曾到東西南北路（1）| 宜昌、酵母與安琪的故事

本人所在的欄目有個最大的優點，那就是內容包羅萬象，細大不捐，天上地下，無所不有，能接觸到社會的方方面面。所以從此篇開始，決定每次出差記錄下來。

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這次我們拍攝的東西是酵母，以及中國最大的生產它的企業，安琪酵母。

酵母是個大家都知道，但又不那麼清楚它到底是啥的一個東西。

簡單來說，酵母就是一種微生物的總稱。它有很多種——發麵包和發饅頭的不是一種，你家發饅頭用的和隔壁老王家的也有細微的差別。不要小看這種細微的差別——正是這點細微的不同，讓它們發酵的產物產生了細微的不同，然後造就了不同食物之間口感的微妙不同。最好的例子是泡菜——同樣的材料同樣的工藝，不同人做出來的就是味道不一樣——這可能就是手上不同的環境造成的微生物不同所致。

酵母用來發麵，發饅頭，發麵包、啤酒、白酒等等，從古埃及時代人們就利用它製作麵食和釀酒，伴隨著人類文明的全部。天然的酵母存在於空氣和土壤中，四處都有。

酵母對於中國人生活的改變，在近30年間是顯而易見的——你可以去問問父母或爺爺奶奶一輩人，怎麼去蒸饅頭髮面。在2000年之前吧，蒸饅頭是個相當麻煩費事的工作，你需要首先有一種叫老面的東西，也叫面起子，就是一小塊已經發酵好的面，裡面生活著酵母菌。用這塊老面來和新面，讓新面發酵。這個發酵過程通常要幾個小時的時間，一般都是晚上發麵，第二天蒸。蒸饅頭之前還要預留下一小塊面，以備下次使用。

這塊有酵母菌的老面是從哪兒來的呢？最開始都是往面里加糖、加蜂蜜、以及各種奇奇怪怪的秘方，吸引空氣中的酵母菌到這上面來。當然，除了酵母菌，還會吸引來其他各種奇奇怪怪的細菌，如果運氣好，會有一些能產生特別香的東西的細菌，那麼他做的饅頭就會特別香。類似的過程還存在於酒類釀造——茅台、五糧液和汾酒們特殊的香氣，秘密就是那些微量的不同產物。

這個過程還會吸引到乳酸菌——這樣蒸出來的饅頭就會有很酸的味道，為了中和酸味，必須往面里加點鹼中和。不小心加多了就會變成黃黃的鹼面饅頭了。

如此蒸饅頭，不僅費時，而且考驗廚師的水平——不過我們幾千年來都是這麼過來的，蒸麵包的西方人和烤饢的穆斯林們都一樣——古人生活真是不易，其實也不算古人，30年前我們還是這樣呢。北方許多地方，能蒸好饅頭的媳婦總是受人誇獎的。想來我小時候很少吃饅頭，應該也是父母比較懶吧。

不過，2000年前後，隨著酵母的普及，家裡備著老面蒸饅頭的人，實在是越來越少了，大家都去直接買饅頭，或者買酵母來蒸。酵母的產業化，實實在在造福了大眾。

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酵母的工業化很早，19世紀在西方就開始了。當今世界的酵母巨頭也是法國瑞士的。國民黨治下的『黃金十年』，蔣介石倡導新生活運動，也曾想在中國大力推動酵母工業，只是抗戰爆發無疾而終。

80年代中國大發展，酵母行業也起步了。安琪也是86年左右創辦的。彼時全國各地辦了很多小酵母廠，當然現在就是安琪一家獨大了。最初他們是引進了一套奧地利的生產線和技術，原想一邊引進一邊學習，不想出師就是當頭一棒——外國先進技術生產出來的酵母銷路極差。

為啥呢？

原來，外國人的麵包和中國的饅頭一樣，都是當主食吃的，所以裡面不會加糖。但中國人吃麵包，大部分是當零食而不是主食來吃的，所以裡面會加不少糖。可是酵母也分很多很多種，發無糖麵包的酵母菌，到了高糖的環境中工作效率大減甚至乾脆罷工。賣給麵包廠的酵母發麵效率低甚至不發，自然賣不出了。

他們的技術老大說，當時本來想著靠國外的技術，躺著掙錢的——像引進國外汽車技術的那些國產巨頭一樣——誰想到成了這樣。不過事後看來，這也是個好事，強大的生存壓力逼著他們不得不去想辦法，否則就是破產了。也許當時真的躺著賺錢了，現在反而好不到哪兒去了。

