葡萄酒品鑒入門：教你聞香識酒

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　　提到葡萄酒，人們總不忘提起女人。的確，葡萄酒的婀娜多姿和優雅浪漫都與女人十分相似。女人所有的外在美均可一眼窺見，唯有女人香需要靜下心來細細感受。這是一種無形的美，亦是女人的魅力所在。同樣為男人心心念念的葡萄酒也是以香氣為一大特色，學會聞香識女人是一種技能，懂得聞香識酒更是一種享受。那麼，如何才能像聞香識女人一樣聞香識酒呢？

為什麼要聞香？

　　品酒講究觀聞品，其中的「聞」就是指的聞香。那麼，為什麼品酒需要聞香呢？其實，聞香最直觀的收穫是主觀上的享受，因為聞香的確是一種非常怡人且有趣的體驗。當然，聞香還可以判斷葡萄酒的特性。聞香可以幫助我們判斷葡萄品種、葡萄酒的品質，而且也可以得知葡萄酒的保存情況及有無變質等。

如何聞香？

　　聞香時，你需要做的是將鼻子湊近杯口，集中注意力後用力吸一口氣，初步感受葡萄酒的香氣。當然，很多時候，對於一些陳年葡萄酒來說這樣聞到的香氣並不明顯，你可以嘗試搖搖杯，加大葡萄酒與氧氣的接觸面積，這樣一些塵封的香氣就會散發出來了。重複上述步驟，相信你一定可以聞到更多的香氣。這時候，還有幾個方面需要注意。

（1）香氣是否純凈？

　　聞香時，我們的第一印象就是這款葡萄酒的香氣是否純凈。你需要判斷這其中有沒有摻雜一些正常葡萄酒中不應該出現的異味？如果有異味，是不是保存出了問題？酒是否已經變質？當然，這需要對正常葡萄酒中有哪些香氣有一個大體上的把握，下文將會具體進行介紹。

（2）香氣是否濃郁？

　　通過一款葡萄酒的香氣濃郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的釀酒品種、產地、氣候和釀酒工藝等。判斷香氣濃郁度最簡單的辦法就是將酒杯置於不同的高度：將酒杯置於腰部，如果能聞到香氣則是濃郁；置於下巴能聞到香氣就是中等；鼻子湊近杯口仔細聞才能聞到香氣，那麼濃郁度最低；其它情況則為中上或中下的濃郁度。

　　接下來，你需要做的就是判斷香氣的類型，並進一步推斷葡萄酒的類型、酒齡和品種等。那麼，葡萄酒究竟有哪些類型的香氣呢？

葡萄酒的典型香氣有哪些？

（1）一類香氣

　　常說的一類香氣其實指的是來自釀酒葡萄本身的香氣，常見的一類香氣主要是果香味、花香味以及草本味。這種香氣在年輕葡萄酒身上比較明顯，尤其是那些採用芳香品種釀造的葡萄酒。例如：

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：黑醋栗、黑櫻桃、燈籠椒和薄荷等；
紐西蘭長相思（Sauvignon Blanc）：青草、青椒、醋栗、百香果和白桃等；
瓊瑤漿（Gewurztraminer）：荔枝味、玫瑰花香、菠蘿和桃子等；
雷司令（Riesling）：桃子、柑橘類果香、桂花和洋槐等；
維歐尼（Viognier）：橘子、桃子、芒果、金銀花和玫瑰花瓣等。

　　因而，在葡萄酒年輕時，通過辨別一類香氣可以幫助確認釀酒葡萄的品種。不過一類香氣大多不能長久保持，它們會隨著陳年逐漸消失或者進一步轉化。

（2）二類香氣

　　一般來說，二類香氣主要指的是來源於發酵階段的香氣。因為酵母在發酵過程中可以產生許多芳香物質，這包括酒精發酵帶來的發酵麵包味、酵母味和酒香味，蘋果酸-乳酸發酵帶來的黃油和堅果味。不過實際上，除了品種本身和陳年帶來的香氣外，其它釀造階段產生的香氣也可以稱之為二類香氣，例如酒渣接觸後發展而來的奶油味和餅乾味等。

　　如果一款年輕葡萄酒沒有明顯的一類香氣，那麼你就只會簡單的聞到一股酒香和酵母味。可見，一類香氣和二類香氣的融合非常重要。

（3）三類香氣

　　三類香氣基本指的是來自陳年過程中的香氣，尤其是當葡萄酒發生適當的氧化後產生的一系列香氣。隨著陳年的進行，葡萄酒會逐漸失去部分甚至近乎全部的一類香氣，然後逐步發展或轉化成更多的陳年香氣。例如，頂級赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒在陳年後會發展出更多的煙草、濕樹葉和其它複雜的陳年香氣。

