未來的餐廳會被茶飲佔領？

新晉網紅湊湊火鍋久居大眾點評美食排行榜Top100，僅用半年就發力拓店第二家第三家……目前已開到上海、深圳等地。

主要原因是將台式麻辣火鍋和手搖茶結合在一起，打造了一種「餐+飲」的新式場景消費需求，並欲把茶飲單獨拿來註冊品牌。

▲圖片來源：大眾點評

在人人都說火鍋市場飽和的今天，湊湊火鍋似乎讓我們看到了餐飲業未來的一種發展趨勢：「餐」和「飲」真的不分家了。

一、「餐+飲」模式的舊與新

餐和飲本身就是人們日常的剛性需求，解決的是人們飢和渴的生理需要。

在中國傳統的就餐習俗中，大家習慣了「四菜一湯」、「八菜一湯」這樣既營養全面又吉利的搭配。餐後，有喝茶的習慣，這是大多數中餐館的標配。當然，瓶裝水也是選擇之一，店內會有一些超市裡常見的瓶裝水零售。

這裡的「湯」、「茶」、「水」充當的都是解渴的功效。不知從何時起，新式茶飲颳起了一陣風，似乎一夜之間，各個餐廳都開始賣現做飲品了。這裡的飲品不僅僅是為了解渴，更像是一種新時代的消費特徵。

▲圖片來源：大眾點評

大眾點評隨便搜幾家餐廳，都會有自己的飲品，而不僅限於瓶裝水，再不濟也有酸梅汁、玉米汁等這樣簡單易沖的飲品。

尤其是現在的輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。更精細化的餐廳，除了市面上比較受歡迎的茶飲之外，還會有自己的特色飲品。

和府撈麵的出現，甚至把原本幾家知名的連鎖麵館逼上了絕路，「輕餐+小吃+飲品+文藝風」的綜合搭配，既有中國傳統文化底蘊，又有日式風格。在飲品的推廣方面，店內會設置專門的海報展示，可見其重視程度。

▲圖片來源：大眾點評

有餐飲人透漏，店內新增了飲品之後，客人點飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤近三成。

現在餐廳的飲品搭配大致可分為三類：

開瓶即飲類，如可樂、雪碧等飲料和各種酒類；

沖泡類，如各種茶和速溶沖劑；

現磨、鮮榨類，如橙汁、蘋果汁等。

第一類基本都已具備，第二類也不難實現，而第三類才是最受消費者歡迎並為餐廳帶來更高利潤的。

二、「餐+飲」模式的可行性分析

狗頭預測：未來「餐+飲」模式的現象會更普遍。

1、市場競爭壓力增大

餐飲競爭激烈已是盡人皆知的事實，既然有餐廳把茶飲拿來賣，就說明有市場，別人有你沒有，就缺少了幾分競爭力。

更何況，茶飲的成本低，利潤空間大。批發橙子的成本能有多少？但是在人均一百的餐廳里橙汁都能賣到80元/升左右，毛利率能達到80%。

▲圖片來源：美團點評

與賣道菜相比，利潤還是可觀的，並且能減輕廚房的經營壓力。那麼，在競爭愈加激烈的今天，餐廳更需要這樣的盈利才能支撐。

處處瘋狂排隊的桂滿隴，在飲品方面也很有自己的特色，甚至連市面上非常受歡迎的牛油果飲品都有，並且獲得消費者的好評。

▲圖片來源：大眾點評

正是基於市場強大的壓力，商場店更需要增加飲品的供應。做飲品會增加投入無疑，但依目前的商場狀況來看，工作日的商場人煙稀少，餐廳客流更是罕見。假如增加飲品的供應，就可以打開下午茶市場，從這一角度看能緩解經營壓力。

2、增強消費體驗的需要

消費升級的驅動，迫使餐廳不得不重視消費體驗。飲品已成為餐廳的必備產品線之一，沒有飲品的店就會降低顧客的消費體驗。

對於客單價較高的餐廳，增加了飲品之後，消費者的就餐時間就會增多，速度減慢，結果就是降低翻台率。

翻台率低並不一定是壞事，本身就不是拼客流的，客人坐得久越能說明就餐體驗不錯，還顯得人氣高，能吸引更多的人進店。

▲圖片來源：攝圖網

對於客單價稍低的餐廳，小份量的輕飲品會有更多的市場空間。畢竟是做正餐的，飲品只是副產品，大份量的喝不完並且會減少點菜量。

如果飲品做得份量小且很好喝，還會引起消費者的回味，誘導其再次消費。這樣一來，就餐體驗就提升上去了。

3、消費者的健康訴求驅使

隨著人們生活水平的提高，消費者對健康越來越看重。顧客對飲品的需求不只滿足於就餐的解渴，而更看重飲品的健康性。

與瓶裝飲料和沖調飲品相比，現磨、鮮榨飲品有更多的發展空間。添加劑和色素是消費者非常忌諱的，這就是餐廳中飲品的機會所在。

▲圖片來源：攝圖網

看市面上鱗次櫛比的茶飲店就知道，消費者需要茶飲，不只是為了就餐，更多的是一種精神上需求與滿足。調查顯示，茶飲能提升人們的愉悅值，讓人更加輕鬆自在，是一種休閑品。因此，越是發達的城市，對茶飲的需求就越旺盛。

