號稱川渝火鍋的店也有不少，可能是我口味重的緣故，始終覺得湯太清淡，像浮萍一樣這裡飄些辣椒那裡飄點花椒，油少湯多不夠濃郁，想必也得為不習慣吃辣和一些外國客人考慮罷，這樣一想，也無可厚非。再者，川渝人士口味偏重，吃火鍋一要牛油火鍋，覺得濃郁的湯頭燙出來的菜才夠味。一些火鍋店喜歡「清油」，或許是因為近些年的潮流導致，蘿蔔青菜，各有所愛。這些都可以理解，可我卻整日整日思念牛油火鍋，簡直到了夜不能寐的地步。

實在想極了濃郁的火鍋，只得自己做。網上查找了一番，「方子」都不盡相同。想想，還得因地制宜，走自己的路吧。鍋里放大量的油燒六成熱，放生薑大蒜等炒出香味後棄之，加入大把大把的干辣椒，慢慢熬制，後倒入紅油豆瓣炒散熬香，撒一把新鮮的乾花椒，紅油便熬製成了，做到這一步總覺得紅油還不夠香，於是便加入一包袋裝火鍋底料，有了牛油的味道，火鍋便成其為火鍋了。最後加入大蔥結，倒入熬好的豬骨湯。豬骨湯是我的至愛，每每有專業人士提到高湯，我總是想，高湯固然好，可加入豬骨頭湯也妙不可言。怎麼熬制骨頭湯暫且不提，如果沒有骨頭湯，用水也可以。個人不喜歡任何味精或者雞精製品，因此做火鍋或者做菜是不加的。喜歡味精或者雞精的人，可以把雞精和水按喜好的比例調成湯水，代替白水。巴黎超市還有一種叫「Bouillion cube」的濃縮高湯精賣，一小塊一小塊的，有雞肉牛肉和蔬菜等口味，分作不同用場，其中又以「maggi」牌最為有名，可做參考。

熬一次火鍋，辛辛苦苦從四川帶過來的調料便減了下去，心疼中夾雜著焦慮，擔心調料用完了該怎樣做川菜。火鍋做好時，便把這些憂慮拋到一邊，好好吃火鍋便成了最重要的事。因痴愛火鍋，有時可連續好幾天吃火鍋也不覺得膩。套用一句流行的話，對我來說沒有什麼事是火鍋解決不了的。心情好時要去吃火鍋，心情不好時更要吃火鍋，春天來了要燙筍子，夏天要燙豌豆尖，秋天要燙羊肉卷，冬天要燙老臘肉片和酥肉，反正有各種各樣的理由，當然沒有理由也是要吃的。有段時間網路上討論吃火鍋要放什麼菜，也是熱鬧極了，南北各地的人交流得很歡樂，燙火鍋是一件極私人的事，愛燙什麼就燙什麼最好。於我而言，毛肚鴨（鵝）腸黃喉雞胗一定要點，其餘的肉啊魚啊雞肉啊看場合隨機點，上了鴨舌鵝掌也能喜滋滋地吃，各式丸子蝦滑魚滑偶爾嘗一點，別人放肥腸雞翅也喜歡，唯獨腦花不怎麼吃，有人放進去我倒不介意。別的地方我不知道，成都人喜歡吃耗兒魚，有時還能吃到豬天堂，也就是豬的牙梗，獵奇的不妨一試。蔬菜我吃得不多，別人點什麼我都不介意，有一份豆皮最好，再加一份四川的寬紅薯粉條，要煮得軟軟的，入味彈滑有勁道，簡單的美味。