實例解讀：葡萄酒的香氣隨著陳年會發生哪些變化？

　　一直以來，在日常葡萄酒消費中我們接觸的最多的可能就是波爾多酒（Bordeaux）了。接下來將以波爾多左岸列級名庄為例，實例解讀葡萄酒的香氣在陳年過程中的變化。

1-5 年：列級庄葡萄酒一般會經過 2 年左右或以上的橡木桶陳年，因此大多數葡萄酒在此時都帶有濃重的橡木味。當然，赤霞珠典型的一類香氣如黑醋栗、紫羅蘭和薄荷味在此時相對活躍。
5-15 年：對於名庄酒而言，一類香氣開始轉化或部分凋零，但依然可以聞到；而陳年香氣正處於發展狀態，也開始慢慢釋放出來。
15-25 年：這時候，由一類香氣轉化或陳年過程衍生的香氣開始散發出來，如灌木叢、松露、烘烤、香料、甘草和薄荷等。
25 年以上：少數來自頂級生產商和偉大年份的葡萄酒除外，絕大多數左岸葡萄酒在此時已經達到了巔峰狀態，花果香味已經非常微弱。整體而言，葡萄酒的香氣之間已經相互融合，這樣聞起來會更顯複雜。

品酒師說的香氣我聞不出來怎麼辦？

　　作為初學者，你肯定看著一大段香氣品酒詞犯懵過。什麼黑醋栗、接骨花木、天竺葵，甚至泥土味和貓尿味都來了，這葡萄酒還是我心目中那個氣質優雅的葡萄酒嗎？！只能說：葡萄酒香氣，你苦了多少中國品酒人？

　　其實，有時候，並不是你聞不出香氣，而是明明對這種香氣很熟悉，卻無法像品酒師一樣找到對應的東西描述出來，因為你缺少一種喚醒記憶的助力。這時候該怎麼辦呢？不妨藉助酒鼻子（Le Nez du Vin）試試！酒鼻子是一套專業的嗅覺訓練工具，其中囊括了全球知名葡萄品種和產區葡萄酒的典型香氣。這就像為葡萄酒的香氣創建了一本「新華詞典」一樣，想用的時候可以隨時翻出來學習查看。

　　酒鼻子

　　當然，還需注意的是，沒有誰一開始就能聞出非常細緻的香氣。你可以把它們進行大分類再一一細推，例如首先判斷聞到的屬於一類香氣還是二、三類香氣，如果不確定可以進行推測排除；如果聞到的是一類香氣，那麼是果香、花香還是草本香？如果是果香，那麼是紅果還是黑果？如果是黑果，那麼是黑醋栗、黑莓還是黑櫻桃……如果不確定的時候，最好的辦法就是進行對比品鑒。總之，堅持訓練的話（前提是要找具有典型性的葡萄酒），假以時日你也一定可以和品酒師一樣自如地描述葡萄酒的香氣。

為什麼同一款葡萄酒，我和別人聞到的香氣不一樣？

　　對於入門有一段時間的人來說，你可能會發現，同一款葡萄酒，自己聞到的香味和別人聞到的不一樣。這是怎麼回事呢？我們姑且把問題放一邊，先看圖：

　　動態圖

　　很顯然，同一幅畫，你從這個角度看，可能看到的是美少女；而別人從另外一個角度看，看到的可能就是老太婆了。你能說誰錯了嗎？當然不！不同人看的角度不同，看到的內容自然也就不同。例如有人認為瓊瑤漿帶有典型的荔枝味，但他的朋友卻認為玫瑰花香味更明顯，你能說誰錯了嗎？同樣不能！出現這種情況，很有可能是前一個人對荔枝更加熟悉，而他的朋友對玫瑰花香更熟悉。其實，你只要仔細聞聞，就會發現，典型的瓊瑤漿葡萄酒中都或多或少地帶有這兩種香味。

　　當然，幾乎沒有人能聞出葡萄酒所有的香氣，有時候你會發現，放置一段時間或者搖搖杯，一種新的香氣又冒出來了。而且，處於不同年齡階段的葡萄酒也會有不同的香氣特徵。所以，不同人聞到的香氣不同是很正常的一件事。不過大體上，人們在對一款葡萄酒的主要香氣做出描述時還是能達到基本共識的！

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