怎樣才能把拔絲地瓜做好？

這道看似簡單的菜，其實很考驗技巧。在北京吃過這麼多次，每一次體驗都不好。今天同行的吉林朋友說：澆在地瓜上的糖汁最考驗火候，也是整道菜的關鍵。 怎樣才能把這道菜製作好？需要注意什麼？歡迎東北的烹飪好手前來解答。

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在我還是一個中二少年的時候，「小資情調」是一個頗為流行的辭彙，和革命歲月里的小資產階級不同，它更多指的是商品社會裡的一種悠閑、洋氣且略顯裝逼的生活「姿勢」，之所以說是姿勢，是因為大家更多的在追求外化的行為，而非內化的態度與習慣。

一個典型的場景是：在一家播放著莫扎特音樂的咖啡館裡，穿著白襯衣的男子喝著咖啡，對面坐了一個淡妝女孩子正在吃著提拉米蘇，嘴角還粘著一點奶油之類的東西。在那個時候的中學生的文章里，經常能看到類似的場景，感覺和地球人最開始幻想出的三體人也差不多的意思。

總之，諸如此類的西式甜品從那時起在我的想像里總有一種特別的光環，大概就是「外國月亮」光環吧。而作為鮮明對比的則是我們的傳統甜品，似乎總帶著一股土味兒，即中華土味兒甜品。

作為從小在北方長大的孩子，月餅大概是我印象中和甜品最沾邊的東西了吧，可後來才知道南方的某些月餅竟然還有鹹味，著實讓我憤懣了一陣。

不知道我算不算異類，一直以來都對月餅提不起半點興趣，我最愛的一種土味甜品叫做「拔絲地瓜（紅薯）」，但當時我並不把拔絲地瓜算在甜品的行列里，因為每次都是在飯館裡吃到它，況且從烹調方法到擺盤樣式都讓我覺得它不過是一道甜甜的「菜」。

曾經有一個阿姨到我家裡，不知怎麼提起了拔絲地瓜，臉上不無自豪地說起這是她的拿手菜，恰巧家裡還有地瓜，於是還在念小學的我就纏著她給我做。可非常不幸的是，阿姨的這道菜做失敗了，把一道拔絲地瓜做成了焦糖地瓜，濃濃的一股燒焦的味道。導致後來的很多年裡，我都以為拔絲地瓜是一道極其困難極其複雜的「菜」。

直到有一天我懷著深深的思念嘗試著做了一下，才發現，這道菜也太TM簡單了，那天來我家做拔絲地瓜的阿姨實在是家庭主婦屆的恥辱啊！

所以我今天把這道拔絲地瓜的做法分享給大家，一方面是分享我最愛的土味兒甜品，另一方面其實是對那位阿姨的控訴：

土味

甜品

拔絲地瓜

主料：地瓜一根

配料：油、白砂糖

（食材簡單到我想哭）

具體做法：

1.地瓜削皮，切成塊兒狀（大小跟麻將牌差不多吧），滾刀塊最好；

2.鍋里倒適量的油，油大約五成熱的時候把地瓜下進去，用小火慢慢的炸；

3.地瓜變成金黃色的時候出鍋，這個時候的地瓜已經外皮香脆，內里軟糯了；

4.把炸地瓜的油給鍋里留一點點，其餘的倒掉，然後加入三四勺白砂糖，開小火（火一大就容易糊了啊），用鏟子不停地攪啊攪；

5.當白糖全部溶化且顏色開始變深時，立刻把炸好的地瓜放進鍋里，快速的翻炒均勻；

6.然後就可以關火出鍋啦，不過出鍋之前一定要在盤子上抹一層香油，這樣就不用擔心地瓜黏在盤子上了。

做好的地瓜外皮過上了一層油光薄脆的糖衣，一口咬下又香又脆，內里卻是甘甜軟糯，口感絕對是沒得說。但拔絲地瓜最好玩的地方當然是用筷子夾起剛剛出鍋的一塊地瓜，看著糖漿拉出一條條細絲的樣子，真箇是好吃好看又好玩。

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拔絲地瓜是我從小就愛吃的一道菜，算是一道北方菜吧，這道菜其實做起來很簡單很簡單。

地瓜也分各種品種，不同品種的地瓜甜度都是不一樣的。

兩個大步驟：

炸地瓜

熬糖

地瓜切成適中的小塊，然後盡量保持乾燥，然後進油鍋炸至金黃撈出放入盤中即可。

炸完地瓜到了熬湯的部分。

熬糖分為油熬糖和水熬糖。

個人建議水熬糖，油熬糖 糖特別容易焦。

如果有平底鍋是最好不過的了。

加入適量的水，能鋪滿鍋底就可以了，再加入大約四小勺糖。

中火不斷的用圓勺子攪拌，攪拌至粘稠後關火

把炸好的地瓜放入鍋內顛勺即可。

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熬糖：有人用油熬，有人用水熬，我喜歡用水熬。糖多放一點，中火，不停的攪拌。開始的時候是冒大泡，一直熬到糖漿裡面都是小細泡為止，這時糖漿有一點變色。

地瓜放入到糖漿中時，最好是剛從油鍋里出來的，起碼要保證地瓜的溫度比較高。如果地瓜涼了，糖漿就會凝固，拔不出絲了。

最好會顛勺，地瓜和糖會混合的比較均勻，如果用勺子攪拌，地瓜容易被勺子攪破，品相就差了！

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炸紅薯：第一次炸到變色，放一會兒再炸第二次，炸到表皮鼓泡撈出。

熬糖：炸完紅薯留少量底油，加糖加水，糖多一些，小火，不停攪拌，直到糖漿有點變色，淺黃色。一定要小火！！小火！！滴到冷水，糖漿是脆的，跟糖葫蘆表皮的糖一樣，脆不粘牙的口感，如果滴到冷水的糖漿咬一下粘牙，繼續熬。糖漿熬好後放炸好的紅薯，快速翻鍋，會掂勺的顛勺，不會的用木鏟翻鍋，翻勻，就可以裝盤。

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誰知道我這盤是什麼毛病啊？就是不出絲，倒是都裹上了，顏色也是焦黃的

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熬糖漿的時候油不能太多，要用小火，而且最好能用冰糖。熬的時候要不斷地攪拌，還要加一點點鹽。糖色略焦即可，不能熬太久，否則會苦。如果不怕油膩的話，把炸過的地瓜放到糖漿裡面拌勻再起鍋。

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