什麼叫做「這款白茶已經到頭了」？

02-28

註：為表達我們的態度，這篇文章的正文我們破例一次，不配任何圖片。

如題，「這款白茶已經到頭了」，這是昨天我在店裡對一位天津茶友說的話。

8年陳的老壽眉餅，350克，一提八片，每片200元。這是這位茶友前些天剛入手的一款茶。昨天她帶著這款壽眉餅過來，請我鑒定一下。平心而論，昨天我只告訴了她一部分真相，沒講的內容，是為了避免讓她忐忑不安。

她入手的那款茶有兩個主要的問題，一是年份不對，據我判斷最多也就是三四年的茶；二是撒面兒，茶餅表層的料子比較正常，裡面的料子不僅雜，而且葉底是黑色的，死寂狀態，沸水三道之後仍然有結塊，泡不開，茶湯也比較空。

記得在福鼎跟同行交流的時候，有人說白茶是活茶。這個「活茶」，指的是活性酶的酶促氧化作用在陳化過程中是一直存在的，表現在葉底上，就是葉底鮮活，出湯後過一會兒開蓋，葉片上會沁出很多小水珠。這種茶，我們認為是白茶應該有的表現，是有活力的，甚至可以說是有生命的。

白茶之所以區別於其他茶類，就在於採制過程中儘可能地保留活性酶的活性。反之，比如綠茶，相較於白茶而言就是「死」的。具體表現就是綠茶的保質期很短，保存條件也迥然不同於白茶，一年以後色香味就要比剛成品時遜色很多了。根據我們的觀察，白茶目前的加工製作中，就存在一些類似於綠茶的工藝，比如高溫萎凋，跟個別綠茶品類的「熱風殺青」就極為類似。

這種把白茶做「死」的情況有很多種，有些是在萎凋階段，有些是在壓餅階段，有些實在存儲過程當中。下面，我們就把這三種情況做一下簡單的介紹。

萎凋階段主要的問題是高溫。活性酶在60度到80度的環境下就會產生功能不可逆轉性受損。一旦溫度到了100度，活性酶就無法再起到任何酶促氧化的作用了。萎凋階段的高溫，最主要的情況是萎凋槽溫度過高，也有乾燥環節出現這種情況的。另外，日晒如果把控不好，也會對活性酶造成損傷（這僅僅是其中一方面）。

壓餅階段，在挑揀之後需要蒸汽軟化，然後塑造成型，再去烘乾。蒸汽的時間，烘乾的溫度和時間長短，都會對一款餅茶的品質造成影響。而且，壓餅時的力道也是需要關注的方面，如今，鐵餅已經漸漸推出舞台了，取而代之的是更為先進的壓餅方式。這背後是需要一些數據、模具做支撐的。

存儲過程，是讓眾多茶友特別揪心的。白茶的嬌貴在存儲條件上也體現的淋漓盡致。避光、防潮、防止高溫環境存儲。抽濕機、空調、架子、溫濕度計，真正打造一個適合存儲白茶的環境並不那麼簡單。白茶一旦受潮，發生霉變之後就可以直接扔掉了。

注意這所有這些問題，目的只有一個——保證白茶的品質。活性酶失去作用的白茶，就比如昨天我所鑒定那款茶，已經到頭了，再放十年二十年，也不會再有驚艷的轉化，甚至都談不上什麼真正的轉化。死茶，難道不是到頭了嗎？

這些話，說的或許狠了點，但是對於目前的白茶市場現狀而言，已經算是客氣了。因為這一類白茶，本質上會誤導茶友，甚至剝奪了別人認知高品質白茶的機會、損害茶友的身體健康。