為什麼北方地方沒有大排？

03-02

帶北方同事去吃炸豬排，才知道原來他們那裡沒有大排。而這種食材在上海是我們從小吃到大的為什麼北方沒有呢？

其實這個問題問的挺有意思的，大家的回答不要有這麼多戾氣

這是一個值得討論的問題

但是問題的問法有問題，不是為什麼北方沒有大排

而是除了上海幾乎整個大中華乃至亞洲的傳統菜肴里都沒有大排的存在

為什麼呢？

我覺得這是一個屠宰分割上的問題

我前一段時間看了一些分割整扇牛羊豬等常見肉食類動物的視頻

發現的一點就是，各個國家的確對於屠宰之後的肉類分割有著很大的差別

那麼大排是哪塊肉呢？

大排是脊骨連著肋骨那段，加上外脊的肉

在國外的分割過程中，這部位叫pork chop

也可以不帶骨頭

而在亞洲地區，外脊這個部位是要單獨割下來，而不是和骨頭連著一起賣的

當然比如英國也會把外脊部位的純肉做成bacon

但是整體來說pork chop是比較流行的

外脊這個部位的肉，沒有裡脊那麼嫩

但是依然是豬身上很嫩的部位

因為豬裡脊的部位肉量太少，所以很多人會用外脊部位來做一些裡脊部位的菜

各種炒菜的肉絲，肉片，都可以用用外脊的部位

比如魚香肉絲，京醬肉絲，軟炸裡脊等

而整個用筷子的地區都習慣於將肉切成相對小的塊，片，絲等

特別是裡脊，雖然肉非常嫩，但是為了保持嫩度，和彌補缺少脂肪這個問題

所以都喜歡切絲掛漿來保持嫩度

整塊的做比較柴

而像油脂比較豐厚的肚腩，則會用相對大的塊，或者片，然後採用紅燒或者蒸的方式來處理

肘子這樣則更大塊一些

在以前肉食不多的時候，一片外脊可以炒一盤菜，每個人都能吃到一些

但是一塊大排的話就只能一個人吃了

對於以刀叉為主要餐具的西方人來說，大排相對吃起來就比較容易一些

pork chop和其他的牛排之類一樣，都可以輕鬆的切成小塊來吃

而且歐洲和美洲肉食相對豐富，所以肉的分割方式採取了這種可以吃到大塊肉的方式

而上海之所以有大排，我認為是因為老上海受西方飲食影響的結果

於是就開始出現了大排這種食物

同樣的，喜歡像西方學習的日本也出現了炸豬排這種東西

但是雙方也都採取了各自的更改策略

比如日式豬排會先拍扁來鬆軟肉質，炸完之後還會切成條方便用筷子食用，而且並沒有骨頭

上海則用紅燒這種方式來讓肉質鬆軟

直接吃西餐的pork chop恐怕很多人都會受不了乾柴的大塊肉

之後的抗日戰爭阻止了這種西式和中式料理融合的進程

等到現在，基本上傳統中式料理和西餐都各自發展的

創新類的中西融合的料理採取的方式就不再是這種粗糙的方式，而是更精緻的了

於是大排這種特殊的產物就只留在了上海

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看了評論之後意識到的確是自己比較見識淺薄，不知道除了上海之外的地區也有大排的存在

不過我覺得似乎各個地區的大排烹調方式差別並不大，應該是同源的

我依然認為大排的出現是西式的分割方式出現之後才出現在中國的

北方的殺豬分肉並沒有受到這個影響，所以沒有大排

坐標青島不知道算不算北，昨天還在天主教堂旁邊的九龍餐廳吃了炸大排

嘖嘖，這就打起來了？？？

大排不就是帶骨頭的裡脊肉么，切成片。

大連的拉麵館都有大排面啊，大排面不是排骨而是帶骨頭的裡脊肉片這沒毛病啊。

但是呢，只有麵館里這麼做出來的帶骨頭的裡脊肉叫大排，飯店裡是沒有這種東西的。差不多這種吃法也是從上海過來的吧。

你吃的炸豬排，就是沒有骨頭的大排。北方叫通脊。

其實是一個東西，味道也一樣。

真說少了塊骨頭的話………

你吃那塊骨頭么？不是照樣扔。

這話題讓我想到了如何使大排不硬。。