炭焙——白茶製作藝術的塔尖！

茶友們對炭焙白茶的推崇和追逐已經不是一年了。前幾天去福鼎，又跟朋友聊到了炭焙的問題。在白茶界，炭焙工藝是公認的白茶工藝塔尖！那麼，為什麼會有這種觀點呢？這篇文章里，筆者試著回答一下。

成功的炭焙，要求太高

知道現在，做茶的人很多，但也很少見到有人自認為炭焙技術高超。一方面是出於謙虛，另一方面也確實因為炭焙白茶的成功標準太高。

炭焙白茶，首先溫度不能太高，需要全程把控。否則，茶葉里的活性酶就會被殺死，做出來的白茶不僅失掉了活性，對於轉化非常不利，而且火氣長時間難以散去，造成口乾、苦澀，影響口感。經驗豐富的制茶師，只要將手掌貼近炭火感知一下，就能較為精準的判斷溫度，從而斷定是否符合要求。

另外，炭焙過程中，需要格外注意兩個問題：一是避免煙火氣，二是避免茶葉吸收潮氣。這就涉及到炭焙工藝的準備工作了。

炭焙工作的準備，大有學問

用於炭焙的物料，不僅大有講究，而且至少要用一年以上的時間來準備。

木炭，不僅要燒透（否則煙氣很容易被茶葉吸收），而且木材選擇要有講究，松木等氣味較重的木頭是不適合選用的，果木較為適合。

木炭、炭灰，需要提前至少一年，燒透，備好，乾燥存儲。在準備階段，剛少出來的木炭和炭灰，要選擇北風天反覆日晒幾次，炭灰需要碾碎、碾勻，然後趁熱收起來，密封保存。來年炭焙之前，再次日晒。

天氣對白茶製作的影響，可以由炭焙化解

說起炭焙的高妙之處，現在已經近乎傳說了。福鼎八九十歲的老制茶師，利用炭焙技術做出的白茶，不僅品相好，而且品質極佳。

制茶季，遇到天氣不好，而茶青又不等人（尤其是銀針），只得硬著頭皮採制。這時候炭焙的功用就呈現出來了。據說，這些老制茶師可以直接拿茶青（即便沾有明水）進行炭焙，不經萎凋，直接製作成品，而且顏色鮮活，不輸日晒茶。

對此，筆者存在一定的疑問。茶青直接炭焙，能夠做得鮮綠恐怕並不現實，在焙火之前應該有一定時間的室內萎凋。有興趣的朋友可以討論。不過，這並不影響炭焙工藝的偉大之處，因為這已經在很大程度上讓白茶製作拜託了對天氣的依賴。

如今，八九十歲的老制茶師多已退居二線，散在山野之間，不易尋見。在白茶產區，炭焙工藝的摸索和傳承還在繼續，我們也期待更多優秀的制茶師出現！

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