肥美的誘惑——扣肉

肥美的誘惑——扣肉

文/芒果君爺爺

十年前，荊州一家食品企業，委託我司協力其生產的扣肉（預包裝食品）至跨國連鎖超巿售賣。應允以後，遂通知各區域經理市場調查。信息不日反饋，各地皆有當地產品，詳細明目發送公司。視野進一步延展，情報接踵而至。廣東有梅菜扣肉，廣西有香芋扣肉，四川有冬菜扣肉，福建有豆豉扣肉，江蘇、浙江亦是梅菜扣肉，江西方面報告市售除南昌扣肉外，還有井岡山扣肉。夠了！夠了！看來扣肉並非荊楚特產噢。可見富庶與貧脊地域，慣例與習俗各異，卻終擋不住扣肉肥美的誘惑，扣肉，縱橫南方諸省，名符其實放之四海而皆準。失落粉碎了我強烈的地域主義，一絲淡淡的的失望掠過心中，真乃五味雜陳，悵然若失。

扣肉食材是五花肉。亦稱肋條肉。層次分明，紅白相間，肥瘦參半頗受紅案青睞。

五花肉可做各色菜肴，與家庭均可料理的粉蒸肉、回鍋肉緊密相連，扣肉更是標配。至於五花肉做臘肉，尤其是果殼、柏枝熏制後的風味臘肉，那滋味，唉，口舌生津了，以後我會專文談及，在此不再贅述。

其實，荊州亦有風格迥異的扣肉，當然它的別具一格則是配料鮓辣椒，其它皆大同小異。儘管諸省皆有本土製造，我們仍不妨它做為荊楚特產進入超市的貨櫥。

舊體制時，荊州聚珍園是一家國有酒樓。門前醒目的黑色生漆楹聯鐫刻鏤金大字「遼瀋無雙味，荊楚第一園」。題詞者是中國末代皇帝愛新覺羅．溥儀之胞弟溥傑。不知時年溥傑品嘗了聚珍園的佳肴，是否觸動了對前清皇室的回憶，欣然抑或是悲戚地留下了詩句。舊時，遼瀋偽滿州國所轄，遼瀋滿清遺族之正宗皇室風味皆稍遜荊楚？可見荊楚扣肉仍有可圈可點之處。

荊州聚珍園的扣肉因其切片細薄曰之「千張扣肉」，可惜酒樓已闢為大型購物中心，坐在酒肆品評「千張扣肉」已成歷史。惟一慶幸是尚有工業產品可替代，但經高溫高壓滅菌，失去現蒸熱賣的鑊氣，風味略顯不足。

我兒時的兜兜朋友，幼稚園玩尿泥的同窗，荊州魚糕非遺傳承人張積華先生，70年代下鄉插隊，我們同居一室。四年後，我從軍豫南，積華先生從業於聚珍園，經名師教誨得其真傳，習得廚藝高強，數次蒞寓我國駐外使領館主廚，遊歷歐亞，集中外廚藝於一身。

本人居家下廚，張大師多有指點，扣肉操作更是不厭其煩。

扣肉肥碩豐膄，卻不膩人。五花肋條業經水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量浸出，僅余軟糯肥美。奉行「身體主義」者也可無慮甘油三酯之虐。

汆煮帶皮五花肉旨在達到定型斷生的目的，此為首要步驟。然後起油鍋，油不宜過多，以煎帶炸處理皮層。五花肉經水汆煮，熱油遇水飛濺，尤要謹防燙傷。可傾斜鍋蓋權當武士盾牌遮擋。好在處理皮層不甚耗時，煎至色澤金黃即可關火。

炒糖色還是對皮層的再處理，諸君可以看出我等對五花肉皮的高度重視。倘若有人用無皮五花做扣肉，固然可以省下繁複周章，但皮肉分離，肉成亂泥這樣的扣肉豈有風格？

鍋內留少許食油，舀二勺白糖（真的是白糖，不是筆誤），用小火焙炒。白糖經高溫溶解為汁液，會發生由白至紅的化學反應，此時可將煎炸的五花肉放入紅色糖液中，關火，蓋上鍋蓋，躲避一側觀其噼啪作響。少頃，響聲終止，糖液略變金黃吸附於皮層上，亮麗如同琥珀。至此，食材前期處理完畢。

有食譜書寫者對其難度評定為中級，更有初級之說，不知有人相信否？我做菜無數，此等繁瑣，堪稱第一。

為求下刀有力，肉須稍事冰凍。分切肉片，又有爭議。我以為過於細薄五花肉片，怎能經得住二小時沸水蒸騰，肉已化為粉齏。如蒸制過短，口如嚼膠，大倒味口。切片宜偏厚，粗獷豪放，亦能久蒸。對於誨人者「蒸制三十分鐘」之說，真的令我無語。

用少量清水勾兌醬油調至滋汁均勻塗抹肉片，依切片序列碼入碗中，皮層朝下。

華夏各地扣肉特色就此分庭抗禮。

梅菜，鹽菜，冬菜，芽菜，豆豉，鮓辣椒等悉數登場，僅選其一，蓋在肉面上。再鋪上幾片姜塊，小塊桂皮，干尖椒，蔥結等香辛物，也可以去掉此類香辛佐料，替換個人鍾愛口味，當然亦可不用任何辛料。

蒸鍋水量加至最高，大火不間斷蒸制，一小時後，必須續補蒸鍋水耗，再蒸勿停。如香氣四溢，食者急不可奈，也可關火扣蓋。若心緒平和，再續水入甑，兩小時後入口即化。

揭蓋，檢驗成果的時刻到來！棄掉碗頂之香辛物，用濕巾墊盤扣住蒸碗，輕移碗底至槕沿右手接住，左手壓住瓷盤底部，極快翻轉，湯汁不落一滴。至此，寫的人困馬乏的五花肉，就此秒扣，始為扣肉矣。

有授藝者提出將汁液倒出再扣，實際上是對翻扣碗盤這個極具刺激動作的膽怯，以此法予於規避，在講究鍋氣的今天，本欲一氣呵成反而分段進行，實在叫人嗤鼻，實在不足為訓。

三小時大火蒸騰，殊為追求至真美味，千萬不要吝惜天燃氣。

扣肉皮色軟糯紅亮，無須再添蔥綠擺件。畫蛇添足，平添俗氣。

用筷拈起扣肉，肉塊微顫不斷，入口五秒即入胃腹，方為臻品！倘若再配上米飯。只能說吃得不要太過量！