和面與揉面專業手法，你都會了嗎？

面點製作基本操作手法——和面篇

和面就是把粉料與水等原料摻和的過程。和面是面點製作的最初一道工序，也是最重要的一個環節。

面和的好壞，直接影響著成品質量和其他工序能否順利進行。

和面時要求姿勢正確，各種原料配比適當，和出的麵糰均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不黏手、不粘案板，符合麵糰性質要求。

和面的方法如下：

1 .抄拌法

抄拌法是將麵粉放入盆內或案板上，中間掏一個坑，放足第一次水量，用一隻手或雙手在坑內由內向外抄，再由外向內、由下向上反覆抄拌成雪片。抄拌時，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結合。這時再加第二次水，繼續抄拌成結塊狀，然後將剩下的水灑在面上，揉搓成團，達到「三光」，即盆光（或案板光）、面光、手光。

2.調和法

麵粉放在案板上，中間掏個坑，摻入較多的水，用一隻手，由內向外慢慢調和，使麵粉與水結合，面成雪片後，再加適量的水，和在一起，反覆揉搓成團。

3.攪和法

攪和法主要用於熱水麵糰和燙麵調製。

①在盆內或案板上和面：中間掏一個坑，一手拿小面棒，一手倒開水，邊倒開水邊用小面棒攪合，動作要快，使水。面儘快混合均勻，然後再用手搓成團；

②在鍋內和面：鍋置火上，待水澆沸後，一手拿小面棒，一手將麵粉慢慢倒入鍋中，邊倒麵粉邊用小面棒快速攪拌，直至麵粉全部燙熟，水汽收干為止。

面點製作基本操作手法——揉面篇

和面後，因麵粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，達不到製品的要求，因此需要揉面的過程。

揉面的目的就是使各種原料混合均勻，使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成彈性的麵筋網路，增加麵糰筋力，使麵糰光滑、柔潤。

目前，大部分單位已用機器攪拌代替人工和面、揉面操作，工效高、速度快、質量好。但即使是機器攪拌出來的麵糰，在製作點心的過程中還要反覆揉一下。

揉面時兩腳分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便於用力。

揉面的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦

1 .揉

揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法式用雙手掌跟壓住麵糰，用力向外推動，把麵糰壓開。一邊向前推動壓開麵糰，一邊將壓開的麵糰揉透為止。

2.搗

搗即是雙手握拳，在和面後的麵糰各處用力向下搗壓，力量越大越好。當麵糰被壓開，摺疊好再繼續搗壓，如此反覆，至麵糰搗透上勁。

3.揣

揣就是雙手緊握拳頭，交叉在面上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使麵糰向左右兩邊攤開，然後從外向內卷攏再揣。揣比揉對麵糰用力大，揉制大量的麵糰時，一般都要結合揣的動作。

4.摔

摔是雙手拿住麵糰的一頭或兩頭，舉起來，手不離面用力摔在案板上，摔勻為止，摔時，麵糰受力大，形成的麵糰筋力強。

5.擦

擦主要用於干油酥調製。在案板上把麵粉和油脂混合後，用掌跟把麵糰一層一層向前邊推邊擦，麵糰推擦開後，再回捲成團，重複推擦，至麵糰擦勻、擦透。通過擦可以增強物料剪得彼此粘結，減少鬆散狀態。

揉面關鍵：

①必須使粉料中的各種輔料均勻地分布在麵糰中；

②揉面時，用力輕重要適當，要用「浮力」，特別是發酵蓬鬆麵糰更不能死揉，否則成品將出現僵硬塊；

③揉面時要始終保持一個光潔面，不要無規則亂揉，否則不僅外觀不完整、無光澤，而且還破壞麵筋質網的組成。