三、餐廳如何抓住暴利的飲品區

賣飲品已經不是你要不要做了，而是市場在不斷逼著你去做。既然已成為必選項，就要用心經營把這一區域做好。

1、有條件的專設檔口

專設檔口，這樣餐+飲的特徵就更明顯，消費者的認知度更高，並且專門的檔口也方便消費者專門購買飲品打包。

比如，有不少輕餐類餐廳，會專門設置飲品區域，與經營的主食之間並不衝突。簡潔典雅、開放式的廚房區和茶飲製作區更具吸引力。

▲圖片來源：紅餐網

有了茶飲的搭配，店面整體顯得更加清新，十分和諧。三四十的客單價並不高，這樣的格調尤其適合都市白領。

麥當勞旗下咖啡品牌麥咖啡（McCafe），作為獨立咖啡店像麥當勞甜品站一樣分立快餐店的兩個角落之一。這樣的業態能為顧客營造出一種咖啡館的氣氛。

▲圖片來源：大眾點評

用專設的檔口打造飲品獨立的運營體系，佔地面積不大，並且簡單易複製的飲品製作模式，與正餐結合起來能更加滿足消費者的消費需求。

2、產品線與供應鏈相統一

茶飲算是餐飲的一個細分，與正餐相比偏輕量化，做起來的成本並不高且易複製。那麼餐廳想拓展這一塊的市場，即可利用原本的供應鏈玩花樣。

比如海南椰子雞，主打產品是椰子雞火鍋，就有品牌在餐廳門口設了一檔口，專門賣椰汁類飲品。不僅帶有一定的地域特色，從側面看也算是一個子品牌。做椰子雞火鍋賣椰汁，這原本就是一個產品線上的。

▲圖片來源：大眾點評

這樣從原本的產品線上細分下來，不僅沒有增加供應壓力，反而多了一個盈收渠道。另一方面，強化自身的供應鏈來做飲品，不僅能提升對供應鏈的利用率，還能加深消費者對品牌核心產品的印象，帶動復購。

3、與飲品店合作

如果對餐廳來說，開拓飲品這一塊有一定的壓力或難度，那不妨找一些專做飲品的品牌相互合作，既能分攤房租，又能共用客流。如果能與一個不錯的飲品達成合作，還能起到相互引流的作用。

二者的產品線相互補充，比如下午茶時，單點飲品外賣顯得有些單調，就可以點一些餐廳的小吃等。

既能增加營業額，對消費者來說還省了一筆配送費，在做一些營銷活動時也會有更多可施展的空間。

▲圖片來源：百度

外賣本身就是一個引流的窗口，假如消費者訂過你的飲品外賣，喝著感覺還不錯的話，也會想著試一下店裡的其他產品。如此一來，就為餐廳實現了引流的目的。而且，與其他產品相比，飲品在攜帶與口味損耗上更適合外賣。

4、自建品牌

飲品只要供應鏈充足，無論是現做飲品還是批量生產瓶裝飲品，想成立自己的品牌並不難。這樣有了自己的品牌之後，不僅可保證自己的供應，還能給其他餐廳供貨。既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影響力。

▲圖片來源：百度

孟非在自己的火鍋店中所售的孟非小釀，就相當於自建了一個啤酒品牌，且不說這一啤酒引發的偷配方事件結果如何，這一自創飲品的經營策略是值得餐飲人借鑒的。

就連餐飲界巨頭海底撈也有了自己的精釀啤酒品牌，而且大肆宣傳，還得到不少網友的支持。海底撈啤酒的誕生正迎合了吃火鍋「聚」的場景需求。

▲圖片來源：百度

狗頭說：

市面上的茶飲飽和是茶飲店的事，你的餐廳賣不賣飲品是你的事，這並不能成為餐廳不能賣茶飲的理由。

主要還是看經營模式與出品，當消費者對飲品的需求越來越高，餐+飲更會變成一種固定搭配切入市場，這是大勢所趨。

圖片素材源於網路 版權歸原作者所有

眾郝創意諮詢出品 轉載請註明出處