只用6分鐘，製作出冰淇淋口感的固態酸奶

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真的是表面自帶紋理的酸奶。

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|| 文字、攝影 by 梧薌

這裡所說的六分鐘，有點像那本著名的書《5分鐘輕鬆在家做麵包》；所指的並不是，六分鐘時間一杯牛奶就變成了酸奶；而是指，做成這件事，所花費你的勞動時間=6分鐘。

但是，那也足夠划算了啊。為了那團酸甜冰涼細膩潔白清爽宜口的勺中物。

純粹需要你去實施操作的時間，只是6分鐘而已。因為其餘時間，只需要酵母菌們按照DNA的意志去自行生長就可以了。

它們既不需要你在旁邊專心致志地監督它們努力生長、不要得抑鬱症；也不需要你在一旁緊握著拳頭，為他們喊加油，加油啊酵母菌們，請再努力一點吧。它們自會按照它們的天然意志，做自己要做的事。你的一晝夜，足夠它們書寫若干個時代的一部史詩。

那麼，開始吧。

【器具】

一隻容量為1升以上的乾淨器皿。

要點是：潔凈，可以進入微波爐（玻璃或瓷器均可）。

一個可以提供至少5小時恆定溫度的溫暖場所：一隻酸奶機，或者北方冬季採暖用的暖氣片上，或者其它恰當場所。

【經過】

在乾淨容器中加入一升牛奶——

可以是保質期只有3-4天的巴氏消毒奶；也可以是那種保質期為50天左右的高溫消毒奶，在我的實驗中，後者表現更好。但是不要使用那種保質期在一年左右的進口奶，它們無法形成固態酸奶，原因後面分析。

另外，使用新鮮開袋的牛奶，不要使用已經打開並在冰箱里存放了一段時間的牛奶。

砂糖，請酌情添加。嗜糖而又不懼熱量的人士，可以按喜好添加，畢竟酵母菌們也愛糖。

我家的添加量約為5%，也就是一升牛奶大約添加50g糖；商業生產中，一般砂糖添加量在7%-8%，或者使用更甜的甜味劑或果葡糖漿——對於食品工業而言，砂糖經常被認為又貴又不夠甜。

對於懼甜人士，不加糖也可以，純酸味的酸奶，也很好吃；儘管酸和甜是好朋友。

只有你自己親手來加糖，才會知道50g是多少糖。

接下來的步驟非常重要，把牛奶放入微波爐加熱。

我家微波爐是中高火4分鐘，各家微波爐功率不同；要點是，把牛奶加熱到手摸容器能夠感到燙、但是還能夠堅持放在容器壁上的程度，這個溫度大約為45攝氏度，因為通常人的皮膚感受到燙並且會條件反射式迅速彈開的溫度是46攝氏度。

