正宗「瓦罐煨湯」製作技術完全解析及精品菜例

製作一罐正宗的「瓦罐煨湯」前，首先要選擇好的製作工具，只有「利其器」，才能事半功倍。在製作「瓦罐煨湯」的工具中，最講究的就是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。

瓦缸選擇：

「身材」評質

別以為它只是一個普通的加熱容器，如果不嚴格篩選，可能沒用多久就會裂掉，那麼什麼樣的瓦缸才能『火眼」呢？看「身材」論品質。「肚大身短」可是挑選瓦缸的第一個重要標準。市面銷售的瓦缸根據容量的不同，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27個，高度在1.2-1.3米，而加大號的瓦缸可以一次存放33個瓦罐，高度超過1.5米。比較而言，普通瓦缸更優，理由是個子矮，肚子大，內部溫度更趨於一致。其實，很多專營瓦罐煨湯的酒店都根據煨湯的銷售量定製瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以見到高几米的特大號瓦缸，但是高並不重要，「肚子」大才是最重要的。

看色論質

很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向於外觀的美觀度，而沒有注意到瓦缸的顏色，其實它可是要「看色論質」的。如果瓦缸內部的顏色為土黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較差，用不了多久就會因高溫而裂掉。因此，內行都會選擇內外部都黑乎乎的瓦缸，因為它們才是經高溫燒制而成的，耐熱性強。為了保證瓦缸久用不裂，很多酒店還在瓦缸外面捆紮了保護鋼絲。

聽音辨質

瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時間沒有掌握好，燒好的瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。

還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性，會在瓦缸內部增加一層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小，他們還會在瓦缸外部安裝溫度計。

瓦罐選擇：

相對於瓦缸而言，瓦罐挑選就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據容量的大小，常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，後者適合5-6個人食用。

瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買來後，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上），撈出清洗方可使用。

錫紙選擇：

原料和水裝入瓦罐後，一定要用錫紙來封口。但是這裡的錫紙必須是高標準嚴要求的，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差的錫紙經過長時間加熱後，不僅會發黃，甚至可能被燒爛，嚴重影響煨湯的湯質和賣相，而質量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。瓦罐在加熱過程中，水蒸氣很足，如果錫紙的韌性差，就可能被頂破，為此一定要選擇韌性好的。韌性好的錫紙不論怎麼揉搓，都不會碎掉，而有些質量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非常光亮。

木炭選擇：

製作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重，影響湯的風味。另外，有煙的木炭燃燒時會產生濃密的黑煙，把瓦罐熏得黑黑的，上桌後賣相也不好。

選料為先：

有了好的器具，還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比，瓦罐煨湯更注重選料，水、肉類、蔬菜、調料在選擇時都有很多的條條框框。

純凈水

很多人都知道，製作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說，製作瓦罐煨湯只能選擇純凈水，自來水是不能用的。因為在加熱過程中，自來水到達沸點後，會產生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開，二來影響湯的清澈度，做好的湯總是很渾濁。

原料

製作瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產品、竹筍、菌類、豆製品等均可。但是盡量不要選用海產品，因為經過長時間加熱後，原料的口感已經盡失，等於「浪費」了這種食材。

不論選擇什麼原料，新鮮是最重要的一個選料標準。很多酒店為了降低成本，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯誤的，會影響湯汁的口感和香味。

在原料搭配方面其實很簡單，只要注意「葷素搭配」即可。前面提到，正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料複雜。比如蓮藕配排骨、木瓜配排骨、老鴨配筍尖、黃豆配豬腳，簡單搭配就可以不無需其他原料和藥材。

調料

調味時只要鹽和花椒粒就好，其他調料統統不要。如果湯汁味道不夠鮮美，也可以加入少許味精調味。調料要跟原料一起放入瓦罐內，而不是最後調味。

用傳統法製作瓦罐煨湯，很多廚師會添加蔥結，不過現代廚師基本不願意添加，因為經過長時間加熱，蔥結已經熟爛得「面目全非」，直接影響到客人的食慾。

菜師傅解析煨湯製作六大關鍵：

1、原料清洗不焯水

為了保證原料的鮮味和風味都能全部融入水中，所以一般只進行改刀和清洗處理，不能焯水，或者長時間浸泡。

2、水量九成滿

一般，很多廚師認為水加到瓦罐的八成滿為宜，這種說法實際並不準確，將水加到瓦罐的「頸部」，也就是九成滿才是最正確的操作方式。加水太多，湯沸後產生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開，影響湯的風味；加水太少，經過5-6個小時的加熱後，湯受熱蒸發，湯量太少。

