不知道2018年餐飲該怎麼做？看看這些大佬就知道了

2017年翻篇了。

在這一輪的365天里，餐飲好不好做，大家心裡清楚得像明鏡。

2018年該怎麼做，很多人心裡迷茫得像團霧。

既然有點迷茫。不妨跟狗頭一起來看看，當下中國餐飲巨頭們在2017年幹了些什麼，通過觀察他們，思考我們自己2018年要做些什麼？

一、大佬們很忙——忙著變

此處，我僅列舉海底撈、西貝、外婆家，3個眾所周知的餐飲巨頭在2017年的大事件。通過剖析，來幫助大家思考自己2018年該如何做。

1、海底撈

忙著變年輕

最近一段時間，海底撈新聞不斷。

老鼠門、自帶食材、服務員被罵等……海底撈的新聞，一出現就格外受到關注。而在此之前，海底撈最重要的一件事——品牌年輕化。卻被人有意無意忽視了。

▲圖片來源：百度

海底撈的logo變了，新logo更年輕，像是在和人打招呼。部分門店經過一段時間裝修，也完成了升級，看起來更時尚化。

眾郝創意諮詢給企業做諮詢定戰略，若非必需，通常不會動品牌外觀。因為，這一改，牽扯的就多了。

logo是品牌第二核心點，第一個是品牌名字。通常來說，不到萬不得已，品牌名字不會變，logo會隨著企業發展而調整變化。作為一個成熟的大企業，一旦logo變了，意味著內部很多東西都變了，只是我們作為外人無法窺到內情。

▲圖片來源：大眾點評

從海底撈之前的狀態來看——消費者已有老齡化趨勢。年輕化這條路不好走。

▲圖片來源：海底撈微信公眾號

另外，海底撈的微信公眾號算得上餐飲界里會玩的品牌之一。無論是從主題、形式、內容，無不在圍繞著既定的幾個核心點在打——食材、年輕、娛樂。

▲圖片來源：海底撈微信公眾號

例如：這則用漫畫來演繹的網紅扒皮魚——限時供應，就是沖著年輕消費者去刺激的。

2、西貝

忙著變新

餐飲大佬很多，讓狗頭我佩服的不多，賈國龍算一個。

為了做快餐，重金砸下去之後，又幾次三番自我否定，活得真叫一個瀟洒。

▲圖片來源：百度

西貝在全國餐飲里算不上突出。但是在西北菜這個品類里，數一數二。這樣一個餐飲品牌在諮詢公司幫助下，不斷創新，眼下的西貝已經不知道是第六代還是第七代店了，接下來還將繼續升級新一代。

▲圖片來源：西貝微信公眾號

同時，這一年來，西貝圍繞著「兒童、親子」不斷出新花樣。兒童餐、兒童餐具、親子課堂......圍繞著小孩市場把自己的健康概念持續打透。

最近，西貝又在推自己的食材。

▲圖片來源：百度

一個品類大佬尚且如此折騰自己，那些品類追隨者們。

這一年，你做了哪些事？都做到點子上了嗎？

3、外婆家

忙著百變造型

2017年外婆家動靜也不小，但是給外界人留下深刻印象的，還是新建立的子品牌，用「杭兒風」迭代「外婆家」。數不盡的活動、以及掌門人吳國平先生一次次精緻時尚的形象。

▲圖片來源：百度

過去人窮，想著多生兒子，讓他們去闖，指不定哪個有了出息，全家光宗耀祖。反正一畝三分地，餓不死就行了，至於養不養得好，看天。

但是，放眼商場。我們耳熟能詳的品牌，LV、可口可樂、賓士……每個都是傾注了好幾代人的心血，最終才如此。

▲圖片來源：百度

守著一個IP多點開花的策略，我認為並非不可取。但是，這裡需要母公司強大的市場運營團隊。

想多品牌戰略的餐飲老闆，我建議還是學習寶潔公司的打法。僅僅是在洗髮水這一個領域裡，就有飄柔、潘婷、海飛絲、沙宣、伊卡璐，合計起來約佔60%以上的市場！

二、大佬告訴我們一定要創新

比較海底撈、西貝、外婆家這三個餐飲大佬在2017全年裡的動作，無不圍繞著「創新」展開。

年輕，是為了讓已有的消費者對我有新認識；

折騰，是為了開拓新的領域面對消費者；

建新，是為了讓已有的消費者對我有新體驗。

▲GIF來源：百度

創新是一條辛苦路。

若不是被市場競爭逼得緊，有多少老闆想看城市凌晨5點半的樣子？只是，現在餐飲行業門檻越來越高，競爭越來越激烈。光火鍋就有上萬個品牌，消費者可選擇餘地太多，沒一個響噹噹的理由，消費者輕易不買單。

關於創新，我的觀點是：所有的創新都要圍繞商業的本質。創新是為了幫助自己，而不是為了創新而創新。

從創新的角度來看，主要是以下幾種：

1、思維創新

——思維對了，事情就通了

最好的創新是企業高層的思維創新。

我見過太多知名的餐飲品牌，高層老化甚至僵化，長期沒有新鮮血液補充，同時自己窩在那一畝三分地不出去看看。

▲GIF來源：百度

所謂的創新其實就是做加法。本來是做小龍蝦的，看到酸菜魚火，加了酸菜魚；看到羊蠍子冬天熱，加了羊蠍子；潮汕牛肉火，加了潮汕牛肉。

運營毫無章法，人均還不敢提高。

2、模式創新

——從餐廳變成餐廳+

無論是海底撈的火鍋+服務+底料，西貝的西北菜+食材+餐具。餐廳已經不單純是個賣飯的地方，多一個商業模式，無非是想幫助企業多條進賬的渠道。只是，這個渠道的建設需要圍繞著商業本質來設計：

能不能贏？

合不合情？

合不合理？

湊湊的火鍋+奶茶，星巴克的咖啡+杯子，麥當勞的漢堡+玩具......無一不是圍繞著上述3點展開。

3、產品創新

——天天都有新感覺

餐飲和快消品都是賣吃的。

不同的是，消費者對餐飲更容易「膩」。可口可樂的方子已經用了幾百年，沒人說膩，但是餐廳1年不換菜單，消費者就開始抱怨「老三樣」了。

關於這點，我認為可能是快消品的營銷領先於餐飲，通過不斷的新面目刺激消費者，從而取消「膩」的問題。

比如，可口可樂的配方雖然沒變，但是他的包裝瓶、logo、廣告語已經不知道變了多少次。正是這種「不變中的變」打消了消費者的「膩」。

▲圖片來源：百度

目前，國內很少有餐飲品牌做到這個程度。很多是做火一個牌子，或加盟或賣掉或擴張，基本上是趁品牌火個幾年然後賺一筆就死掉的做法。因為，做火品牌容易，維持品牌困難。

海底撈通過涮菜的創新——舞面，扒皮魚等來不斷刺激消費者。跟可口可樂的台詞瓶，其實是一個道理。

狗頭說：

成功的餐飲品牌無不在「品類、管理、創新」這三個維度上取勝。早期靠品類得民心，中期靠管理戰勝對手，後期主要靠創新不斷保持活力。

但是，創新是始終貫穿其中的。在品類里稍微加點新意，在管理里加點適應自己的東西，都是讓品牌保持競爭力不二法則。

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