他們當時想的辦法是轉型生產酒酵母。當時中國白酒行業迎來了一大波發展。靠著酒酵母，安琪賺到了第一桶金。

生產酵母，首先要有一株原料，一個現成的、特別好的酵母菌。不用多，一兩個細胞就夠用。然後不斷讓這個菌繁殖生長就可以了。

這第一個菌去哪兒找呢？

哪兒都去。農村家的老面，酒廠的窖池，新疆大叔發麵的盆里，果園爛果子的土裡，池塘邊的臭水溝。。。哪兒都去。取那麼一小塊樣品回來，培養，觀察。裡面除了酵母菌，還有其他各種細菌。把酵母菌分離出來，培養，找性能好的，有用的，然後再用各種方法讓這個菌突變，再找更好的，最後找到一個最好的，批量生產。

這個工作實在是不容易。比如找到在高糖環境下也能生長的，他們就找了上萬種才找到。然後讓這個菌繁殖、突變，不斷提高這個菌的發酵速度、產氣量，最後才找到。這也是酵母廠的核心技術之一。

自然界千變萬化的酵母菌中，有許多具有十分獨特的功能，有耐高溫的，有耐酒精的，有能產生很獨特物質的，這些都被他們收集起來，說不定哪天就能用上。

現在，他們抱怨想找到一株新的酵母菌越來越不容易了，因為越來越少人還用天然的老面發酵了，他們尋找新菌種也得去越來越偏遠的農村。甚至去新疆、西藏、東南亞。還有很多時候，他們到了農家找到一塊老面，取樣回來一分析——這不就是安琪酵母自己那個菌嗎！他們的菌種經過成千上萬次的選擇，生存能力遠強於一般的天然菌種，所以要尋找新菌種必須得加速了——要不哪一天很多老面里的稀有菌種都滅絕了，這是地球基因庫的巨大損失。

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酵母是個好東西。

有個不讓說的信息——國家已經把酵母列為戰備資源。因為酵母能提供很多優質的蛋白質。酵母和動物、植物一樣都是細胞，只不過不像動植物那樣是成千上萬的細胞聚集起來。好了，人需要蛋白質，最好的辦法是吃肉，養一頭豬得半年，雞也得兩三個月。酵母呢？指甲蓋大小的酵母菌，放到大的生產罐子里，控制好溫度濕度，投入足夠養料，七天之後，它能給你出來十噸！

十噸裡面四噸都是優質蛋白，還不用人去操心費力去餵養，而且只用幾天時間——論繁殖生長的速度，誰比得過指數分裂的單細胞生物？而且，除了糖類，人體所需的大多數營養在酵母裡面都有。

所以，國家才把他列為戰略物資——萬一真打起來，這玩意能最快最高效的提供蛋白質。

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宜昌，最為人所知的當屬三峽大壩。此地處於武漢和重慶正中，是長江出川的門戶。自古就是個著名的碼頭城市，光緒二年開關。據當地人說，很長時間裡這裡都是袍哥的地盤。

這裡是典型的丘陵地貌，市區內也是丘陵密布，到處的小土包。出了城區則是各種高高低低的斷層山，偶爾在江邊的絕壁上還有當年留下的懸棺。去了秭歸的一個小村子，山路蜿蜒崎嶇，雖然不比雲貴的絕壁千仞，也頗為艱苦。村子裡年輕人大部分外出務工，掙了錢的修葺房屋，二層小樓煥然一新。村子裡主要種茶，當地口碑很高，但在全國不甚知名。採花毛尖、宜紅工夫茶、鄧村綠茶、清江富硒茶等等，幾乎全境種植，歷史上名氣也不小，看來是宣傳很不到位。此地所出茶，特點全在一個『澀』字，其氣質與當地名人屈原、昭君有暗合之處。此地還是中藥材一個重要產地，主產党參、天麻、獨活等。

宜昌遍地都是各種飯館。由於臨近長江，物產豐饒，山上各種野菜野味也不少，各種食材讓人目不暇接。肥魚、盤鱔、蝦，還有很多不知名的野菜。

這個地方，非常適合生活，吃貨的天堂。可是，安琪酵母這麼一個市值百億的大公司，為啥會把總部設在這裡呢？

論人才優勢、信息靈通，北京當仁不讓；論資本金融、貿易便利，遠不如上海，甚至和省會武漢都沒法比。這裡是魚『米』之鄉，本地酵母消費量也不大；論原材料產地，他們的新廠都開在了雲南德宏、廣西崇左等地，規模遠大於宜昌總部。這麼一個各方面都沒什麼優勢的地方，為啥要選在這裡呢？

其實，也沒有為啥，就是偶然。當年，輕工業部在80年代推廣酵母，全國各地出現不少小酵母廠。宜昌的安琪也是其中之一，而且還得到了一些技術支持。然後，他家就在改革開放的發展中逐步壯大，一步一步做到了中國第一世界第三。

