二十四節氣?二十四食之霜降

泊舟盱眙 韋建

泊舟淮水次，霜降夕流清。

夜久潮侵岸，天寒月近城。

平沙依雁宿，候館聽雞鳴。

鄉國雲霄外，誰堪羈旅情。

轉眼之間，二十四節氣在秋天的最後一站，霜降，已經踩著冬天的步點兒急匆匆的趕來了，順便還帶來了連綿的秋雨和呼嘯的北風，氣溫計上的水銀柱一個勁兒哆哆嗦嗦的向下滑溜，恨不得鑽到什麼地方藏起來。翻翻日曆牌，可不是，這都十月底了。

進入此節氣，天氣漸冷，開始有霜，顧名思義，稱之為霜降。霜降一般是在每年公曆的10月23日。我國古代將霜降分為三候：「一候豺乃祭獸；二候草木黃落；三候蜇蟲咸俯。」此節氣中豺狼將捕獲的獵物先陳列後再食用，除了為即將到來的寒冬貼膘儲備能量之外，聽上去似乎也是很有儀式感的樣子呢。至於草木黃落，蟄蟲咸俯，應該就很好理解了，從字面上就可以感覺到越來越深的肅殺之意。

此時此刻，太陽到達黃經210度，意味著天氣更冷了，從寒露，白露開始至此水汽凝結成霜。《月令七十二候集解》：「九月中，氣肅而凝，露結為霜矣」。我國黃河流域就會出現白霜，千里沃野上，日出前後或者晚間日落經常可以看到一片銀色冰晶熠熠閃光，配合同時出現的樹葉枯黃，落葉紛紛，別有一番風味。

古籍《二十四節氣解》中說：「氣肅而霜降，陰始凝也。」可見「霜降」表示天氣逐漸變冷，開始降霜。氣象學上，一般把秋季出現的第一次霜叫做「早霜」或「初霜」，而把春季出現的最後一次霜稱為「晚霜」或「終霜」。從終霜到初霜的間隔時期，就是無霜期。也有把早霜叫「菊花霜」的，因為此時菊花盛開，北宋大文學家蘇軾有詩曰：「千樹掃作一番黃，只有芙蓉獨自芳」。

秋懷奉寄朱補闕 武元衡

上苑繁霜降，騷人起恨初。

白雲深陋巷，衰草遍閑居。

暮色秋煙重，寒聲牖葉虛。

潘生秋思苦，陶令世情疏。

已制歸田賦，猶陳諫獵書。

不知青瑣客，投分竟何如。

霜是水氣凝成的，水氣怎樣凝成霜呢？按照現代科學理論，就是水蒸氣從氣態在快速降溫的前提條件下，跳過液化直接進行固化的過程。不過，古人由於科學理論知識的局限性，只能更多的從感性的角度進行觀察和分析，並且創作了很多膾炙人口的詩句。

南宋詩人呂本中在《南歌子?旅思》中寫道：「驛內侵斜月，溪橋度晚霜。」陸遊在《霜月》中寫有「枯草霜花白，寒窗月新影。」說明寒霜出現於秋天晴朗的月夜。秋晚沒有雲彩，地面上如同揭了被，散熱很多，溫度驟然下降到0℃以下，靠地面不多的水汽就會凝結在溪邊、橋間、樹葉和泥土上，形成細微的冰針，有的成為六角形的霜花。霜，只能在晴天形成，人說「濃霜猛太陽」就是這個道理。有《霜降》詩云：「時逢秋暮露成霜，幾份凝結幾份陽。荷敗千池蕭瑟岸，棉白萬頃採收忙。」

在我國北方，每逢霜降時節，空氣中的水汽在夜晚溫度降低時遇到地面上的物體，就會附著於其表面凝結成霜。運氣好的話，有時清晨在太陽出來前，我們時常還能看到包裹在乾枯樹枝上的霧凇，形成非常美麗的景觀，很多攝影愛好者也會以此為樣本，創作出很多精美的作品。而在我國南方地區，此節氣後正進入了秋收秋種的大忙時段。「霜降見霜， 米穀滿倉」的農諺正反映出了人民對於這個節氣的重視。

歲晚 白居易

霜降水返壑，風落木歸山。

冉冉歲將宴，物皆複本源。

何此南遷客，五年獨未還。

命屯分已定，日久心彌安。

亦嘗心與口，靜念私自言。

去國固非樂，歸鄉未必歡。

何須自生苦，舍易求其難。

霜降時節，是呼吸道疾病的高發期，多吃生津潤燥、宣肺止咳作用的梨、蘋果、橄欖、白果、洋蔥、芥菜、蘿蔔等食物，搓揉迎香穴鼻翼兩側，適當的採用冷水洗臉，都有助於預防呼吸道疾病。到了晚秋，養生保健尤為重要，民間有諺語「一年補透透，不如補霜降」，足見這個節氣對人們的影響。

這個季節還有一件重要的事情，就是登高賞紅葉。「霜葉紅於二月花」說的便是如此，霜降過後，楓樹、黃櫨樹等樹木在秋霜的撫慰下，葉片內的葉綠素漸漸消退，花青素等開始顯露真面目，整片林子往往會漫山遍野地變成橙色，紅色，黃色，五彩斑斕，如火似錦，非常壯觀。特別是配合層巒起伏的地形，加上天高雲淡，大雁南飛，大家攜手結伴出遊，未嘗不是人生樂事一件。