3、錫紙封口要緊

在封口時，錫紙一定要紮緊。如果扎不緊，水燒開後就會將錫紙頂開，只要出現一點縫隙，木炭的煙味都會融入湯內，影響湯的口感和風味。另外，錫紙的正面一定要朝上，因為正面耐熱性更強一些。用錫紙封好口後，蓋緊瓦罐蓋。

4、木炭燃著即入缸

木炭點燃後立即放人缸內，然後接著放人瓦罐。如果缸內溫度太高再放入瓦罐的話，每罐湯的溫度會產生差別，影響後面的操作。

5、火候控制先大後小

瓦罐放人瓦缸內後，木炭才剛剛開始燃燒，所以一定要先用高溫加熱，使之燃透，這也給了瓦罐一個慢慢升溫的過程。如果瓦罐瞬間受到高溫「侵襲」，很容易碎裂。在經過了90分鐘的高溫加熱後，瓦缸內部的溫度才能達到180度，而瓦罐內的湯汁的溫度達到了100C，這時原料內部的呈鮮物質被「逼」出。之後，改用小火加熱，保證湯處於「小沸騰」的狀態，一直持續到出缸。

6、大火變小火罐位調整

前面我們提到，雖然選擇了合適的瓦缸，缸內的溫度也比較均衡，但是從細微來看，缸內的溫度還是略有差別的。為此，我們要在缸內溫度達到180℃時，進行「翻缸」。一般來說，我們使用的瓦缸都是四層的，用溫度計測量得知，最上層與最下層的溫度是最高的，所以加熱一段時間後，我們要進行翻缸，翻缸的方法是將缸頂第一層的瓦罐與第二層的交換，同時將瓦罐旋轉180度。同樣，最下面兩層的瓦罐也要對調，並旋轉180度。

認清誤區，拒絕失誤

誤區一 用湯制湯更美味

很多人感覺，如果用提前熬好的湯再加料製作瓦罐煨湯，效果更佳，這種認識是錯誤的。因為瓦罐煨湯注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的湯製作瓦罐煨湯，一來會影響到原料的本味，二來口感會很油膩。

誤區二 調味很複雜

很多酒店為了炒作自己的煨湯，在宣傳時故弄玄虛，什麼放了某某秘制湯料、湯粉、藥材之流。其實，這些說法都是不可信的。還有一些廚師，在一些刊物中介紹瓦罐煨湯時，寫到添加了米酒、十三香，其實也基本不會添加藥材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。

誤區三 冰凍原料深加工

前面提到，很多酒店為了節省成本，採用冰凍的排骨、雞肉製作煨湯，為了達到增鮮、祛異味的效果，他們往往採用深加工的方法，比如進行焯水處理。但是這種做法是絕對錯誤的，要想湯鮮味美，必須選用新鮮原料。

誤區四 加熱勤翻動

很多資料報道，製作民間瓦罐煨湯一定要勤翻缸。要翻缸是正確的，但是勤翻缸就沒有必要了，一是增加勞動量，二來流程太複雜。實際，在大火轉小火的過程中翻動一次就好。如果擔心瓦罐受熱不均勻，在最後的4個小時加熱中，也可再翻動一次瓦罐。

誤區五 8—10小時加熱

有報道稱「一般的原料煨制約8小時，質地較為老韌的原料則需煨制10-12小時」，這種說法準確嗎？當然不準確，長時間加熱只是炒作罷了，其實如果真要加熱8個小時，原料早就碎爛了，湯汁也快乾掉了，而且節約能源的角度出發，也是不划算的。一般而言，加熱5-6個小時是製作瓦罐煨湯最恰當的時間。

難題問答，破解疑惑

1、血水去不凈會不會影響湯色和風味？

菜師傅答：有些原料，比如排骨、雞、牛肉，單單用清水沖洗一下，是不可能去掉血水的，不過在長時間的加熱過程中，血水即使產生浮沫也會隨著加熱時間的延長而慢慢消退，所以不用擔心。

2、原料不同，加熱時間有差別嗎？

菜師傅答：從原料的品質來說，加熱時間是有一定差別的。但是在實際操作中，由於罐都是混放的，而且瓦缸內溫度比較高，所以加熱時間一般都保持在5個小時左右。但是有些湯，比如蘿蔔排骨湯、蓮藕排骨湯，成熟時間略短，而對於那些用老鴨、老雞、蛇製作的湯，成熟時間則略長一點。所以為了更好地掌握加熱時間，一般我要給湯品做好記號，防止破裂。

3、賣不掉的煨湯如何處理？

菜師傅答：如果午餐剩餘了煨湯，可以將瓦罐從原本加熱的瓦缸內取出，統統放入一個保溫瓦缸內（一直用小火加熱，主要起到保溫作用），到晚餐時取出上桌。但是需要注意，做好的喂湯不能隔夜，否則會產生大量沉澱，湯色也不正。

