勃艮第紅酒燉牛肉

要論最受法國人喜愛的傳統菜肴，非勃艮第紅酒燉牛肉（B?uf Bourguignon）莫屬，連聞名於世的法國三大美食蝸牛、鵝肝和松露也無法與之相比肩。

在民間，法國人仍舊偏愛傳統菜肴，傳統菜肴里又以鄉村菜系最為人稱道，而此系裡，讓法國人最自豪的還是那鍋勃艮第紅酒燉牛肉。

紅酒燉牛肉起源於勃艮第地區，此區擁有眾多的「認證」葡萄酒產區和無數的葡萄酒庄，不但盛產紅酒，也多出美食。勃艮第菜系是法國最有名的鄉村菜系之一，在精緻的法國大餐中佔有重要的「一席之位「，」法式洋蔥湯「、「勃艮第黃油歐芹焗蝸牛」、」紅酒燴雞「、「勃艮第烤蛙腿」和「芥末熏腸「等名菜皆出自此區。

原始的鄉村紅酒燉牛肉雖以其風味著稱，菜色卻「難登大雅之堂」，大塊的牛肉在紅酒里被燉得黑乎乎的，讓我想起第一次吃紅酒燉牛肉的經歷。

有一年，我們去越南旅行，在會安閑逛時發現一家法國餐廳，因老法十分想念乳酪，便臨時起意決定去吃法國菜。點的其他菜早已記不得了，唯獨紅酒燉牛肉讓我印象深刻。大名鼎鼎的紅酒燉牛肉剛上桌時便讓我吃了一驚，大塊牛肉浸在黑灰色的濃湯汁里，旁邊隨意擺放著幾塊大土豆和胡蘿蔔，外觀相當粗糙，毫無」裝盤「可言。

老法笑道，原始的鄉村菜確實很粗獷，不講究」外觀「，可」內在「卻是下了功夫的。嘗了一口牛肉，味道果然出乎意料的好，肉質富有彈性，軟爛入味，蔬菜吸收了醬汁的濃郁味道，非常美味。

因歷史原因，越南飲食受法國文化的影響，在美食里融合了法式烹飪，最受歡迎的是越南版」法棍「。除美食外，語言也多少有關連，記得在越南街頭問路時，曾碰到過一個我們能與其用法語交流的越南老人。如今，也有不少法國人選擇住在越南。

美國美食作家茱莉亞?柴爾德（Julia Child）曾在巴黎藍帶學習法國烹飪，因摯愛勃艮第紅酒燉牛肉，她於1963年在波士頓WGBH公共電視台「法國廚師」系列節目里詳細演示了如何烹飪「紅酒燉牛肉」，此後這道菜在美國名噪一時，讓無數美國人將之視為法國美食的經典代表菜之一。

2009年，美食電影《朱莉和朱莉亞》里，重現了茱莉亞?柴爾德烹制紅酒燉牛肉的場面，溫馨的鏡頭讓這道法國美食更是深入人心，讓無數人嚮往。

傳統勃艮第紅酒燉牛肉原菜譜使用夏洛萊牛肉（B?uf de Charolles，法國最好的牛肉肉質之一）。若在家烹飪可使用普通牛肉，選肩胛部位或者牛腱肉，燉出來的牛肉更嫩滑入味。顧名思義，此菜使用勃艮第紅酒，因勃艮第出產渾厚堅韌口感的紅酒，與肉食燉煮十分搭配。

傳統菜譜里，需將牛肉在勃艮第紅酒里浸泡12小時以上。把切成大塊的牛肉放進容器里，加入兩瓣大蒜、香料束（bouquet garni : 含新鮮百里香、香葉、大蔥葉等，也可使用干香料束）、幾粒丁香、洋蔥片和胡蘿蔔片，倒入一瓶紅酒。腌制12小時後，牛肉浸透了香料和紅酒的風味，燉煮的效果更佳。若稍嫌耗時，可如朱莉婭的菜譜般省略此步驟。

