淺談牛奶，對於咖啡來講的重要性

03-03

可能你和我一樣

身為一名咖啡師或從業愛好者

翻了許多書籍都無法找到牛奶和咖啡背後的直接關係

翻了很多資料，對乳製品及牛奶的描述也是寥寥無幾....

哪裡可以找到更多關於牛奶選擇的介紹

牛奶和咖啡像是我們極好的朋友

熟悉又陌生....

希望給到大家一些實用的干文，我保證,你認真讀就會有收穫。

牛奶與我們生活的關聯有什麼密切相關？？

量大主流：

一般市場分為巴氏殺菌 和 UHT超高溫 兩種主流處理方式。

鮮牛奶多為巴氏殺菌處理的工藝，保質期較短，一般為7天 - 15天（可能更短或稍長）需要藉助冷藏的方式保存。

而超高溫殺菌牛奶（簡稱UHT）保質期較長，一般為6個月-12個月，可以常溫或者冷藏保存。

什麼是超高溫和巴氏殺菌？

巴氏殺菌：(Pasteurization)亦稱低溫消毒法，冷殺菌法。

巴氏殺菌系將混合原料加熱至68～70℃，並保持此溫度30分鐘左右，以後急速冷卻到4-5℃。混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

超高溫（UHT）是迅速加熱物料至預定穩定（135℃ - 145 ℃），保持 2 - 5秒。

如市場上的佔有率較高的德國納爾曼牛奶，澳洲德運牛奶，德國的歐德寶，本土的雀巢牛奶都屬於UHT超高溫處理方式的牛奶。

牛奶加工的工藝決定市場的不同佔有率

UHT以常溫易儲存及價格的優勢佔領著為數居多的大眾市場

而鮮乳則越來越多的搶佔了部分高端酒店餐飲市場也包括大部分咖啡業。

牛奶的加工的加熱方式：

1、直接加熱：通過產品與蒸汽直接接觸實現，通過蒸汽直接噴射進入到產品，或者將產品直接注入一個充滿蒸汽的室內。在滅菌後產品需要進入一個真空室內出去因為蒸汽接觸而增加的水分。

2、間接加熱：通過管道或板式熱交換的的導熱達到滅菌溫度。

共性：這兩點起始的溫度達到70℃-85℃，這一方面有助於滅菌過程中的熱量的回收，也有助於提高產品的整體品質。

均質：牛奶裡面還有一個重要的關鍵詞：均質，超高溫滅菌UHT的目的是為了生產出在無需冷藏的條件下保存較長時間的產品，因此均質就是為了避免產品出現脂肪分層的有效處理方法。

營養性：

Q：是不是鮮乳的營養價值就一定就比UHT好呢？

A：一般來說用於超高溫牛奶（UHT）加工的生乳品質比其他加工方式乳：如巴氏殺菌加工方式要求更高。

另外，我們需要有選擇性的對比。

就好比，營養方面的問題，並不是單喝幾杯牛奶就能解決的。

然而，每個人體質的吸收程度和能力也都是不相同的。

蛋白質：

牛奶受熱的第一個反應變化就是蛋白質變性，結構發生或多或少的延展，這涉及到蛋白質空間結構的變化。

賴氨酸：（牛奶中一種必要氨基酸），這個在巴氏殺菌中導致月 1 %- 2%的損失度，然而UHT加工方式中約2 %-4 %的損失，幾乎可忽略不計。

乳脂肪：超高溫處理條件對乳脂肪的營養學特性沒有不良影響，但如果你打開一瓶牛奶，氣味發生了變化，這樣的問題較為嚴重，建議不要飲用。而脂肪在咖啡發泡的過程中，可以將蛋白質的細小分子的泡沫結構組合，起到保護的作用。

註：脂肪和牛奶發泡的關係

脫脂牛奶也可以發泡，但奶泡不持久。

從奶泡的發泡持久度來說，脫脂牛奶＜半脫脂牛奶＜全職牛奶

然後在製作咖啡的過程中，含量也並不是越高越好。

乳糖：

乳糖：牛奶略帶甜味就是因為乳糖.

它分為兩個單糖模式，即葡萄糖和半乳糖，這兩種糖口感都比乳糖甜。

乳糖不耐症（Lactose malabsorbtion）：

有的人經常提到我一喝牛奶，肚子就不舒服。然而酸奶就不會，這就是我們經常提到的乳糖，這一癥狀稱之為乳糖不耐症。

乳糖在腸胃中，分解後，身體里失去了分泌去消化乳糖的物質。

PS：其實世界上許多人大約10歲後，身體里就消失了大部分這個機能。

建議有此癥狀的人不要飲用純牛奶，嚴重時可能會導致脹氣、胃痛和腹瀉。

風味：

大眾普遍認為UHT牛奶喝起來的時候多數是蒸煮味，這和加工的方式有著直接的關係。但是隨著產品儲存周期延長，風味會有所改善。這個改善的條件與產品中的氧存在有很大的關係。

然後儲存的溫度、時間及產品的含氧量對味道的變化是至關重要的條件與因素，其次要考慮產品的透氣性，含氧量取決於牛奶加工生產的工藝。

我測試過將剛購入的牛奶放入在2℃貯存和常溫保存，事實證明，在這個條件下，低氧含量的樣品風味會更好一些，然而消費者無法判斷氧含量的時候，可以選擇放心的進口食品，國外的產品及加工工藝在某種程度來說非常的成熟。

顏色：

超高溫UHT滅菌乳的色澤亮度在儲存時間久了會變暗，而變暗的速度很大取決於儲藏的溫度。這個變暗是由於乳中的美拉德褐變的反映的結果。儲存高溫的情況，如超過30℃以上時，幾周內可迅速導致產品褐變的發生。

註：美拉德褐變反映是由於產品再烹飪和熱處理的過程中，還原糖：如乳糖與氨基酸的氨基相互作用的結果.

儲存方式：2℃ - 5℃ 低溫保存，不能冷凍

盡量避免陽光，開蓋後儘快使用。