嘴裡沒味，想起了水煮魚

最早知道水煮魚是1992年。

那時有幾個好朋友，很有錢的那種朋友，他們經常會有一些聚會，聚會的主題就是找好吃的，我嘴饞，有時間就會參加這種聚會。有一次，朋友把聚會的地點定在了重慶飯店邊上的紅京魚餐廳，在那裡我第一次吃到了水煮魚。那個時候我還很能吃辣，肚子里也需要油水，一下子就愛上了水煮魚。

朋友也覺得水煮魚好吃，吃多了便想自己也開一個，不為賺錢，就為吃著方便。幫著朋友把紅鯨魚的廚師挖了一個出來，在工體北面的春秀路上，開了一家金魚盆。開了生意就不愁，我們吃飯也方便多了。那時候不識滋味，不明白為什麼水煮魚和川菜中的水煮菜式不一樣，水煮肉片真的是用水煮，然後澆熱油提味，而水煮魚則完全是油煮，可是它為什麼叫做水煮呢？不過油大又有麻辣味，水煮魚這道菜很合當時年輕的胃口。

這種水煮魚菜式發源於重慶渝北地區，是一道典型的江湖菜，不同於川菜傳統意義上的水煮了。傳統的水煮的做法，應該是先水煮，再放上花椒辣椒，然後油燒熱潑上去。拿水煮菜式的鼻祖水煮牛肉來說，菜中的牛肉片不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名「水煮牛肉」。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。而我們在北京吃到的水煮魚， 卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水汆至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮嫩口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。

後來去了廣州一段時間，遠離了京城的朋友，也遠離了水煮魚。等我再回到北京的時候，水煮魚已經火遍京城了。不僅有專門的水煮魚餐廳，一般的川菜館裡都會有這道菜，就連北京幾個著名的家常菜餐廳，也有水煮魚售賣。味道么，當然是那些專門店做的好一些。而專門做水煮魚的餐廳，當年則以某某魚鄉最為著名。每次去都要排隊，都要忍受麻辣香味對飢餓的強調。不過這樣的折磨也讓水煮魚的香味更加濃烈的留在記憶里。一段時間裡，這家餐廳成了我吃水煮魚的首選。

十幾年之後，吃得多了，慢慢的知道了一些滋味的追求，對水煮魚的興趣也減弱了很多。尤其是有一段時間身體狀況不允許我吃辣的食物，自然也要遠離水煮魚這類大麻大辣重口味菜式了。時間久了，已經快忘了水煮魚是怎麼回事了。不過因為可吃的東西太多了，既然身體不允許，不吃也就不吃了。也許年紀大了，味蕾對清淡的食物更有感覺，對那些強刺激食物的感覺開始疲憊，這也是我多年不吃水煮魚的原因吧。不過，水煮魚有著極強的暢銷生命力，越來越多的年輕人喜歡上水煮魚，川菜餐廳里有這道菜，一些家常菜館裡也會有這道菜，水煮魚在北京已經從一道江湖菜轉化成一般餐廳菜單上都能見到的家常菜了。

前段時間和朋友去了一趟某某魚鄉，吃了他們家招牌的水煮魚，當然還有一些其他的菜。某某魚鄉除了水煮魚，也做一些川菜，水煮的內容也比以前豐富了，而且很與時俱進的引進了這些年很流行的麻辣香鍋。菜式豐富了，但是我再也找不到當年吃水煮魚的感覺了。時過境遷，物是人非，時代變了，對味道的感覺也變了。也許水煮魚有了變化，我的感覺有了太多太大的變化了。

水煮魚，是我美食經歷的起點，可是我再也回不去了。