據烤箱大小，將烤箱調至160度－180度，預熱15分鐘左右；將腌制後的牛肉撈出瀝干，棄掉大蒜和丁香，將洋蔥、胡蘿蔔和香料束放置一旁待用；另起鍋倒入少許橄欖油（植物油），把牛肉煎至兩面焦黃後，加入腌制過的洋蔥和胡蘿蔔翻炒片刻，撒少許麵粉、少許鹽（因稍後會放入稍顯的法式拉東，若喜歡清淡一些，可選擇在出鍋前15分鐘據口味加入少許鹽調味）和現磨黑胡椒均勻混合後倒入鑄鐵琺琅鍋（其他燉鍋均可）；將鍋放入烤箱烤5-10分鐘左右，讓牛肉和蔬菜充分融合上色，烤出香味後取出（此步驟可省略）。

將100-150克拉東（法式煙熏或鹽腌五花肉，可使用培根代替）炒至出油變焦黃後倒入鍋里；放入香料束，兩瓣大蒜，倒入放置一旁的紅酒和500－600毫升左右的牛肉高湯，添加一勺番茄原醬（濃縮番茄膏)；將鍋放入預熱好的烤箱，烤2－3小時左右（低溫烤制時間越長，牛肉越入味），慢慢燉煮（不可讓湯汁沸騰），才能鎖住水份，紅酒在燉煮過程中會慢慢揮發，融入湯底。

可提前一小時準備配菜，通常用珍珠洋蔥、小胡蘿蔔、土豆和雙孢蘑菇。配菜有兩種烹飪方式，或將配菜提前半小時放入鍋內，在紅酒湯汁里慢燉，風味濃郁；或可單獨準備配菜：可將喜好的蔬菜蒸（煮）熟，裝盤後澆上紅酒湯汁食用；或將蔬菜煮熟後，放入橄欖油（黃油），煎至金黃色起焦皮後，按喜好調味；

將紅酒牛肉和蔬菜裝盤，可撒上少許歐芹增味。紅酒燉牛肉色澤飽滿，軟嫩多汁，牛肉和蔬菜里完全吸收甘醇的紅酒湯底，香氣馥郁，風味獨特。朱莉亞曾在其烹飪著作《精通法國烹飪藝術》里提及，「勃艮第紅酒燉牛肉毫無爭議是世人所能做出的最美味的牛肉佳肴。」

傳統菜譜建議將紅酒燉牛肉冷置一夜，次日食用味道更佳。可我的紅酒燉牛肉從來未曾等到明天，剛燉好的牛肉讓人食指大動，濃香的氣味在廚房久久不散，大腦會讓人刻意忘卻還有明天的存在，發出指令：享受美食，就在當下。

互聯網時代，隨著生活和工作節奏日益加快，法國人也不得不面臨需食用更多快餐的「艱難處境」，除節日外，許多家庭不再烹飪耗時耗力的傳統菜肴。喜人的是，近年來部分法國家庭開始意識到飲食習慣改變帶來的諸多問題，開始選擇食用更多有機食品，烹飪健康味美的簡餐代替快餐，回歸餐桌正在成為一種趨勢。

冬季，回歸廚房，與家人或朋友圍繞餐桌吃一頓美味熱騰的勃艮第紅酒燉牛肉，享受片刻的溫馨家庭時光，不失為一種選擇。

附上勃艮第紅酒燉牛肉菜譜，僅供參考。

配料：

一公斤牛肩肉（或用牛腱肉代替）

一百克法式拉東（或用培根／五花肉代替）

兩瓣大蒜

兩根胡蘿蔔

一個洋蔥

四個土豆

半斤珍珠洋蔥（或用兩個洋蔥代替）

適量雙孢蘑菇（可選）

五百毫升牛肉高湯

一勺濃縮番茄膏

少許橄欖油（植物油）

鹽和現磨黑胡椒

牛肉腌制配料（12小時以上）：

少許胡蘿蔔片

少許洋蔥片

兩瓣大蒜

幾粒香料

一把香料束

一瓶紅酒

烤制：

烤箱溫度：160－180度

烹飪時間：2-3小時

燉煮：

小火燉煮3-4小時