搭配的藝術

02-28

在上周天福茗茶組織的品茶會上，我們嘗試著用同一款黑茶在天目杯與紫砂杯的交換中，去品味和覺察一些細微差別，而更讓我感知到的差別恰恰不是味覺上帶來的差異，而是天目杯本身所特有的炫目的色彩，在黑茶的晃動映襯下，所感知到的一種禪性的魔幻。

可見，茶與茶器的搭配，在味覺上的差異顯然小於視覺。我們對於美的感知更多來自於直觀的視覺層面。而最好的色彩搭配，不在於你所見方寸之間的畫本中，而是窗外的一切你所見的顏色里。自然之手，在毫無意識的影響下，巧妙的讓色彩呈現出和諧之美，這也許正是搭配的「無心」之妙。

而用在味覺上，這樣的搭配相較於此而言卻顯得小家子氣、生活的煙火氣，而這恰恰是體現於實實在在的生活里的搭配，正因於這樣的搭配，生活會變得精緻而有味道。

這炎熱的夏天裡，在清蒸的鯽魚後，用醋和蒜末混合，再壓榨出汁一顆青檸，這樣的搭配會讓鯽魚的鮮嫩和青檸的清亮酸甜巧妙融合起來，此時味覺上的美會一下子讓人上升到情感的幸福中。眼耳鼻舌身意，周身一切的感知都可以從食物的搭配之妙里被調用，而感知又會讓情感在此刻賦值賦能，反過來再影響心境。這也印證了某人說過的那句話：一切形而上的都來自於甜美的味蕾。

而從食材這一面向的搭配來觀察，形而上就成了「輔佐」。清代學者袁牧在《隨園食單》里的須知單這一小節，就是用的輔佐的搭配思路。「相女配夫」，可見上古先輩們對食物的態度還是很尊重和嚴肅性的。

讀到這句時：

「要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」

很容易想到葡萄酒的一個流傳甚廣的經典搭配原則：白葡萄酒搭配白肉，紅葡萄酒搭配紅肉。在這樣的搭配規則里，和合之妙才是關鍵。而這句也許最能體現出呼應與和合：「梅為花之最清，琴為聲之最清，以最清之聲寫最清之物，宜其有凌霜音韻也。」和合的另一個極好的例子便是用富有果香微甜的葡萄酒去搭配辛辣的菜，因為酒里的甜味可以很好的中和、平衡菜里的辛辣，並且還可以提升菜本身的風味。

因此，搭配在某種程度上，又是烘托的藝術，烘托的目的是表現你想變現的。用烘托的思路去搭配餐酒再好不過，還是剛剛那句白葡萄酒搭配白肉，反過來講白肉搭配白葡萄酒，其實已經換了另外一層含義了。即你想表現什麼：是酒還是肉！？

在39度的高溫里，我更情願呆在冷氣房抱著冰水杯，厭食症似乎在這樣的氣溫里更容易引起，所以喝變得更為重要。我約上你，來一杯莫斯卡托(Moscato)的冰甜白。是的，此刻甜白就是現在的主角，而我精心挑選的那一小塊酸乳酪也只是為了烘托酒而已，僅此而已，我想讓你滿身心的感受這款酒，而不是去不停得挖著那塊乳酪。

又或者，今晚我只想做一道汽鍋魚，鮮嫩的魚片在超過100度的水汽里蒸熟，僅用小蘑菇和生薑搭配，再調配一碟酸甜醬料，魚片的所有鮮美都會在味蕾上充分表現，而此刻我再開一瓶莫斯卡托的冰甜白時，我只想讓你忘記這款白葡萄酒，這時，它只是一款烘托的陪襯而已。

可見，搭配的藝術，不是一成不變的，而是取決於想烘托的對象，你想表現誰，誰就是你的主角。而當你不懂如何搭配時，那就放眼窗外看一看吧

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