清蒸,是對一條好魚最高的禮讚
大概全中國人都知道食在廣東這句話。
粵菜那自然是極好吃的,如果細分的話,粵菜分為廣府菜,潮州菜,客家菜三大派系,雖然都屬於粵菜大家庭,但風味各有不同。其中廣府菜又是以順德為核心的地區經過千年以來的摸索,發揚光大起來,成為一塊響噹噹的金字招牌。順德,這個小鎮除了生產熱水器,空調和電冰箱以外,更是所有吃貨心目中聖殿般的存在,是一個可以為了吃就坐飛機專門去一次朝拜的人生必選項。
油鹽水蒸魚是順德人的家常菜,當地人對於烹煮河鮮有獨到的見解,用油鹽蒸最大的特點是不以傳統的姜、蔥等佐料來去腥,吃時也不下生抽,老抽,蒸魚豉油等等。鹽,就是唯一的調味料,而優質的花生油就能起到去腥的效果,順德人認為這種做法才最能體驗魚肉的新鮮。
吃過很多次之後,每次都被那種本色出演所驚艷,於是乎到處探究做法,打算學一手。
第一次做,儘可能的把所有的做法步驟都詳細的寫出來,肯定有很多不完美的地方,供同道中人一起切磋。
首先從原料談起。
所有的吃貨都知道一個簡單的道理,清蒸,是對一條好魚最高的禮讚。
不過選擇什麼樣的魚,卻是對於廚師極大的考驗。地道的順德廚師不會選擇什麼老鼠斑,東星斑,甚至鱖魚,多寶魚都不會用,他們的高明之處就在於能把最普通,最常見,肉質最平常的草魚(即廣東人所稱的「鯇魚」)做出「蒜瓣肉」的效果。
細細探究之下,才知道除了灶間的功夫外,別有洞天。原來這些鯇魚進到餐廳後,都按照魚生的標準「瘦養」,就是讓鯇魚餓上數日,一般5斤重的魚,到了上桌烹飪前只剩下3斤多了,可見這一招威力巨大,吃貨們為了追求一口美味犧牲的可不是個小數兒啊!魚瘦養後自身的魚腥味大大降低,反而把魚自身的鮮味倒完全『養』出來,所以雖然只用油鹽水如此簡單的佐料,但背後的功夫卻是一點也不簡單。
不過自己家裡沒有這個條件,只好將就著用了一條鱸魚。
魚去鱗,去內臟,保留魚鰭,主要是為了造型好看。
撕幾張廚房用紙把魚身的水分擦乾,放平在砧板上,橫刀從魚身內部剖開,切斷魚骨,翻轉魚身,趴在盤子上,大概就是下圖這個造型。
很好奇的問大師,為什麼不像一般的做法那樣在側面打花刀而要把魚立起來呢,大師笑了笑給我的回答是「這樣魚皮不會破,上桌比較好看!」
好吧,畢竟顏值即正義。
細細琢磨一番,覺得這樣的好處魚身比較平,對於清蒸來說,魚身兩側受熱要均勻是一道菜成敗的關鍵,而這種做法顯然比側面拜訪更加容易受熱,果然每個細節都是有它的道理所在啊。
魚剖好以後,用細鹽細細的擦遍全身,內外都要塗抹均勻。這一步是為了讓魚肉緊實,同時可以讓魚腌制入味,因為後面並沒有蒸魚豉油這一配角的出現。
鹽上好之後,可以放兩片姜在魚身上,然後覆上保鮮膜在冰箱冷藏室放置一段時間。道理在於剛宰殺的魚體內蛋白質尚未開始分解,其實並不是很鮮美,擱置一段時間之後,體內蛋白質被部分水解為氨基酸,這才是鮮味的靈魂。
然後利用這段時間準備一口大蒸鍋,裝滿水,然後切兩片姜,剁點小蔥花,準備少許花生油。其實並沒有什麼事情好做的話,你也可以去刷刷朋友圈。
魚腌制到位後,取出後用流動凈水沖一下,然後擺盤,下面可以墊兩根蔥段,為的是讓高溫水蒸氣順暢流通,放兩片姜在魚身表面,可以再扔一個蔥結在上面,習慣做法而已。
一切就緒,放入已經熱氣騰騰的蒸鍋中,開蒸!
一定要全程大火!中途切記不要開蓋查看!
至於蒸多久?如果你不是那種「庖丁解牛」的大廚,那麼記住以下一條規則就可以了:
一兩一分鐘!
如果一條一斤重的鱸魚,蒸十分鐘就足夠了!
如果時間不夠,會骨肉無法順利分離,如果時間過長,肉質就會變老。
這次我的改良做法是蒸到八分鐘的時候,關火,但是不要掀開鍋蓋,依靠鍋內的高溫「燜」兩分鐘,據說這樣可使得魚肉更加有彈性。
與此同時,炒勺內放入花生油,加熱至看到青煙,掀起鍋蓋,揀去之前放入的蔥結和薑片棄之不用,在盤內撒上切好的小香蔥,澆上滾油,迅速上桌,完美!
一看就很好吃對不對?其實真的很好吃!
魚肉呈蒜瓣狀,自帶清甜,蘸一點盤內的湯汁送入口中,非常享受的幸福!
經過和高手討教,尚有以下空間值得提高:
1, 腌制魚的時候加入陳皮粉,也有的加入白鬍椒粉,用量不必多,但是卻可以很好的把魚肉自身的鮮甜帶出來,但是至於怎麼加,加多少,比例如何,大師不肯說,就只能靠自己一條又一條魚的去摸索了;
2, 至於在冰箱里放置多長時間,有人說十分鐘,有人說半小時,還有人說兩小時以上,這次我取了一個折中的處理,一個小時,下次可以再試試看不同的處理時間會對風味造成什麼樣的影響;
3, 更厲害的做法是蔥姜通通摒棄不用,單靠油鹽水調味,這個到目前為止還不能理解如何做到。想必有過人的不傳之秘,畢竟如何處理魚腥味是一個必須面對的挑戰;
4, 有人說可以在蒸魚的時候裹一層豬網油,這樣整出來的魚特別的肥美甘腴,可是現在豬網油可不是說買就買得到的啊;
魚做好了,吃,也是有講究的。
油鹽水蒸魚最為人稱道的就是溫度感,蒸魚一般上台時都很熱,但這個油鹽水溫度恰好,不會太燙,適當的高溫又讓魚肉保持肉質上的鮮嫩,所以對於食客的要求就在於,你必須在儘可能短的時間內把魚消滅掉,否則蒸魚一涼,味道就會就大打折扣,辜負了廚師的一番苦心。
清蒸是對一條好魚最高的禮讚。
所以我們應該把每一塊魚肉都掃蕩一空,每一根魚刺都舔的乾乾淨淨,最後每一滴湯汁都拌在米飯里,一點點都不可以浪費。
這樣才對的起那條清蒸的魚。
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