也說鵝肝

聖誕前一周，法國家庭便開始羅列清單，陸續採購聖誕大餐所需食材。與我們的除夕傳統相似，籌備聖誕前夕的晚餐耗時耗力，是一年中最隆重的一餐。

每個家庭的聖誕晚餐各有特色，有人喜歡烹飪傳統型晚餐，也有人接受創新菜式。就傳統型聖誕大餐來說，受歡迎的前菜有生蚝、鵝肝、三文魚、魚子醬、雞尾冷杯（verrine）、海鮮拼盤等；主菜有煎鴨胸肉、烤兔肉、扇貝、烤火雞配栗子、龍蝦和煎鵝肝等，奢侈的也會備一些松露；各式乳酪選擇眾多，普通家庭聖誕大餐通常會備5-8種風味各異的乳酪；甜點會吃樹榦蛋糕、巧克力和糖漬栗子和馬卡龍等，當然也有家庭烘烤如焦糖翻轉蘋果派、焦糖布丁或者其他一些拿手的甜點。

其他各色菜肴暫按不表，此文僅淺聊幾句鵝肝。

論法國菜，鵝肝是公認的法國經典美食，歐洲人將其與魚子醬和松露並列為「世界三大珍饈」。鵝肝的歷史由來已久，據維基百科，其起源最早可追溯到25世紀的埃及，後傳至羅馬帝國，在16世紀左右傳回法國地區，法國人將其推上美食寶座並一直延續至今。如今，法國鵝肝產量居世界之冠，是全球鵝肝最大的生產國和消費國，法國人對鵝肝的痴迷可見一斑。

因鵝肝價格昂貴，普通家庭只在過節時才能大啖美味鵝肝。起初鵝肝（foie gras doie）確為鵝之肝，近年來由於生產成本高昂，已被鴨肝（foie gras de canard）慢慢取代。雖然法國人依舊用肥肝（foie gras)來意指鵝肝，但市面上供應的多為鴨肝，購買時注意看標籤上的說明便可知曉。法國人也已經慢慢接受了肥鴨肝，將之視為鵝肝的替代品（作者註：此文提到的「鵝肝」實質上是「肥鴨肝」，以此說明。）

第一次到法國旅行，迫不及待地購買了鵝肝醬，吃過少許後，心下頓生疑惑，腦子裡不斷產生這就是」如雷貫耳「」美味絕倫「的鵝肝？難道真不是吃的」假鵝肝「？第二次是在餐廳點了鵝肝醬前菜，味道依然令人失望，主觀感覺又腥又膩，吃了幾口便作罷。

想著或許是個人口味的緣故罷，眾口難調是一個客觀存在的問題，世上再絕頂的美食都無法討好所有人的口味。於是買了幾罐鵝肝醬帶回國，朋友和家人嘗試後紛紛表示無福消受。前段品嘗鵝肝的故事至此結束，此後便不再主動嘗試鵝肝。旅居法國後，陸陸續續吃過多次鵝肝，慢慢地能接受它的味道，卻依舊不太喜歡。過節時也收到過好些鵝肝醬，只是淺嘗即止，並不鍾愛。

今年和一位年紀稍長的法國朋友討論起聖誕餐，提到鵝肝，表達了我的困惑。朋友聽後笑說那不奇怪，好的鵝肝醬一定要新鮮製作才是至上美味。隨後，聽她詳細描述如何挑選新鮮鵝肝，以及鵝肝醬的各種製作方法，我便又來了興趣，向她要來菜譜，打算自己在家操作實驗一番。朋友說新鮮鵝肝要去筋後才能做菜，可要求購買處理好的鵝肝。

興緻勃勃去肉鋪訂購了一整隻鵝肝，請師傅幫忙除去筋絡，方便直接回家操作。聖誕前兩日去肉鋪取來新鮮鵝肝，肥大的鵝肝油膩光滑，看上去」成色「十分不錯。因事先在網上查過菜譜，大致心裡有了底，打算做鹽漬鵝肝和香煎鵝肝。

（鮮）鵝肝醬通常作為開胃菜或者前菜，塗抹在麵包上直接食用。朋友表示做鮮鵝肝醬不需要複雜的程序，只要鵝肝夠新鮮，做出來的鵝肝醬就非常美味。將重600克左右的鵝肝分成兩份，一份做醬，一份做菜。

半烹飪或者直接由鹽腌制過後的鵝肝醬在法國非常受歡迎。今年選擇做鹽漬鵝肝醬因其操作簡單，冷藏十幾個小時後便可享用。在300克鵝肝裡面加入少許鹽、黑胡椒（黑胡椒粒）、肉豆蔻。把調味後的鵝肝放入布袋或紗布里，用棉線捆好。先在玻璃容器底部鋪一層粗鹽，放入鵝肝，在頂部再加一層粗鹽，直至完全覆蓋住鵝肝。把玻璃容器放入冰箱里，冷藏8-13個小時左右。如不想吃太鹹的鵝肝，8小時後即可取出。如想要其更入味，可多冷藏幾個小時。

鹽漬好的鵝肝切開後呈淺淺的粉紅色，質地細膩，味道醇正，帶有一絲香料餘味，塗抹在烤好的吐司上，香濃柔滑如巧克力，在口腔里慢慢融化，讓人滿足無比。當下頓覺驚艷，未曾吃過如此美味的鵝肝，較之從前，高下立決。

煎鵝肝更是至上佳肴。經典的煎鵝肝，可以配焦糖蘋果或者無花果等，我選了簡單的焦糖蘋果版。先將蘋果去皮切成薄塊，鍋里加一小塊黃油，把蘋果放入鍋里，煎一分鐘後翻轉（喜甜者可加入少許白糖），可加少量水，起焦糖色後放入茴香葉（其他新鮮香料均可）；鵝肝切塊，加少許鹽和黑胡椒調味，直接放在熱鍋上，因鵝肝飽含脂肪，無需加任何油脂，煎30－50秒後待顏色便焦黃後，翻轉過來再煎50秒左右即可起鍋；鵝肝控油後，輕輕放在蘋果上裝盤即可。

煎鵝肝表皮焦香無比，內里如鮮豆花一般滑嫩，入口即化，加上油脂特有的馥郁濃香，口感絕秒無比。煎鵝肝和焦糖蘋果搭配相得益彰，既能相互調和，也能解膩。明知鵝肝膽固醇極高，卻仍舊忍不住吃下了兩大塊煎鵝肝。

興奮之餘和朋友交流心得，她說還可以製作鵝肝醬罐頭，能在冰箱里保存很長時間，明年定要試試。

新鮮製成的鵝肝讓人驚喜無比，原來公認的美食「盛名之下」確有其獨到之處。包裝鵝肝和自製鵝肝口感間的巨大差異，中間只不過隔著「新鮮食材」這幾字。想，只要尊重美食，還原食材本來的味道，不需要複雜的烹飪，也可享受至上美味。