粗梗大葉白茶，難做，但卻好喝！

02-28

白茶難做，大致可以分為三種類型：一是看天做茶，天氣情況對白茶品質的影響是非常大的；二是太嬌嫩，比如大白茶里的白毫銀針、菜茶、水仙茶，稍不留神就會做壞掉；三是嫩度不均，走水不同步。

今天我們要談的粗梗大葉就屬於第三種類型。這種粗梗大葉茶，在產區還有一個名字：粗茶婆，是茶農的口糧茶，滋味清爽，清甜解渴，深受喜愛。然而，也就是這種看起來並不起眼的茶，實際上做起來很難。

白茶製作的過程，可以籠統地描述為平穩脫水的過程，當然，這個過程中伴隨著水解、微發酵以及其他複雜且不穩定的化學反應。說起來比較難以理解，但是看看大家接觸到的茶，可能就只直觀很多了。比如白牡丹。

喝過牡丹的茶友很多，有芽有葉有梗。牡丹里的梗都是比較嫩的，沒有到過茶區的朋友，很難想像到牡丹里的梗在剛剛從茶園裡采青下來時是多麼的水嫩。而在萎凋過程中，如果出現脫水不暢的情況，梗就會變得紅黑。這並不意味著這款茶就不好喝了，但是對品相的影響還是很大的。畢竟現在很多網購的茶友，很難喝完之後再購買，只能從品相上進行判斷。

同樣的道理，到了春末，粗梗大葉茶的脫水就更加難以同步了，特別是在保證純正品質的情況下，這種同步基本上可以說是不存在的。然而，今年我們遇到的一款茶，可以看得出是下了些功夫的。

茶青——荒山大白毫大葉；工藝——複式萎凋、炭焙；品相——丑到不可方物；味道——好喝到沒朋友。我們也對茶友的評論做了取樣，大致觀點分為三種，或者兼而有之：香甜醇厚、稍縱即逝的水味兒、將來是煮茶的優秀選項。

上面提到的水味兒，是指茶水分離的口腔感知。一般出現水味兒有三種情況，一是茶葉尚未成品，干度不夠；二是存儲過程中受潮；三是在沖泡過程中，內含物沒有得到充分釋放和融合。

粗梗大葉的情況同樣屬於第三種。葉片雖然大，但還是比較嫩的，容易出滋味兒，其實前幾批的茶湯依靠的就是葉片。而到了後面，葉片的內含物釋放速度變慢，而梗部的滋味兒還沒有得到充分稀釋，就會出現水味兒。然而，一旦突破這一關，後面就會耐泡地誇張。

作為一款新茶，這是一個明顯的短板，也是一個讓人期待的優勢。同樣轉化成老茶，這種茶的耐泡、耐煮程度恐怕是白牡丹所比不了的。當然，不是說白牡丹的價值不高，而是說耐泡程度。

需知，每款茶都有自己的特點和性格，也會各有其命運。白茶，跟人太像了。有時候，我們需要的是包容，有時候需要的是挑剔甚至折騰，有時候需要的是耐心和時間。白茶與人，足以構成一套獨特的關係學。