什麼叫做「這款白茶已經到頭了」?

註:為表達我們的態度,這篇文章的正文我們破例一次,不配任何圖片。

如題,「這款白茶已經到頭了」,這是昨天我在店裡對一位天津茶友說的話。

8年陳的老壽眉餅,350克,一提八片,每片200元。這是這位茶友前些天剛入手的一款茶。昨天她帶著這款壽眉餅過來,請我鑒定一下。平心而論,昨天我只告訴了她一部分真相,沒講的內容,是為了避免讓她忐忑不安。

她入手的那款茶有兩個主要的問題,一是年份不對,據我判斷最多也就是三四年的茶;二是撒面兒,茶餅表層的料子比較正常,裡面的料子不僅雜,而且葉底是黑色的,死寂狀態,沸水三道之後仍然有結塊,泡不開,茶湯也比較空。

記得在福鼎跟同行交流的時候,有人說白茶是活茶。這個「活茶」,指的是活性酶的酶促氧化作用在陳化過程中是一直存在的,表現在葉底上,就是葉底鮮活,出湯後過一會兒開蓋,葉片上會沁出很多小水珠。這種茶,我們認為是白茶應該有的表現,是有活力的,甚至可以說是有生命的。

白茶之所以區別於其他茶類,就在於採制過程中儘可能地保留活性酶的活性。反之,比如綠茶,相較於白茶而言就是「死」的。具體表現就是綠茶的保質期很短,保存條件也迥然不同於白茶,一年以後色香味就要比剛成品時遜色很多了。根據我們的觀察,白茶目前的加工製作中,就存在一些類似於綠茶的工藝,比如高溫萎凋,跟個別綠茶品類的「熱風殺青」就極為類似。

這種把白茶做「死」的情況有很多種,有些是在萎凋階段,有些是在壓餅階段,有些實在存儲過程當中。下面,我們就把這三種情況做一下簡單的介紹。

萎凋階段主要的問題是高溫。活性酶在60度到80度的環境下就會產生功能不可逆轉性受損。一旦溫度到了100度,活性酶就無法再起到任何酶促氧化的作用了。萎凋階段的高溫,最主要的情況是萎凋槽溫度過高,也有乾燥環節出現這種情況的。另外,日晒如果把控不好,也會對活性酶造成損傷(這僅僅是其中一方面)。

壓餅階段,在挑揀之後需要蒸汽軟化,然後塑造成型,再去烘乾。蒸汽的時間,烘乾的溫度和時間長短,都會對一款餅茶的品質造成影響。而且,壓餅時的力道也是需要關注的方面,如今,鐵餅已經漸漸推出舞台了,取而代之的是更為先進的壓餅方式。這背後是需要一些數據、模具做支撐的。

存儲過程,是讓眾多茶友特別揪心的。白茶的嬌貴在存儲條件上也體現的淋漓盡致。避光、防潮、防止高溫環境存儲。抽濕機、空調、架子、溫濕度計,真正打造一個適合存儲白茶的環境並不那麼簡單。白茶一旦受潮,發生霉變之後就可以直接扔掉了。

注意這所有這些問題,目的只有一個——保證白茶的品質。活性酶失去作用的白茶,就比如昨天我所鑒定那款茶,已經到頭了,再放十年二十年,也不會再有驚艷的轉化,甚至都談不上什麼真正的轉化。死茶,難道不是到頭了嗎?

這些話,說的或許狠了點,但是對於目前的白茶市場現狀而言,已經算是客氣了。因為這一類白茶,本質上會誤導茶友,甚至剝奪了別人認知高品質白茶的機會、損害茶友的身體健康。

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