時間長了，對巴黎能燙火鍋的食材心裡有了數：毛肚運氣好的時候能買到，可大多時候稍顯過老；鴨腸和黃喉幾乎買不到，雞胗卻能找見；魚要麼買海魚，要麼買冷凍魚，新鮮的河魚要碰運氣，那邊只給剖肚刮魚鱗，其餘的自己回家收拾；海鮮的話，蝦和魷魚都能買到新鮮的，墨魚仔之類中超有冷凍的；羊肉牛肉卷有現成冷凍好的，倒也方便，想吃新鮮的，去肉店買回冷凍起來，要切片之前稍稍解凍，這樣能切成很薄的肉片，燙火鍋是再好也沒有了；巴黎的中國超市售賣各式丸子和火腿腸，東南亞華僑很喜歡買，喜歡的也可找各種牌子試試；法國超市的火腿腸製品種類繁多，大小均有，要耐心一一買來嘗試才知道口味；各類豆皮油豆腐等豆製品選擇豐富，蘑菇豆芽白菜等都也很常見，應季也能買到冬瓜茼蒿空心菜等，總體來說，雖然沒有國內選擇豐富，但火鍋是燙得起來的。

燙完火鍋，有心的便可趁機製作老油。老油是不是地溝油這個問題暫且不論述，但火鍋里加了老油味道確實是「新鮮火鍋「無法比擬的。很多東西新鮮的更健康也更好吃，卻也有少量的美食需要時間的沉澱才變得更美味，比如四川的老滷水、老酸菜、霉豆腐等。製作老油很簡單，把吃剩的火鍋里漂浮的油層盛出來，過濾掉雜質，再倒入鍋內熬煮，等水分蒸干，便只剩下清亮純粹的紅油了。每次在新作的火鍋里加上老油，火鍋味更為濃厚，有耐心的人，長此以往，便能吃上乾淨的老油火鍋。

在成都還吃到過石頭火鍋，除需耐心等紅油湯鍋漫漫沸騰起來外，也並沒有覺得味道很獨特。這些年從街邊的小火鍋店吃起，從紅油鍋到鴛鴦鍋到小鍋，後來逐漸有了連鎖火鍋店，然後是各種自助火鍋店，隨後老灶火鍋受到追捧，然後又有了冷鍋、魚頭火鍋、豆花火鍋、雞公煲火鍋以及後來很受歡迎的各類干鍋香辣鍋等，還有一些有地域特色的火鍋如北京的涮羊肉火鍋、雲南的酸湯鍋和菌子火鍋等不一一列舉，這些火鍋各有千秋我都照吃不誤，可作為一個四川人，如果只有一個選擇，那麼我還是要選牛油火鍋，全紅鍋，加麻加辣，才覺得吃得舒暢。

因太痴迷火鍋，有時在法國各地露營的時候也會帶上火鍋底料。常去一些小地方，沒有中超店，便只能使用當地的食材。超市裡雞翅和火腿腸總是有包裝好的，要吃肉的話，可以去肉店買豬羊牛肉，臉皮厚點讓師傅幫忙切片，不然自己用尖刀慢慢切也行。推薦法國的」Cappaccio de boeuf」(生牛肉片），有些肉店能買到，實在找不到的話超市也有包裝好的出售。蔬菜沒多少選擇，只有生菜口菇黃瓜土豆等，有時也能買到水白菜，選擇不多，但好歹能吃上火鍋，便覺生活更加美好。老法偶有抱怨，說在家就算了，出門旅行每天還要花大量時間買食材搗鼓著做各類吃食實在浪費時間，說歸說，火鍋開了的時候，他總是讓我幫他撈牛肉片、脆皮腸和火鍋面。

人吃飽了就會胡思亂想，尤其出門在外時，覺得或許死亡比想像中離自己更近。想，如果在死之前，能和愛的人一起開開心心吃一頓紅油火鍋，就再別無所求。自己有這樣的想法，也覺得有些誇張，但腦子裡的確只有這樣一種念頭：讓我安安靜靜吃頓火鍋，從從容容赴死。或許由火鍋生出的滿足感，足以抵消恐懼吧。

近兩年，應市場的要求，巴黎的火鍋店多了起來，越做越大，越來越精緻，口味也與國內趨近，食材的選擇大大豐富起來，一發現新店，我必定要去嘗嘗，想著能在異鄉吃到真正的紅油火鍋，便又覺出巴黎的好來。