吃西班牙海鮮飯的時候你們在吃什麼？

北京現在有幾家西班牙餐廳（比如著名的A餐廳）。為什麼A餐廳的paella會在類似大眾點評那樣的網站評價那麼好？大概只能說，其實可能好多人是把paella當潮州海鮮粥吃了，所以覺得不錯。類似的問題其實我遇見過，我給朋友做意式調味飯risotto的時候，我用的米對，藏紅花也對，雞高湯自己熬的。朋友都說好吃，評價是像潮州海鮮粥，但是會說乳酪有點怪。我其實不知道他們是不是真的喜歡。然後直到在A吃到了所謂的paella，我突然意識到一個問題，確實意式調味飯是適合中國舌頭的，但是，這不是因為是因為大家喜歡意式調味飯，而是因為大家歸根結底比較習慣吃潮州海鮮粥！那個A餐廳的paella也確實不能叫做paella,而是應該叫「西班牙海鮮粥」。這裡不是說海鮮粥或者risotto不好。可能問題還是在於我們有沒有可能吃到正宗的paella，或者餐飲從業者願不願意讓大家吃到正宗的paella（關於「正宗」的話題可能需要另闢一個篇章來談，正宗不是教條）。我在這個行業，所以我知道，一份paella至少需要45分鐘才能出鍋，一份risotto 7分鐘。我有朋友家開中式粥店，潮州海鮮粥，五分鐘（因為粥是預先煮好,80%的成熟度，當然，「正宗」的潮州海鮮粥又不一樣。）基本上所有的義大利餐廳做risotto，因為要求出菜快，都會在白天的備料階段把arborio米（好的的risotto一定要用這種米，先不展開這個話題）煮到80%熟，然後鋪到大烤盤上冷卻，然後覆上保鮮膜，放入冷藏間備用，然後到點單時候，直接拿出來加熱7分鐘，絕對及時（我在Carbone實習的時候,之前的一系列活兒我也干過）。紐約的三星餐廳也是一樣這麼干。Thomas Keller的餐廳最被紐約時報食評人詬病的一個原因就是要價太高，我在那裡吃的risotto,叫價175美元，只是因為放了白松露。之後不久，他們被紐約時報從4星降到2星。所以，說A餐廳的paella tastes like s**t並不過分，因為它就是很差。

以上是背景，那麼什麼是對的paella？

可能大部分人意識不到，西班牙是歐洲最大的產米國。就是咱們老說江南魚米之鄉。其實西班牙也是「魚」「米」之鄉。這裡面就有個信息不對等的問題。Paella常用的幾種食材——橄欖油，雞肉，兔肉，成熟的番茄，ferraura和garrafo（瓦倫西亞當地的綠色豆類，和白色大扁豆），水，鹽，藏紅花。季節性食材有鴨肉，洋薊，山地蝸牛，pimenton辣椒，蒜，迷迭香。請注意海鮮甚至不是必須，所以大可不必把paella翻譯成海鮮飯。

靈魂是米，在西班牙，因為瓦倫西亞是paella的故鄉，所以paella米又叫瓦倫西亞米。這是一種粒較圓，較短，澱粉含量高的米。做熟以後粘性較大，但是又能粒粒分開。注意接下來很關鍵的，這種米很容易吸收湯汁（以及湯汁裡面的味道），但是它的形狀結構不會破碎。米粒中心是結實、富有彈性的。

具體的烹調過程先不說，不過說一個重點，為什麼要用專門的paella pan,也就是特有的淺底鑄鐵鍋？這是為了幫助水分迅速蒸發，讓米飯在被煮熟並吸飽了湯汁的同時，上下層受熱均勻，不至於很快糊底。說到糊底的問題，也許有人會說，為什麼不用不粘鍋？事實上，好吃的paella，還是要能吃到鍋底的那一點兒「嘎巴脆」，也就是食材微焦糖化以後的那種甜香的感覺。（食物科學家哈羅德麥基曾經就焦糖化寫過專門的章節，這可以開另外一個題）。所以，用傳統的鑄鐵鍋而不用不粘鍋就是這個原因。鑄鐵鍋要用鹽和油來養，才會既有焦香，又不糊鍋。最後，好吃的paella米飯, 一定是既因為吸收了湯汁而柔滑（creamy）,又粒粒分明，感覺還是略乾的。這就是以上講究的平衡點了。

另外，說到吃paella，人常說還是要去瓦倫西亞吃。這個也不是絕對。但是，的確只有在瓦倫西亞，所有的食材都是對的，所有。不過，難道我們就不能在別的地方吃到了嗎？其實，北京五道營有家Z餐廳做出來的paella是好吃的，而且，他們甚至用的是中國大米。問題就在於，他們的方法是對的，在中國大米中，也可以找到類似瓦倫西亞大米質感的替代品，這樣，其實已經是對食材和食客的雙重尊重。不過，畢竟paella這幾個字身上說代表的東西不僅僅是食物，還有一方水土。在瓦倫西亞，人們愛說一句話 salir de jira,意思就是去鄉下懶一天，跟親朋好友一起做午飯，侃大山。但是，瓦倫西亞當地人都會明白，當你說salir de jira時，你想說的意思就是咱們今天一起做paella，或者類似北京衚衕里聽到有人呼朋喚友，今兒晚上來家涮鍋。這個東西就是生活本身的好多有趣的地方了。

總之，一份45分鐘才出鍋的paella,要是7分鐘就好了，你還得花挺貴的價錢，那我建議還不如直接潮州海鮮粥。