美食的見識（三）

曾有朋友問我是不是特別喜歡日本料理，因為他發現我微信朋友圈經常發日本料理的照片，但卻很少中餐的。

把我問愣了~我確實吃日本料理比較多，但這僅是因為我公司周圍很多不錯的日式館子，下班後去比較方便而已。不過說來慚愧，常年生活在新加坡的我，對潮菜之外的中餐確實吃得比較少。

終於，來到成都了。

我很驚訝的發現，在成都吃到的菜色里，辣度我覺得很可以接受，大部分時候，我不會想著找冰水喝。

說川菜只有辣顯然是不對的，甚至，我會反對川菜是以辣為核心的說法。

平民美食里，令我印象最深刻的是小譚豆花。招牌是豆花，但麵食也極好。小小一碗擔擔麵，上桌並不起眼。先不伴勻，試口純麵條，彈牙帶香，點贊；伴面料好後，香氣撲鼻，細嚼之下辣香，肉味，麻感等交替出現，瞬間內牛滿面。有小說寫過說某人企圖在櫻桃樹上吊，自殺前順手摘了顆櫻桃吃，瞬間就被人世間的美味所感動從而打消了輕生的念頭。我猜想，小譚豆花的擔擔麵也能有類似感動人心的功效。吃完擔擔麵，再來一碗冰醉豆花。如果說擔擔麵其實還有帶辣味的話，則也會被冰醉豆花給帶走。冰涼，香醇，酸甜；與擔擔麵截然不同的味道。這，是舌尖上的三溫暖。

這種美食體驗，跟辣確實有關係，但辣也僅僅是數種滋味中的一種；而讓我久久回味的也不是辣，而是香，是麻。

面跟豆花各約5塊錢，若能生活在成都，想必是極幸福的。

美食沒有貴賤。在小譚豆花吃一餐人均只需十餘元，但翻個幾十倍，人均數百元的川菜，我也是極其喜歡的。

這個價位需要去吃所謂的「私房菜」，必須預訂，是先告知館子人均預算以及是否有忌口，不可點菜，一切由廚師安排。

成都的「私房菜」中最出名的之一應該是玉芝蘭，但網上的攻略似乎不準，我在周一中午訂當晚三個人的位也是能訂到的，而且，人均消費最低是500。

玉芝蘭老闆兼大廚蘭桂均先生的菜色出品非常優秀，他的理念是「一味增一味、一味和一味、一味改一味」。

這種味道層次的演變之豐富，不僅體現在單道菜之中，亦更加體現在整體菜肴的順序、搭配當中。單道菜中是「一味增一味、一味和一味、一味改一味」，但若放到整個晚餐的十餘道菜、茶中，則是「一菜增一菜、一菜和一菜、一菜改一菜」。

優秀的大廚，考慮的會是整體進餐的體驗，而絕非僅是單道菜，只有廚師本人才可能對一餐的整體做出把握，呈現出最好體驗。

怎麼可能是「食者師，廚者徒」讓食客去點菜呢？

到高端餐館，要體驗的是廚師他本人對美食的理解以及演繹。廚藝是藝術，我們去聽小提琴家演奏會，能點歌不成？能告訴音樂家這段拉得不好，得改個方式我才聽得爽不成？

米其林說它們的打分標準僅考慮「盤中物/ judge only what』s on the plate」，這顯然是騙人的。菜品本身優劣當然重要，但且不說餐廳環境氛圍，盤子本身也絕對會對用餐體驗產生巨大影響。

喝酒的人都知道不同的酒要用不同的杯，盛不同的菜，顯然也是要用不同的盤。

我說的不僅是菜品擺盤跟盤子外觀構成的「意境」。

先說最基本的要求熱菜用熱盤，冷盤用冷盤。盤子本身溫度對菜品溫度會有直接影響，講究「鑊氣」的干炒牛河，放到冷冰冰的盤上，河粉瞬間冷掉，能好吃么？皮凍放到熱碟上，別說好吃，直接化掉連吃都吃不了。

玉芝蘭對餐盤的使用極其用心，全部是蘭桂均先生根據自己菜品的需求，親自去景德鎮設計並燒制的。一些湯品，像燕窩，使用的是十幾厘米高的「碗」，這「碗」預熱後可以更好的保持溫度，並且，我覺得高度也很合適，不用低頭，不用捧起碗，直接舉勺變可以舒服的享用。

玉芝蘭對餐具的此種追求，直接令我想起了日本料理，果不其然，蘭先生早年曾經在東京工作過。

飯後借口跟蘭先生合影聊了半個多小時，我最大的感受倒是無奈。

「私房菜」，不能點菜又怎樣，大廚也不能百分百按照自己的意願去呈現菜品的。

玉芝蘭一頓晚餐有十餘道菜，蘭先生坦言，這實在是太多了。但顧客就是喜歡排場，就是要滿滿擺上一桌才有面子。商務宴請、公款消費恐怕才是來這種私房菜館子的主流，他們首先要的是排場。像我這樣為了「體驗廚師本人對美食的理解以及演繹」的顧客，恐怕極少。

入座時，玉芝蘭默認放的是紅酒杯。也許現在不兌雪碧了，但也還是有土豪要開上幾瓶拉菲大口大口喝的。紅酒明顯不配玉芝蘭的菜，顧客即便不能點菜，總可以點酒，甚至帶酒的。

玉芝蘭的菜講究的是味道變化、層次；烈酒如中國白酒也更是不配的。我能想到的較合適的酒應該是偏甜帶果香的白葡萄酒，甜與果香應該可以與菜品的味道起「增、和、改」的效果。

問蘭先生什麼酒才最配玉芝蘭的菜？他的答案是冰酒。我覺得這會是絕配，大讚~

但是！玉芝蘭有可能提供冰酒佐餐么？

嗯，如果玉芝蘭標榜的是川菜配老外的冰酒這樣的「混搭」，我打賭一塊錢，蔡瀾根本就不會來吃。

玉芝蘭的招牌菜「金絲面」也是改版「開水白菜」的。麵湯湯底也是原開水白菜的湯底，但蘭先生加了洋蔥、胡蘿蔔等湯料以增加「肉味」，這是朝法式清湯的路子去的。我沒吃過「正宗」的開水白菜，無法評論蘭先生的這改法是否較「古法正宗」更好。但這明顯讓一些追求「古法」的吃貨鄙視了。

蔡瀾推崇「古早味」、「傳統」，吶喊「豬油萬歲」。有人笑蔡瀾「老頑固」，但我不覺得蔡生他老人家會頑固。

「傳統古早味」在我看來，更加是一種營銷手段，只要是傳統的就是好，市場上偏偏就是有傻逼吃這套。

古龍天成醬油，所標榜的便是「古」，然後一瓶兩百毫升的醬油盛惠268元。就是有人願意買單，我不知道這些人買賣的是回憶還是逼格，但我可以肯定的是，天成醬油買賣的不是美味。

食，味是否是首位？

需要有社會美食文化的支撐，才有可能出現更多美味的館子。一個社會若好餐館太少，歸根到底，是這個社會缺乏美食文化罷了~

問天　@2013/12/25 5:06:21