謫居 白居易

面瘦頭斑四十四，遠謫江州為郡吏。

逢時棄置從不才，未老衰羸為何事。

火燒寒澗松為燼，霜降春林花委地。

遭時榮悴一時間，豈是昭昭上天意。

除了紅葉美景之外，這個季節還有一件好物，就是板栗，這個又糯又嗲，甜甜蜜蜜的小妖精開始上市了。街頭巷尾的商家們支起爐灶，空氣中開始瀰漫著焦糖混合著鐵砂灼熱的香氣，人們紛紛駐足，既然忍不住口水，那便捧著一袋新出鍋的栗子邊走邊吃吧。除了糖炒栗子，還有一道時令菜板栗燉雞，也是極好吃的。新鮮的板栗配合香滑的雞塊，好吃又滋補，萬萬不可錯過哦。

霜降 左河水

時逢秋暮露成霜，幾份凝結幾份陽。

荷敗千池蕭瑟岸，棉白萬頃採收忙。

既然是板栗燉雞，那麼自然是既要有板栗，又要有雞嘍。

雞的問題比較簡單，可以買一隻小公雞，整雞入饌，也可以買點雞腿，雞翅，亂剁一氣。當然講究點可以買走地雞，散養雞，童子雞以及各種名雞，取決於你腰包里有多少銀子。

另一樣主料，板栗，需要多說兩句。

作為這個季節最應景的著名食材，板栗可以算是鼎鼎大名了。市面上的各種品種也是令人眼花繚亂，難以分辨，諸如遷西板栗，良鄉板栗，羅田板栗等等，不過其實還有一種更加簡易方便的方法，北方栗和南方栗。

北方栗。主要分布在華北地區的燕山及太行山山區及其鄰近地區。包括河北，北京，河南北部，山東，陝西，甘肅部分地區及江蘇北部。其特點是果形小，單粒平均重10克左右；肉質糯性，含糖量可以高達20%左右；果肉含澱粉量低，蛋白質含量高；果皮色澤較深，有光澤；香味濃，而且最關鍵的是澀皮易剝離，適於炒食，一般多用於製作糖炒栗子，栗子蛋糕，栗子羹等；

南方栗。主要分布在江蘇，浙江，安徽，湖北，湖南，河南南部。這一地區，高溫多雨，板栗堅果果形比較大，單粒平均重15克左右，最大可達25克，但是含糖量低，澱粉含量較高，肉質偏硬性，經得起長時間高溫加熱，所以多用作菜栗。

顯而易見，對於板栗燉雞這道菜來說，南方栗子雖然品質上略微遜色於北方栗子，反倒是更合適的選擇。北方的栗子雖然甜糯，但是燉煮之時很容易糊底，而且成菜破損較多，反倒不美。

當然，還有一個更重要的原因，南方板栗比較便宜，居家過日子嘛，還是要精打細算的。

這道菜的做法其實並不複雜，最麻煩的環節反倒是板栗的前處理---去皮。

個人比較喜歡的方法如下：

1、用剪刀逐個在板栗頂端剪個十字口（用刀易傷手）；

2、倒入足夠多的沸水，加鹽，蓋上蓋子燜5-10分鐘；

3、從熱水中逐個取出板栗，趁熱從裂口處剝皮，內皮和外皮都很容易去除，注意若是涼了，內皮還是不容易徹底去除，所以可以多加點熱水，保持溫度；

4、剝板栗的時候要趁熱剝，剝好一個，再從熱水中取一個，這樣內外皮都很容易去除；

除此之外還有用高壓鍋的，微波爐的，等等，基本的原理就是熱脹冷縮，大同小異。

至於板栗的營養價值，直接度娘了一下：

果實中含糖和澱粉高達70.1%，蛋白質7%。此外，還含脂肪、鈣、磷、鐵、多種維他命和微量元素，特別是維他命C、B1和胡蘿蔔素的含量較一般乾果都高。栗子營養豐富，含有單糖與雙糖、胡羅卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等營養物質。中醫認為，栗有補腎健脾、強身健體、益胃平肝等功效，被稱為「腎之果」。

千言萬語抵不上一句話，深秋的栗子真好吃啊！

萬事俱備之後，馬上開動：

1， 雞剁成塊後，流動水沖凈，加入鹽，生抽，白鬍椒粉，黃酒腌制入味，30分鐘左右；

2， 起油鍋，爆香蔥姜，下雞塊翻炒，火不要太大，中火翻炒至雞塊外表金黃，稍微有點緊縮即可，再加入少許老抽，冰糖，黃酒調味，再加入足夠量的熱水直至淹沒雞塊，如果家裡常備高湯那就更完美了；

3， 湯汁沸騰之後，把剝好的板栗慢慢加入鍋中，和雞塊混合均勻，注意不要過度攪拌，免得板栗破碎，成菜形狀就不完美了；

4， 蓋上鍋蓋，轉小火，慢慢燜制湯汁濃稠即可。至於多少時間，取決於之前加了多少湯汁，因為雞塊和板栗都屬於很好熟的食材，只要入味就可以出鍋了；

當然，上桌的時候，必須搭配一碗熱氣騰騰的白米飯，這才是完美組合！

如此一頓美餐，應該可以抵抗深秋的寒冷吧。

賦得九月盡(秋字) 元稹

霜降三旬後，蓂餘一葉秋。

玄陰迎落日，涼魄盡殘鉤。

半夜灰移琯，明朝帝御裘。

潘安過今夕，休詠賦中愁。

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