你當然還要問，既然這個廠子各方面優勢都不突出，那為什麼是他們而不是別人呢？

可能是他們的老闆比較厲害吧——他們的老闆姓俞。80年代是宜昌市黨校的官員，主管青年工作，調到了酵母廠當書記。然後一直做到了現在。俞老闆個子不高，略有發福，笑眯眯的，有點彌勒佛那種感覺。說話不疾不徐，但是特能說——從九點半說道下午一點半，我都插不上話。

但他給我留下最深刻的印象是，他不像很多成功的大佬，喜歡給別人傳授一些人生的經驗，喜歡告訴別人自己當年是多麼努力，多麼天賦異稟品質優秀所以成功了，告訴別人自己創業時多麼不容易吃了多少苦但是堅持下來所以成功了——我問俞老闆安琪怎麼這麼厲害，他的回答就是『趕上了國家發展的機遇，我們的發展確實很順利。』

成功本就是機緣和能力的巧合，和你一樣努力和能力的人多了去了，大大方方承認機遇的重要性沒什麼丟人，炫耀自己努力卻絕口不談奇遇來解釋成功才是害人的雞湯。

安琪的發展確實有那麼點有如神助的感覺。靠酒廠的訂單發財後，他們又干回了老本行，搞發麵的酵母。插播一句，這個酒酵母還拿了科技進步獎，因為使用配置好的酵母代替傳統發酵技術，節約了大量糧食。90年代末期又趕上了中國城市化的進程——大量湧入城市的人群自然需要大量快速加工好的饅頭包子麵包。2000年前後他們又發現西北地區喜歡烤饢，研發出專門烤饢用的酵母——又趕上新疆霍爾果斯自貿區建設，酵母運到哈薩克，供不應求。貨車一進關就被搶購一空，甚至在中亞還出現假冒的產品。然後是中亞——這地方本來是蘇聯老大哥的地盤，歐美的酵母巨頭進入困難，而蘇聯又以重工業著稱，輕工業一塌糊塗，留下了這麼塊市場空白。2010年前後又進軍俄羅斯、埃及和中東，又趕上了一帶一路的東風。埃及的分廠居然在茉莉花革命中毫髮無損。在現場我還看到了準備發往伊拉克的產品——仗打得再熱鬧，真主的僕人和ISIS們都得吃麵包啊。現在，公司已經摩拳擦掌，準備進東歐、中歐跟歐洲巨頭剛正面了。

當然，你要說都是運氣，那也過分了。據我觀察，俞老闆至少有以下幾個特質：

第一是尊重技術人員，技術人員待遇高。本來嘛，一個管黨務的分派給安琪，這不胡鬧嗎？可人家本來是食品專業的大學生啊——那怎麼開始分配去黨務口了？？我都不知道該不該佩服我黨組織部門的決策和眼光了。實際上，當時很多小酵母廠的死亡就是沒重視技術——他們想當然以為這就是放大培養酵母菌罷了，技術含量不高。實際上，就一個無菌環境，當時幹掉的小廠不計其數。

二是專註本行，做細做精。除了酵母和相關的產業，沒見他們去搞房地產、金融之類的快錢。雖然酵母這個產業不大，但畢竟你每天都要吃主食的。乾的、濕的、烤麵包的、烤饅頭的、適合不同地區的，他們在細分市場這一塊確實很擅長。

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當然，他們也在拓展業務。比如調味品行業——一種叫酵母抽提物的東西。

你去仔細看好一點的醬油、速食麵料包的配料表，都會發現這玩意。簡單來說類似一種味精的東西，但不像是味精靠化學合成，而是直接從酵母菌里提取。鮮味的效果明顯提升。

俞老闆說，做食品行業最好的調味品，因為這是個技術門檻不低的行業。信然。

提取之後的酵母菌屍體還能搗鼓點蛋白粉之類的產品，吃干榨凈。

對了，酵母菌還能做化妝品。據說某知名化妝品家的水、霜、面膜什麼的都是他家供貨的。賣的很貴其實成本很低，低的你難以想像。當然這方面我不熟悉。

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最後再講個小故事吧。

你買安琪的酵母，那個包裝袋子緊緊的，手感硬硬的。因為要充滿氮氣再抽真空，保證酵母放置的時間夠長。還有研發過程中需要不少液氮。當地一家專門生產氮氣的廠子也因此發家了。其實生產液氮根本沒有啥技術含量，直接抽空氣壓縮就行了。

據說，當年這個氮氣老闆生意失敗，就去小廠房的聚集地去看。看哪家門臉前面停著的大車最多，那他家生意肯定錯不了。考察一圈發現一個搞氮氣氧氣的門臉前車最多，於是就開始干這個了。

真是『天上九頭鳥，地下湖北佬』啊。