4、瓦罐如何清洗？

菜師傅答：撤下來的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果還沒有完全涼透，最好涼了再洗。

5、最受歡迎的煨湯是哪種？

菜師傅答：目前，全國經營民間瓦罐煨湯的酒店共有數萬家，分布在全國各地，每個地方都有當地人比較喜歡的品種。總的來看，用排骨製作的煨湯最受歡迎，雞、鴨等「緊隨其後」。最近，用菌類製作的煨湯「異軍突起」，大家也可以在這方面進行創新。

6、放入少量藥材會不會影響湯味？

菜師傅答：各地食客對於瓦罐煨湯的要求是不同的，如果你感覺放入少量藥材，客人會更喜歡，完全可以添加。但是葯產材的量一定要控制好，比如我們放党參，一罐大概只有3克，量多了湯中會有濃郁的藥味。另外，放藥材前，可以用白酒浸泡1個小時，這樣會減弱葯的風味，但不影響藥性。

九州碼頭菜師傅瓦罐煨湯示例：

一罐香

原料：菌菇150克，筒子骨300克，豬心蓋（豬心的頂部）50克。

功效：菌菇被公認為是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維他命及各種健康成分，有助抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等情況，益處多多。筒子骨的骨髓含有很多骨膠原，除了可以美容，還可以促進傷口癒合，增強體質。豬心蓋性平，味甘咸，可補虛，養心，安神。

雪梨肉餅煨湯

原料：豬肉餅300克，雪梨200克。

豬肉餅製作：

1、將豬裡脊500克挑盡筋膜，用刀切碎，然後用刀背捶成肉蓉。

2、豬肥膘200克同樣用刀背捶成肉蓉狀。

3、將肉泥放入盤中，加入蔥薑汁20克、料酒5克調拌均勻，再加入鹽10克調味，加入清水250克、味精5克、雞蛋清50克、豬肥膘肉泥朝一個方向攪打均勻，最後放入澱粉50克調拌均勻，製成直徑為10厘米、厚1厘米的肉餅，焯水定形即可。

功效：

雪梨營養豐富，富含維生素和礦物質，汁多味美，還含有機酸、維他命B、C及豐富的水分，有清心潤肺的功效，能滋潤肌膚。梨味甘微酸、性寒、無毒，消炎降火，有解瘡毒、酒毒的作用。

海南椰子烏雞煨湯

原料：烏雞半隻（重約300克），新鮮的椰子半個（凈椰肉150克），紅棗20克。

功效：

烏雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨，對防治骨質疏鬆、何樓病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、大腸經，果肉具有補虛強壯，益氣祛風的功效。

蓮藕排骨煨湯

原料：排骨350克，嫩蓮藕200克。

功效：

蓮藕含有大量的膳食纖維和黏液蛋白，有利於幫助排泄廢物，排出體內毒素。蓮藕還含有非常多的微量元素，幫助調整體內循環和新陳代謝。

木瓜排骨煨湯

原料：排骨350克，鮮木瓜塊150克。

功效：

木瓜具有阻止人體致癌物質亞硝胺合成的功效。木瓜中維生素C的含量之高竟是蘋果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活絡，軟化血管，抗菌消炎，抗衰養顏，抗癌防癌，增強體質，是一種營養豐富、有百益而無一害的果之珍品。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效。

土鴿竹蓀煨湯

原料：土鴿1隻（重約300克），發好的竹蓀段100克。

功效：

鴿子的營養價值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級滋補佳品。鴿肉為高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超過兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類，所含蛋白質中有許多人體必需的氨基酸，且消化吸收率在5%,鴿子肉的脂肪含量僅為0.3%，低於其他肉類，是人類理想的食材之一。

其他相關參考資料：瓦罐煨湯糖粉配方

原料：豬腳750克，黃豆250克。

調料：鹽10克，雞精2克，胡椒籽2克，味精2克，蔥、姜各10克，米酒10克，湯粉10克。

製作：

1、先將豬腳刮毛洗凈，（菜師傅：42440236）剁成2.5厘米見方的方塊，在沸水中氽10分鐘左右汆去血水，黃豆用清水浸10個小時。

2、把豬腳、黃豆一起裝罐，加入礦泉水500克、味精、鹽、雞精、胡椒籽、蔥、姜、米酒、湯粉一起入罐，再放入直徑一米的大缸中煨制6-8個小時即成。

製作關鍵：

黃豆一定要浸過夜，不能用高湯，因為豬腳本身油分太重。

湯粉配比：

甘草10克、白蔻10克、草果5克、淮山5克、干制野生菌類50克，將香料和菌類分別研碎製成末，混合均勻即可。