45攝氏度，讓你的牛奶在加入菌種之前達到這個溫度。因為酵母菌們的最適發酵溫度，正是42-45攝氏度。

各家微波爐功率不同，以加熱後的最終溫度為準，不要以時間為準。

小心翼翼地把那碗熱乎乎的牛奶捧出來，加入酵母菌粉。就當這是一件園藝活動吧，你正在播種，只不過你很快就會擁有收穫。

菌粉的包裝袋上剪一個細小的口子，這樣可以幫助你均勻地播撒菌粉，而不致結塊。

均勻撒入菌粉後，看上去微波粼粼的牛奶表面。

稍微攪拌一下就可以了，主要是為了幫助糖溶解。

酵母在隨後的繁殖過程中，自然會分布均勻，搶佔他們能搶佔的每一寸空間，因此並不需要動用電動攪拌器之類工具。

一副竹筷，就足以勝任。

在容器表面鋪上保鮮膜，保鮮膜一定要鋪得非常緊緻，最好一絲皺紋都不要有，尤其不能有鬆弛的塌陷。

因為隨後，這裡將會聚滿水蒸氣凝結而成的水珠。這些水珠將會在塌陷處滴落，從而破壞你的酸奶那像冬季結冰湖面一樣光滑的表面。

緊繃的保鮮膜表面。

把牛奶放入溫暖場所，例如一隻酸奶機。發酵5-8小時，溫度低則時間長，反之亦然。

一般酸奶機提供的溫度是42攝氏度，那麼5小時便已足夠。當牛奶已經凝固，輕輕搖動未見波瀾時，便可關掉電源，放至室溫。

然後，非常重要的步驟，是等待酸奶的後熟過程——不要立即食用，放入冰箱，等待大約12-18小時。

也就是你今天下午做的酸奶，睡前關掉酸奶機電源，待冷卻後放入冰箱。第二天晚上，你的酸奶才會最終完成後熟過程。

這時候，才是可以享用的時刻。

小心翼翼地揭開保鮮膜，你會看到冬季冰湖一樣光潔美好的表面。

你曾經擔心的氣泡到哪裡去了？酵母菌們完成了一切工作。

還是有一些水珠掉下來了。

勺子挖下去的時候，會感受到阻力。

像冰淇淋一樣細膩而又質地綿密。

我家人常會開玩笑問：你要幾個球？

即使挖到容器底部，也看不到乳清析出。

為賦予酸奶如此質地的，正是後面在冰箱中進行的後熟過程。

在酸奶的後熟作用中生成的乳酸，降低了酸奶的PH值。當酸奶中的PH值下降到酪蛋白的等電點時，牛奶中的酪蛋白酸鈣就生成了酪蛋白凝塊，從而形成了像冰淇淋那樣會令你的牙齒感受到阻力的口感。

此外，在這一後熟作用中，業已進入暮年的酵母菌們還產生了羥丁酮、丁二酮等風味物質，丁二酮這個名字可能會令你感到陌生，但是它所具有類似黃油與堅果的芳香味道，你一定很熟悉並且喜歡。

丁二酮會造成一種類似黃油或奶油的味道，實際上，天然奶油中也含有少量的丁二酮——於是，你會覺得你的酸奶嘗起來更像是冰淇淋了。

所以，你現在擁有的這碗酸奶，它看起來像冰淇淋、聞起來也像冰淇淋、吃起來也像冰淇淋；只是沒有冰淇淋那麼高的熱量，也不會像冰淇淋那樣分分秒秒在融化之中。

吃不完的酸奶，可以放到冰箱中繼續冷藏。不過第二天就會有乳清析出了。這也是市售固態酸奶，例如老酸奶一般都需要添加明膠的原因，因為要防止酸奶在運輸及售賣過程中析出乳清。

好像斷裂冰山一樣的尖銳切面，彷彿正在警示全球變暖問題。

搭配水果、搭配堅果，或任何你想到的吃法吧。

即使在陽光里，也不會融化，怕冷的姑娘甚至可以慢慢等它放成室溫。

在它風味成熟恰到好處時，吃掉它吧。

那麼，倒牛奶、加熱（加熱的時候你可以做別的事）、加菌粉、加保鮮膜、放到酸奶機里、關掉酸奶機、取出放進冰箱，大約一共花費6分鐘。你覺得值得嗎？

【余記】

假如不是自己做酸奶，我不會對牛奶了解這麼多。

以前在日本的時候，超市裡只有一種牛奶，雖然品牌很多，但都是那種紙盒包裝一升裝，保質期不會超過一周的牛奶，並且只在商場的冷藏櫃檯中進行銷售。

這種牛奶就是巴氏滅菌奶。這是由法國著名微生物學家巴斯德發明的滅菌方法，曾經拯救了無數孩童的性命：將牛奶加熱到75-90攝氏度，持續15-16秒，在此期間殺死致病微生物；使牛奶在最大程度保持其風味與營養的同時，不會對健康造成威脅。但是這種牛奶的保質期很短，一般為3-4天，並且要求運輸售賣全程冷鏈。

然而回到國內，超市裡的牛奶種類就豐富得多了，除了上面這種巴氏滅菌奶。還有可以常溫保存1個月以上的超高溫消毒奶。這種牛奶在130-140攝氏度的高溫之下，進行4-15秒的瞬間滅菌處理，可以完全破壞牛奶中可生長的微生物極其芽孢，因此能夠在常溫下保存1個月以上。

而最近，各大電商上銷量極高的進口牛奶，保質期竟然長達1年。然而，這些進口牛奶，無論是來自波蘭、德國、紐西蘭、西班牙或澳大利亞；也無論它的包裝盒上描畫得多麼田園風光；我所買到過的任何進口牛奶，都無法作出上面所說的那種固態牛奶。同等製作條件之下，我只能得到像麵湯一樣稀薄的可流動的酸奶。

為什麼呢？酸奶菌們，你們在外國牛奶里過得不開心么？

後來查到資料說，當超高溫殺菌約使用135-150度的溫度時，牛奶中維生素c的損失率約為60%；維生素b的損失率約為20%；可溶性鈣的損失也相當可觀。

那好吧，連酸奶菌們都嫌棄的牛奶，後來我就沒有再買了。