白茶的定義，被改寫只是早晚的事情！

02-28

白茶是什麼茶？這個問題我們也寫過，但終歸不夠滿意。一句話講清楚一事、一物，向來是難事。關於白茶的定義，目前為止我們還沒有見到過滿意的答案。今天的文章，我們把問題分解一下，或許會有新的發現。

但凡是著名的茶葉品類，一定少不了兩個維度的限制，一是樹種，二是工藝。當一種茶葉品類一旦達到非常成熟的境地，樹種和工藝原理基本上都是固定的，即便有變化，也只是在工藝原理的指導下改進生產手段。而發展中的品類則不然，很多人嘗試、探索，手法多、觀點也多。

白茶，就屬於發展中的品類。這與其歷史有多久無關，而是關乎當下。今天我們討論的白茶，非局限於一地，而是整個白茶體系。

白茶的發源地就在福建，核心產區福鼎、建陽、政和三地，這個無疑。周邊產區還有松溪、福安、柘榮、泰順等等。這些都是大家比較了解和認同的。除此之外，雲南、浙江、貴州、四川等地也陸續出現了白茶新品類。這些新品類是否成立，目前來看還是有一定疑問的。

白茶在全國市場火爆之前，就有業內人士下注了。就如同鐵觀音、普洱、岩茶、正山小種等品類大熱的時候，很多外地仿造的茶也出現了。需要明確的一點是，並非所有的仿造都要直接否定掉。比如綠茶當中的日照綠茶，山東之前哪裡有什麼茶，現在按照綠茶工藝去做，不是一樣成功了？

那麼對於白茶呢？我認為這裡面首先要考慮的就是樹種的適制性問題。講白了就是一種茶樹品種，很難適合所有品類的加工工藝，這就是適制性不足的現象。比如今年，我在建陽喝到了一款鐵觀音樹種的「白茶」，很明顯，適制性太差，葉片硬而且厚，曬出來以後，味道跟白茶相差很遠。

同樣的道理，當年鐵觀音很火的時候，也有白茶產區的人拿大白茶去試做鐵觀音，但是一揉就碎，也是沒有仿製成功。這樣的一個來回，足以證明樹種與工藝之間還是要有一定的匹配度的。這種匹配度就是適制性。

然後就要談到工藝了。剛好上周的文章里我們講過，工藝跟加工手段、工具不是一個概念，這裡再強調一遍。現在談及白茶工藝，見得最多的就是「不炒不揉，自然萎凋，微發酵」這類論述。

這種定義方式，把排除法也融合進去了，「不吵不揉」即是。但是，這種定義還是有些問題的，舉個例子來講，現在的白茶加工手段，從產量上來講，陰乾和日晒都已經不再是主流了。取而代之的是室內萎凋的萎凋槽、空調房，這都不是自然萎凋手法，而是模仿自然萎凋，主要還是在失水過程中進行把控，確保失水過程中該有的化學反應能夠一一進行。

再比如，新工藝白茶。這種有輕微揉捻的品類，明顯不符合目前主流的白茶定義，但仍然可以長久存放、轉化，也有白茶部分相應的養生功效，最終還是被歸到了白茶大類當中。再比如，白茶餅。餅茶的發酵程度不會只是微發酵吧，但是如果把白茶餅排除在白茶範疇之外，沒幾個人會答應。

說到底，白茶品類當中，還是存在深加工茶類的。新工藝白茶、窨花白茶、陳皮白茶、白茶餅都在這一範疇之內。如此說來，白茶定義不僅要考慮樹種的適制性和工藝原理，還要考慮深加工的問題。

白茶的定義，被改寫只是早晚的事情。不過需要強調的是，這種改寫絕不會是全盤推翻，而是優化升級；核心茶區還是核心茶區，白茶也不會是遍地都是。