今晚吃酸菜炒肉，饞死我了！

夫人從伯父家回來，把一個白色的塑料袋往桌上一扔，袋子里是從她老家邵陽城步帶來的鹽酸菜，對我喊到：「切肉，今晚吃酸菜炒肉，饞死我了！」感覺她說話時每兩個字之間都要咽一次口水，全然忘了我兩前兩天才約定這周要堅持素食。

話說回來，很難看到她這樣的對一樣食物充滿食慾，以前買菜食問她：想吃什麼？她總說不知道，隨便吧，你做什麼我就吃什麼。晚餐搞條魚好嗎？她說也可以！在餐桌上問她今晚的菜怎麼樣？她也會點點頭說，真好吃！但從來沒有見她像今天這般興奮的說我們今晚吃魚吧，好想吃！我們今晚吃紅燒肉吧，太饞了！

我想這種感覺估計就是故鄉的味道，或者叫童年的味覺記憶吧！

說到酸菜，這恐怕是我們夫妻的味覺習慣上難得高度重合的一樣食品了吧。我是貴州畢節人，她老家是湖南城步，日常的生活裡面，我對她家鄉的食物沒有什麼太大的不適應，什麼血漿鴨、醬板鴨、豬血丸子都是我的最愛，而她總是會對我家鄉的很多食品保持適當的距離，我搞涼拌魚腥草要單獨弄一個碗，臭豆腐她會吃，但不吃太多，臘肉她總習慣吃城步的，只有在酸菜這件事上，我們總能在達成一致的同時兩人都保持著高度的口腔興奮。

在小時候，大家一起玩撲克時，類似今天的鬥地主，大家在連34567的時候都會約定俗成的順口說道：「酸菜炒肉吃！」取的是諧音，對手不用看牌桌，光聽這句「暗號」，就知道出牌人出的是什麼，由此足見「酸菜炒肉」這道菜有多麼家常，多麼深入人心，後來聽別說說我們的「國菜」是西紅柿炒蛋，我內心是有一百個不服的。從夫人的反應來看，酸菜炒肉這道菜在湖南城步地區也是有極高群眾基礎的。

▲酸菜炒肉（圖：腦殘）

酸菜雖然做法簡單，但是普通人家對原料的選擇卻非常挑剔，夏天以葉柄粗壯的蘿蔔葉為佳，冬天則以葉大柄厚的大葉青最妙，究其原因兩者都有較強的刺激性，生吃時口味略苦，加之柄粗葉厚，通過開水氽燙，加入酸水發酵製成酸菜後，不僅味道醇厚，而且口感爽脆。小時候家裡固定的有一個陶罐，常年酸菜不斷，記憶中每隔三五天，老媽都要到自家菜地里采一捆的青菜回來做酸菜，在那個物質較為匱乏，動物蛋白較少的年代，酸菜在我們四兄妹的成長中起到了巨大的作用，也在舌尖上打下了深刻的烙印。

與夫人口中的酸菜炒肉稍顯不同的時，老媽做的酸菜炒肉不僅有酸菜和肉末，胡蘿蔔絲也是其中重要的一員，酸菜、胡蘿蔔絲、肉末三種食材在這道菜中的配比大概是2：2：1，這樣炒出來的菜三者味道奇妙交融，保留了酸菜的酸，去掉了澀味，保留了胡蘿蔔絲的味甜，去掉了胡蘿蔔的生氣，以酸為主，帶點味甜，十分下飯，有這道菜的時候，無論那天煮的是米飯，還是玉米面蒸的平時不太受小孩歡迎的「包穀飯」，兄妹四人都能一個個把碗舔得乾淨。

在吃東西這件事上，我經常嘲笑夫人說她們城步人簡直是暴殄天物，炒菜的技法太單一，臘肉他們加辣椒面炒一炒出鍋，豬血丸子加辣椒面炒一炒出鍋，臘腸加辣椒面炒一炒出鍋，結果一桌菜常常看不出有什麼區別。就拿酸菜來說吧，在我老家地位就比較高。

▲酸菜湯（圖：腦殘）

酸菜可以做湯，一年四季常備！前面說道，家裡固定有一個用來做酸菜的陶罐，同時還有一個鍋固定的用來煮紅豆湯，紅豆是四季豆成熟後剝得比較大顆的那種花豆，煮出的的湯比較濃，切好的酸菜加紅豆湯加水煮開就是一鍋誘人的酸湯，幾乎每家每戶一年四季都不會斷，酸湯泡飯，再來一碗涼拌折耳根，或是剁辣椒，或是一勺糊辣椒水，便是一天勞作的開始與結尾，簡單快捷，對於農人來說，比大盤的肉更加省時省時，更是肉菜都替代不了的家常美味。前年夏天，女人出生的時候，老爸老媽從貴州老家趕到長沙來照顧月子，初來幾天還好，一個星期過後整天坐卧不安，食欲不振。有一天老爸對著一桌子肉菜嘆道：「什麼都比不上家裡的酸湯泡飯加腌燒青椒！」最後請三姨從老家快遞來一瓶做酸菜的酸水，爸媽每天精神多了。

酸菜出現的另一重要場合是老家的大小羊肉粉館以及涼粉攤，在每一個粉館的每一張桌上，必定有一個帶蓋的小鍋裝著切好的酸菜，全憑食客自取，一碗滾燙的砂鍋羊肉粉上來，往裡加一勺酸菜拌勻，酸菜的酸味將羊肉湯的鮮味上升到另一個境界，相得益彰，腦門如同武俠劇里高手運功打通任督二脈直冒熱氣，最後一勺羊肉湯混著酸菜為一鍋羊肉粉畫上完美句號，收功！神清氣爽！

▲羊肉粉要砂鍋現煮，肯定少不了酸菜（圖：腦殘）

長沙人自己標榜愛吃粉會吃粉，早上一到辦公室，大家打招呼都是說：恰粉克啵？但是到長沙十年我只吃過兩次長沙粉，實在是小時候吃慣了老家的砂鍋羊肉粉，往後在長沙吃什麼老店都覺得味道寡淡，味道全靠味精。就算是回到貴州，面對著十步一家的羊肉粉館，進店後都得首先考察四樣東西：第一，桌上有無新鮮切好的酸菜，這是重中之重；第二，有無盛放蒜瓣的小竹籃；其三，有無可供自取的泡菜罈子；第四，有無一碗炸脆的辣椒。此四樣，缺一不可，不只是一種吃粉的儀式感，更是一種難以割捨的味道。

夫人常常看著我就著一碗無油無鹽的素酸湯狼吞虎咽，說道：「我們那裡只吃油炒的酸菜，打湯也要放油！」我微微一笑說：「哎呀，小時候家裡窮，哪有那麼多油炒！」

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