譯文 | Oxidative vs. Reductive Winemaking

02-28

氧化發酵（Oxidative）和還原發酵（Reductive）都是經常用於描述釀酒風格和哲學的葡萄酒辭彙。你知道這兩個釀酒屬於的意義和她們之間的不同點嗎？

氧化發酵與還原發酵的區別主要取決於在釀酒過程中氧氣的多少與有無。氧化發酵意味著在釀酒過程中需要更多的有氧發酵（但通常也會控制氧氣量），相對應的還原發酵則意味著在釀造過程中不需要氧氣，即在一個厭氧的環境中發酵。

還原發酵法：指在釀酒過程中為了保護葡萄，使果汁和最終的酒保持有最初的一級香氣（ primary fruit）和保留住一些風味。用還原發酵法釀造的葡萄酒具有典型的新鮮度、極強的果香和濃度較低的淺色的酒色。在釀造過程中需要更多的二氧化硫和惰性氣體，而且在還原發酵過程中需要全程低溫發酵。

氧化發酵法：最初的果香和風味會保留較少。通過允許一些（受控制的）氧氣暴露，讓葡萄酒發展出二級或者三級香氣，並增加酒的複雜結構。例如：一款未經橡木桶陳釀的紐西蘭長相思（Sauvignon Blanc），被經常用於還原發酵法；而另一款在桶中發酵的加州霞多麗（Chardonnay）需要控制氧氣暴露，則是氧化發酵的經典例子。

更多的使用氧化發酵還是更多的使用還原發酵法：完全的氧化發酵法和完全的還原發酵法是兩個極端，在釀酒過程中其實很少全完的使用氧化法和還原法，因為任何一種極端的方法都會帶來風險。

對於氧化發酵而言，風險則來自於氧化。需要重要的指出：釀酒過程中需要更多的氧化發酵操作哲學，而不是過氧化。如果當葡萄酒需要更多的（未受控制的）氧氣暴露時發生氧化發酵時，葡萄酒會變成棕色、嘗起來像一款壞了的雪利酒sherry（西班牙產的一種烈性白葡萄酒）!

相似的，一款過渡積極的還原發酵方法的葡萄酒也有它自己的潛在的風險。需要增加具有揮發性的二氧化硫的含量，二氧化硫的氣味聞起來像燃燒的火柴、大蒜味、洋蔥味、韭菜和臭雞蛋味。而這些氣味在葡萄酒里是不受歡迎的。

葡萄酒釀造時使用氧化發酵法時更多的是想獲得穩定性（stable）。在釀酒過程中早期的一些氧氣暴露是充當類似於的疫苗的作用，使得最終的葡萄酒，在隨後的氧氣暴露中減少因為氧化的風險，而帶的消極不好的影響。

其實大多數葡萄酒處於兩者發酵法之間，兩者共同的目的都是為了達到保護水果（果香）的品質和風格，並同時能夠給予果香之外的香氣（二級、三級香氣）、結構和口感的複雜性。

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