春暖花開，萬物復甦，又到了。。。吃長江第一鮮的時候了

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潮起潮落380（新浪微博：@潮起潮落380）

做過醫生，在金融行業搬過磚，喜好手錶、足球、旅遊、美食、紅酒，算是一個隨意、任性、享受生活的手錶玩家。

編者的話：

春分前後是刀魚嘗鮮的好時節，此時大家又再度關注刀魚的身價——越來越稀少的數量，加上今後極可能納入國家保護名錄而被禁捕，今年刀魚的零售價是4年來最高，而飯店裡的價格據介紹更高達「2.5兩/條的在6,000元/斤左右，3兩的7,500元/斤，3.5兩的9,000元/斤」。本文作者@潮起潮落380 多次親嘗今年的江陰刀魚後，為我們講述刀魚緣何讓食客們為之不惜千金。

█ 驚蟄破冬，萬物復甦，又到了一年一度吃刀魚的時節了。

說到刀魚，號稱「天下第一鮮」，應該是大自然對江南人民最珍貴的恩賜了。從古至今，無論童叟，這裡的人們只要到了春江水暖的時節，就會不由自主地開始期盼起吃刀魚的日子了。縱然身在千里之外，只要能嘗一下這讓人牽腸掛肚、嘖嘖稱讚的鄉味，哪怕跨越千山，飛躍重洋也心甘情願。

刀魚屬於洄遊魚，生於長江，長於大海，每年3月，成熟的刀魚們便開始溯江而上，洄遊到當初孕育它們的繁殖地繁衍生息。隨著洄遊途中性腺的不斷成熟，刀魚的口感也不斷變化。驚蟄魚小，清明骨硬，春分前後的刀魚口感最佳，而此時一般它正洄遊到張家港至江陰段的江面。此地恰逢江窄水急，對於打撈逆水而上的刀魚，是絕佳的獵場。所以自古以來，這裡以盛產刀魚而聞名於世。

然而，隨著水域環境不斷被破壞以及沿岸漁民過度的打撈，現在的長江刀魚已經越來越稀少。一年吃上一回這難得的珍品，滿足一下味蕾的貪慾，懷念一下兒時的記憶，也漸變得越來越奢侈。

兒時的刀魚大多家中自烹。父輩們一旦說過兩天有刀魚帶回來吃，全家人便能興高采烈的高興好幾天。而一旦刀魚帶回，一般都會選擇晚餐時烹制，以便全家人一起享用。放在爐灶旁的刀魚，粉嘴銀鱗，狹長如刀，薄薄嫩嫩，一看就非凡物，未嘗其味，已知其鮮。

刀魚的烹制，自古只有一法，蒸。只因鱗少皮薄，骨多肉嫩，自帶鮮味，煎炒油炸這些做法無異暴殄天物。唯蒸一途，才能得其原味。新鮮待蒸的刀魚一般存於寒冰之下。待到烹制，筷從腮入，絞出腮腸，無需破肚，這一切為了最大限度地保留其鮮味。微灑精鹽，配以豬油，蔥姜輔之，盛於深皿，置於蒸爐，須臾片刻，珍味自成。

刀魚上桌，一般都不動筷。趁其魚膚未破，微芒未露之前，取一兩勺魚汁倒入飯中，攪拌再三，先吃一道魚汁拌飯，給久曠的味蕾先做一個小小的預熱，以便迎接接下來的鮮美大餐。

現在的刀魚，由於愈見珍貴，一般都一切為二，首尾各半，獨置一皿。待到真動筷時，一般都先蘸一箸魚汁，尋切口處，點一絲魚肉，入口感受一下這難得的鮮味。閉上眼，細細品味，尋找記憶深處那熟悉的味道——極致的鮮美，極致的絲滑。正式開吃的時候，一桌人出奇的安靜，沒有高談闊論，沒有推杯換盞，席間只有專註的眼神、滿足的笑容和時不時點頭讚譽。因為刀魚多骨，讓人垂涎欲滴的美味全在那些大大小小形狀各異的魚骨上。這種品味美食的過程極其特別，絲毫不像大快朵頤後的那種酣暢淋漓，只有按部就班、循序漸進外加精確到毫釐間的一絲不苟，才能將密密麻麻的魚骨上的美味全部享用，不留分毫。享受美味的滿足之餘，看著盤子里乾乾淨淨的芒刺，還能額外收穫幾分成就感。

吃刀魚是一種細膩的享受，一種精緻的體驗，猶如世世代代生活在揚子江畔的江南人的品性——勤勞細膩、追求精緻。俗話說，一方山水養一方人。在這裡，千百年來，這一方的魚米也哺育著這裡的人們，深入骨髓，見於品性，植於基因，世代流傳……

就在編輯部準備發布這篇文章前夕，作者又發來此刻正在品嘗的刀魚照片，這4.5兩/條的刀魚，其貌不揚，但個中美味必定是吃過的人才能體會，並牽腸掛肚不惜千金去品嘗……在編輯部的強烈要求下，作者推薦了三家他常去吃刀魚的店。刀魚的最佳食用期極短，各位「饞老呸」速度行動起來吧！

刀魚產量小且昂貴，所以每年我都是去熟悉的飯店吃。刀魚在江陰張家港一帶的做法也是遵循古法以蒸為主，並分紅蒸、白蒸兩種（區別是是否放醬油），以前者為多。以下三家是我去過且感覺都還不錯的地方，逐一介紹：

1.江陰的桃園山莊大酒店

環境豪華大氣，水平比較穩定，菜系以淮揚菜為主，偏高檔。

2.觀江園飯店，在張家港市金港鎮江心科技園。

觀江園位於長江之畔，建築類似於水上竹樓，環境比較一般，特點是除了刀魚，還有很多江鮮可以選擇嘗試。客人要是去得早還可以垂釣休閑。

3.江上鮮，位於張家港德積鎮永興生態園。

江上鮮的定位則位於兩者之間，環境尚可，同樣處於江邊，主打也是長江鮮。 █

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