壽司的捏法有什麼流派，它們有什麼特點？

02-27

謝邀。我的理解是，題目中的「壽司」應該是指江戶前握壽司(握り鮨）。如果說是廣義壽司，則箱壽司、柿葉壽司等等都是不同形態的壽司。

單講江戶前握壽司，我孤陋寡聞，暫時沒有聽說過有具體的派別之分。由於江戶前壽司歷史不長，因此各家歷史較為悠久的老店在培養壽司師傅的過程中多多少少都會灌注入自己的理念。

雖然萬變不離其宗，但是從醋飯米的選擇、飯的蒸制、醋的選擇和調配、壽司捏制的手法、鬆緊程度、壽司大小，以及季節魚生的搭配和選擇上，每家名店都會有自己的偏好。這一個個步驟上的細微區別便造成了各家師承的不同風格。各位老師傅桃李滿天下，自然在師承上就能體現出一些總體的相似性，這或許可以稱為所謂派系。

我個人的感覺是二郎、久兵衛、吉武、金坂等都是培養了不少壽司師傅的名店。風格上各家也有顯著的區別，各家出來單幹的師傅既有繼承也有創新，很多甚至超越了本宗。譬如常年排tabelog第一的齋藤就是金坂出身。

一捏三捏五捏

很多年前有部柏原崇，廣末涼子的日劇《將太的壽司》說過這個問題。

壽司分急性子江戶前壽司和慢性子關西壽司。

江戶前壽司以食材分軒輊，關西壽司以技術見高下。

這是大的分法。不過關西壽司即押壽司（箱壽司）和棒壽司不用捏制。。。所以不知道回答的對不對路數。

江戶前壽司是指用江戶（就是東京的舊稱）的江戶灣里的魚獲為食材的壽司

至於江戶前壽司的握法已經有回答提到單手迴旋一手，單手迴旋三手、四手和雙手迴旋五手了。各有千秋，一般來講，捏的越少，肉上沾的人的油脂和汗液越少，壽司料越新鮮。但是保證少次數的捏制壽司依舊有良好形態，醋飯鬆散程度剛好，這需要極高的技術做前提，所以這方面也沒什麼絕對的。

我觀察了下，水谷八郎在不同的壽司上捏制的次數也不同，五手居多。而二郎的兒子禎一則在三手和五手，以五手居多。至於將太的壽司中那個鬼畜的單手迴旋一手我是真的沒見過。但不代表沒有，只是這樣的壽司的水準難以把握吧。

再者江戶前壽司的各個流派，baooo的回答就很精彩了。

則箱壽司、柿葉壽司等等都是不同形態的壽司

只會吃

壽司分急性子江戶前壽司和慢性子關西壽司。
江戶前壽司以食材分軒輊，關西壽司以技術見高下。
這是大的分法。不過關西壽司即押壽司（箱壽司）和棒壽司不用捏制。。。所以不知道回答的對不對路數。
江戶前壽司是指用江戶（就是東京的舊稱）的江戶灣里的魚獲為食材的壽司
至於江戶前壽司的握法已經有回答提到單手迴旋一手，單手迴旋三手、四手和雙手迴旋五手了。各有千秋，一般來講，捏的越少，肉上沾的人的油脂和汗液越少，壽司料越新鮮。但是保證少次數的捏制壽司依舊有良好形態，醋飯鬆散程度剛好，這需要極高的技術做前提，所以這方面也沒什麼絕對的。
我觀察了下，水谷八郎在不同的壽司上捏制的次數也不同，五手居多。而二郎的兒子禎一則在三手和五手，以五手居多。至於將太的壽司中那個鬼畜的單手迴旋一手我是真的沒見過。但不代表沒有，只是這樣的壽司的水準難以把握吧。