超市裡的排酸肉，到底好在哪裡？

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動物在屠宰之後，會發生僵直、成熟、自溶、腐敗等一系列化學變化，不同時期的食用價值不同。在早市銷售的有熱鮮肉、排酸肉、冷凍肉，這三種肉的食用價值跟口感風味存在很大區別。

熱鮮肉：就是我國傳統畜肉品生產銷售方式，一般清早上市、現場宰殺。由於生產簡單易行，長期佔據我國鮮肉市場。像這種不經加工直接上市的畜禽肉，微生物繁殖，極易污染、銷售環境差，很不衛生。並且熱鮮肉正處在肉的僵直階段，硬度增加10-40倍，乾燥，嫩度降低，口感風味差。90年代，被雙匯、金鑼等大的屠宰企業生產的冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統天下的格局。

排酸肉：動物宰殺後，機體產生生化作用產生乳酸，在一定的風速、溫度、濕度下將肉中的乳酸分解為水、二氧化碳和酒精，最終揮發掉，同時肉的成熟使細胞內ATP(三磷酸腺苷)在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分，主要在肉湯中）。所以屠宰後的畜胴體需迅速進行冷卻，是胴體溫度在24小時內降為0-4度，從預冷、分割、運輸、銷售整個冷鏈過程中始終保持0-4度。（不同畜禽種類、溫度不同，需成熟的時間長短不同，鴨肉2小時，豬肉3-5小時，羊肉5-7小時，牛肉10-14小時。）

排酸後的畜肉酶的活性和微生物的生產在0-4度溫度下受到抑制，避免肉質腐敗，保證了食品安全。更營養，口感更好，排酸過程中，ATP分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，這些基苷使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

冷凍肉：冷凍肉是畜肉經預冷分割後，通過—18℃或—48℃以下進行急凍，肉的中心溫達—6℃以下的肉品。經過低溫冷凍肉，溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，凍結的物理機械作用細胞膜受損傷，內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。其肉里的蛋白質活性減弱，不會立即流失，並且色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉（排酸肉），由於保存期比較長，便於運輸，故仍被廣泛採用。

什麼是排酸肉？

目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（冷卻排酸肉、冷卻肉）3種。

「熱鮮肉」一般是凌晨宰殺，凌晨上市，沒有經過任何降溫處理的鮮肉。這種肉的缺點是，一般裸肉攤售，貨架期非常短，容易被微生物污染，而且硬度大、乾燥、嫩度降低，口感不是很好。

這是因為動物（如豬、牛、羊）被屠宰後的幾個小時內，肌纖維收縮，肉會變硬，並且可以持續1-3天時間，這就是通常說的死後僵直現象。這時如果直接把它拿來烹調了吃，肉的口感就會很差。

同樣的，如果把鮮肉快速降溫後完全凍結起來，肉的硬度更高，口感更差。

如果在冷卻（0℃-4℃）條件下把肉放一段時間，肉就會慢慢變嫩，這就是肉的成熟過程，這樣的肉稱為「排酸肉」。

肉的嫩化被認為主要是因為肉中天然存在的分解蛋白酶緩慢地降解肌纖維之間的結蒂組織和肌纖維所致，以及肉中儲存的糖原被轉化為乳酸固著於結蒂組織上，併產生一些鮮味物質，從而使肉更加成熟和嫩化。

究竟是「排酸」還是「產酸」？

有些人誤以為「排酸」是將排肉中的酸、甚至廢物或有毒物質等排出去，其實都不是，而是「產酸」，且主要是乳酸，它象徵著肉的成熟，是有益的。

和普通肉相比，排酸肉有什麼優點？

因為排酸肉全過程處於冷鏈狀態下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也會下降或不再分泌，延緩了肉質腐敗，提高了肉的安全性和衛生性。當然，即便排酸肉在安全、衛生上更有保障，買回來後也應儘快吃掉或及時冷藏（不是冷凍）。

另外，排酸肉在冷卻加工過程中，經過解僵和自溶這一「後熟」過程，肌肉中的肌原纖維連接結構變得脆弱並斷裂成小片化，同時，肌肉蛋白質通過自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味，口感更好。

排酸肉比普通肉更有營養嗎？

與普通肉相比，排酸肉中營養結構組成沒有改變，在營養成分上也基本一樣。

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