被誤解的白酒「勾兌」

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白酒，作為中國特有的酒種，存在近千年的歷史，隨著科技進步，新型白酒問世。目前，在市場中消費者對於「新型白酒」、「勾兌」和「假酒」等概念模糊不清，對於白酒行業產生不良影響。本文以正本清源為目的，系統講述了三者之間的關係，旨為中國白酒正名。

白酒，作為中國的傳統產品已有千年的歷史，近幾年受到的負面評論漫天飛舞，其中「勾兌」二字是牽動著消費者敏感神經的關鍵詞，一提到「勾兌」就聯想到假酒，認為「勾兌」的都是假酒、毒酒，造成了不良的社會影響。本文就「勾兌」一詞做正確的科普分析，正本清源，去除誤解，還原「勾兌」真面目。

「勾兌」的正解

很多消費者覺得「勾兌」的酒就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統發酵食品，例如固體食品、醬油、食醋、白酒、飲料(由糖漿、果漿、水、防腐劑、香精等勾兌而成)，如濃香型白酒國家標準規定以糧谷為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有己酸乙酯為主體複合香的白酒。無論固態法白酒、固液法白酒、液態法白酒，在國家標準里均有「勾兌」一詞。由此可見，勾兌一道必備的重要工序，它是將同香型或不同香型的酒按一定的比例兌加在一起，是分子間重新排列組合，達到相互補充、諧調、平衡、烘托出主體香氣形成本廠的獨特風格。其實，在廣義的「勾兌」概念中還應該包含「調味」這一過程，即在勾兌的基礎上，為進一步提高質量和風味，用極少量的精華酒，來彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺，進而使產品更加完善和美好。勾兌在前，調味在後;勾兌是「畫龍」，調味是「點睛」。兩者相輔相成，缺一不可。廣義的「勾兌」應該使用「勾調」一詞來代替才完美。

白酒為什麼需要「勾調」呢?因為白酒的生產周期長，受各種客觀因素的影響，即使同一廠家，同一窖池，不同季節、不同班組、不同甑次蒸餾出的白酒，其香味及特點都各有不同，質量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠，其質量波動太大，不可能達到統一的質量標準，更談不上典型風格。所以為保證和穩定產品質量及風格，就必須進行「勾調」處理，通過精心「勾調」，可以做到職長補短，縮小差異，穩定酒質，統—標準，協調香味，突出風格。

恐懼來自何方?

為什麼說到「勾兌」這兩個字，就會讓人擔心害怕呢?這其中的關鍵在於誠信的缺失。回溯歷史，1998年春節期間，發生在山西朔州地區的特大毒酒事件令人揪心，無法忘記。不法分子用含有大量甲醇的工業酒精，甚至直接用甲醇製造成白酒出售，造成20多人中毒致死、數百人被送進醫院搶救。整個白酒產業遭到重大的打擊，整個社會也為之震顫。沒有料想到，時隔幾年，雲南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性毒酒事件又接二連三的發生，至使人們產生恐懼的心理。其實，利用食用酒精為主體，採用「勾兌」工藝生產的「新型白酒」本身是符合衛生條件的，而上述事件的發生的重點在於不法商販利用的是工業酒精和甲醇，這是違法的行為，而正規的「新型白酒」所使用的應該是合格的食用酒精，不少人把這些事件的發生統統歸咎在食用酒精的身上，而「勾兌」一詞也受到牽連，聽到「勾兌」人們就認為是假酒。

由於人們的戒備心理，市場上出現了新型白酒的大多生產廠家標籤上未見「食用酒精、食品添加劑」名稱、消費者辨別不了哪些是純糧固態法白酒、新工藝白酒，而另一方面新型白酒的低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動，致使廠家即便是新型白酒也不標明，或者乾脆標上「純糧釀造」的字型大小，對消費者進行欺騙。原本就對「勾兌」混淆的消費者，加上廠家商家「背後」矇騙，更是對「勾兌」敬而遠之。造成這種現象的原因是白酒生產工藝先行，但檢驗標準滯後，檢測方法滯後於產品標準，造成純糧固態白酒和新型白酒檢驗難，感官檢驗也是鑒別真假糧食酒的檢驗方法，快速而高效，但目前老百姓的檢驗方法不夠權威，而國家沒有把專業人士的感官檢驗作為重要判斷依據。

「新型白酒」的本來

「新型白酒」是在科技進步和市場需求的不斷變化中逐步發展起來的，它是傳統工藝與現代生物科技相結合，也是基於相關酒類分析技術、勾兌技術、酒精質量全面提高的綜合體現。新型白酒包括液態法白酒和固液法白酒,國家為此制定了嚴格的質量標準，液態法白酒以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加劑調味勾香、勾調而成的白酒，即符合gb/t20822-2007的要求。固液法白酒以固態法白酒(不低於30%)、液態法白酒勾調而成的白酒，即符合gb/t20822-2007的要求。目前，我國新型白酒已經實現了高科技、自動化、微機勾兌，並利用先進的分析儀器，產品質量相對穩定，幾乎可以與固態法白酒相比美。新型白酒具有「雜醇油含量低、香氣柔和、綿甜舒適、酒體豐滿、口味乾淨」的風格，受到不同階層消費者的喜愛，也非常符合現代人健康飲酒的新理念。

從上面的論述，我們可以看出，「新型白酒」是一種新型的健康白酒，也是國家提倡的;而「勾兌」是傳統白酒和「新型白酒」，乃至於其他食品類產品中都會使用到的工藝技術。所以，對於「勾兌」一詞，應該科學對待，對於「新型白酒」，應該理性消費。在產品質量和食品安全越來越受到公眾關注的背景下，新型白酒冒充純糧酒不僅損害了消費者的利益，也讓高端白酒遭受不正當競爭，希望白酒企業敢於面對，如實宣傳，讓消費者明明白白消費，殷切盼望各職能部門以科學的態度來宣傳它，只有這樣才能推動中國白酒事業向前發展!

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