關於中餐申請世界非物質文化遺產名錄的一點思考

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《禮記-禮運》中說：「夫禮之初，始於飲食。」可見作為禮儀之邦的中國禮樂，最早起源於人們對飲食的規範；又說：「飲食男女，人之大欲存焉；死亡貧苦，人之大惡存焉。……美惡皆在其心，不見其色也。欲一以窮之，舍禮何以哉？」因為食物的短缺和人類佔有食物的排他性，必須要有一定的規則來約束人們的飲食行為，不能過，要自尊並尊重他人，並把這一禮俗引申到社會生活和統治理論中，用以維護社會秩序上的人倫和諧。而古代的「五禮」（吉禮、凶禮、賓禮、君禮、嘉禮）都和飲宴相關，這些禮儀活動使得人與人之間、群體與群體之間有可能在一種「上下有禮」的特定氛圍中，產生出一種類似於「五味調和」的「至臻大化」，統治者因而可以通過食禮和食制的規範，在從鄉里宗族到公堂國家的一整套社會政治架構中實現凝聚。這樣從國家管理到道德文化層面對飲食的重視，造就了中國飲食文化的博大精深，中國遼闊的地域幅員、複雜多樣的生態氣候，在食物來源意義上堪稱豐富的物產——四季時鮮多種多樣，河海湖鮮層出不窮。這樣得天獨厚的外部條件，使得中國飲食在食材選擇上的精益求精成為了可能，並據此發展出各具地域特色的烹飪技術和菜肴流派，包括魯、川、粵、浙、蘇、閩、湘、徽八大菜系、以清真菜為代表的少數民族菜系、以及宮廷菜、素食和其它地方風味，為我們留下了豐富的飲食文化遺產，成為中餐申遺取之不盡的寶庫，至今依然影響著我們的日常生活。

遺產的豐富性為中餐申遺提供了無限的可能，但是也帶來了難以選擇的難題。這兩年參加了幾次和中餐申遺有關的活動，一次在八達嶺長城腳下，一次是在淮揚菜的發祥地揚州，行業協會和各地廚師精英匯聚一堂，為中餐申遺造勢；每次活動都是氣氛熱烈，豪情衝天，參與者的臉上洋溢著興奮與激動，大致都想通過中餐申遺這條路徑，真正的讓中餐走向實際，實現中餐的國際化。作為參與者之一，我支持中餐走向世界，支持中餐申遺，讓博大精深的中華飲食文化在世界餐飲之林贏得本該擁有的名譽。但是，高漲的熱情不一定就能帶來我們想要的結果，中餐申遺是一件嚴謹的、科學的工作，需要做的事情有很多，修鍊好內功是做好這件事的前提。第一次中餐申遺的失敗就是最好的註腳。

2011年，中餐就曾經嘗試申遺，當時中餐報送的項目是「傳統烹飪技藝」。申請進入世界非物質文化遺產名錄，首先要進入本國的國家級非物質文化遺產名錄，這是中國非物質文化遺產進入世界的前提，也是必要的條件。第一次中餐申遺時，申請單位連這個都沒有搞清楚，匆匆忙忙搞了一個申請文件，其中視頻資料只是在播出的一些飲食節目中東拼西湊而成，不僅粗糙，甚至連版權都沒有，這種缺乏常識的做法，結果就是申遺報告連國門都沒出去，就被主管部門退了回來。遊戲規則是人家制定的，不要按照自己的想法來，有自己的想法也要在規矩之內。連遊戲規則都沒搞明白就想去參與遊戲，這樣的做法怎麼能讓中餐申遺成功呢？申遺到底是為了什麼？不能是因為韓國、日本的飲食項目申遺了，我們就必須申遺。飲食通過一日三餐的教化，把中國人的物質生活和文化精神聚在了一處。中國飲食文化必須要重視「傳承」，既包括對味道、技藝等可見的傳承，又有對廚德、廚風以及烹飪規律等不可見的繼承，保留中國文化的精髓，是中餐創新和發展的根基。某種食物中所蘊含的中國文化因素通過申遺推廣，讓其在國際範圍內具備一定的影響力，這樣對於中華文化的傳播，遠比孔子學院有效的多。

目前世界非物質文化遺產名錄和飲食有關的遺產是法式大餐、地中海飲食、土耳其傳統美食、墨西哥傳統飲食、韓國越冬泡菜和日本料理和食6項，每一樣入選的飲食類項目都不僅僅是單純的食物，背後有著特色明顯民族文化與傳統風俗的內容。目前中國非物質文化遺產名錄中所收錄的和飲食有關的遺產項目，多數適合技藝有關。例如：Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝、 Ⅷ-166 火腿製作技藝、Ⅷ-167 烤鴨技藝、Ⅷ-168 牛羊肉烹制技藝、Ⅷ-171 都一處燒麥製作技藝、Ⅷ-172聚春園佛跳牆製作技藝 Ⅷ-169天福號醬肘子製作技藝等，這和法式大餐、韓國越冬泡菜、日本料理和食所強調的生活方式有著很大的不同。某種飲食方式列入世界非物質文化遺產名錄，所要彰顯的不是單純的技術或手藝，而是一種文化的展現。這一點上，作為生活方式的非物質文化遺產對人類文化的影響以及它的傳播力要遠遠大過一種特殊的、在世界範圍內屬於少數人掌握的、非通用的、與日常生活不是密切相關的技能，即使這種技能再炫再酷，它也只是一種能力，無法深入到文化的領域，尤其是在這項技能擁有者的文化實力還不足夠強大到影響社會發展進程的時候。中餐技藝再炫酷也難以作為文化被認可

「直隸官府菜」這種假玩意兒敗壞了中餐的胃口

對於物質的自然遺產和文化遺產以及非物質文化遺產認定，國際上通行的做法是在相關的國際條約和本國的法律作為指導的政府作為，我國也是如此。由於遺產的豐富性、複雜性、專業性，找不到全能的專家對每一項遺產進行認定，因此就要需要各行各業的專家學者、能工巧匠進行審查、認定，最後由主管部門批准，從而進入國家級名錄。我國已經公布的三批非物質文化遺產代表作名錄，大體也是這樣的。但是飲食類的非物質文化遺產的認定目前來看存在著不少問題，第三批名錄中的相關項目僅有5個，除白茶外，其他4項均屬於餐飲業，可笑的是在這批中還有像「直隸官府菜」這樣的最近二十年才造出來的假玩意兒。想想真是天大的笑話。一些遺產名錄明顯看得到被商業利益所綁架，這樣的申遺對傳承與弘揚中華飲食文化沒有一點好處。即使成功了，這樣的遺產又有什麼意思？什麼意義呢？