未來的餐廳會被茶飲佔領?

新晉網紅湊湊火鍋久居大眾點評美食排行榜Top100,僅用半年就發力拓店第二家第三家……目前已開到上海、深圳等地。

主要原因是將台式麻辣火鍋和手搖茶結合在一起,打造了一種「餐+飲」的新式場景消費需求,並欲把茶飲單獨拿來註冊品牌。

湊湊茶憩

▲圖片來源:大眾點評

在人人都說火鍋市場飽和的今天,湊湊火鍋似乎讓我們看到了餐飲業未來的一種發展趨勢:「餐」和「飲」真的不分家了。

一、「餐+飲」模式的舊與新

餐和飲本身就是人們日常的剛性需求,解決的是人們飢和渴的生理需要。

在中國傳統的就餐習俗中,大家習慣了「四菜一湯」、「八菜一湯」這樣既營養全面又吉利的搭配。餐後,有喝茶的習慣,這是大多數中餐館的標配。當然,瓶裝水也是選擇之一,店內會有一些超市裡常見的瓶裝水零售。

這裡的「湯」、「茶」、「水」充當的都是解渴的功效。不知從何時起,新式茶飲颳起了一陣風,似乎一夜之間,各個餐廳都開始賣現做飲品了。這裡的飲品不僅僅是為了解渴,更像是一種新時代的消費特徵。

某餐廳的飲品搭配

▲圖片來源:大眾點評

大眾點評隨便搜幾家餐廳,都會有自己的飲品,而不僅限於瓶裝水,再不濟也有酸梅汁、玉米汁等這樣簡單易沖的飲品。

尤其是現在的輕正餐,飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。更精細化的餐廳,除了市面上比較受歡迎的茶飲之外,還會有自己的特色飲品。

和府撈麵的出現,甚至把原本幾家知名的連鎖麵館逼上了絕路,「輕餐+小吃+飲品+文藝風」的綜合搭配,既有中國傳統文化底蘊,又有日式風格。在飲品的推廣方面,店內會設置專門的海報展示,可見其重視程度。

和府撈麵的飲品區

▲圖片來源:大眾點評

有餐飲人透漏,店內新增了飲品之後,客人點飲品的幾率在70%以上,甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤近三成。

現在餐廳的飲品搭配大致可分為三類:

開瓶即飲類,如可樂、雪碧等飲料和各種酒類;

沖泡類,如各種茶和速溶沖劑;

現磨、鮮榨類,如橙汁、蘋果汁等。

第一類基本都已具備,第二類也不難實現,而第三類才是最受消費者歡迎並為餐廳帶來更高利潤的。

二、「餐+飲」模式的可行性分析

狗頭預測:未來「餐+飲」模式的現象會更普遍。

1、市場競爭壓力增大

餐飲競爭激烈已是盡人皆知的事實,既然有餐廳把茶飲拿來賣,就說明有市場,別人有你沒有,就缺少了幾分競爭力。

更何況,茶飲的成本低,利潤空間大。批發橙子的成本能有多少?但是在人均一百的餐廳里橙汁都能賣到80元/升左右,毛利率能達到80%。

消費者對飲品的價格接受度越來越高

▲圖片來源:美團點評

與賣道菜相比,利潤還是可觀的,並且能減輕廚房的經營壓力。那麼,在競爭愈加激烈的今天,餐廳更需要這樣的盈利才能支撐。

處處瘋狂排隊的桂滿隴,在飲品方面也很有自己的特色,甚至連市面上非常受歡迎的牛油果飲品都有,並且獲得消費者的好評。

桂滿隴的飲品

消費者對桂滿隴飲品的評價

▲圖片來源:大眾點評

正是基於市場強大的壓力,商場店更需要增加飲品的供應。做飲品會增加投入無疑,但依目前的商場狀況來看,工作日的商場人煙稀少,餐廳客流更是罕見。假如增加飲品的供應,就可以打開下午茶市場,從這一角度看能緩解經營壓力。

2、增強消費體驗的需要

消費升級的驅動,迫使餐廳不得不重視消費體驗。飲品已成為餐廳的必備產品線之一,沒有飲品的店就會降低顧客的消費體驗。

對於客單價較高的餐廳,增加了飲品之後,消費者的就餐時間就會增多,速度減慢,結果就是降低翻台率。

翻台率低並不一定是壞事,本身就不是拼客流的,客人坐得久越能說明就餐體驗不錯,還顯得人氣高,能吸引更多的人進店。

飲品能增加聚餐氛圍

▲圖片來源:攝圖網

對於客單價稍低的餐廳,小份量的輕飲品會有更多的市場空間。畢竟是做正餐的,飲品只是副產品,大份量的喝不完並且會減少點菜量。

如果飲品做得份量小且很好喝,還會引起消費者的回味,誘導其再次消費。這樣一來,就餐體驗就提升上去了。

3、消費者的健康訴求驅使

隨著人們生活水平的提高,消費者對健康越來越看重。顧客對飲品的需求不只滿足於就餐的解渴,而更看重飲品的健康性。

與瓶裝飲料和沖調飲品相比,現磨、鮮榨飲品有更多的發展空間。添加劑和色素是消費者非常忌諱的,這就是餐廳中飲品的機會所在。

消費者需要更健康的飲品

▲圖片來源:攝圖網

看市面上鱗次櫛比的茶飲店就知道,消費者需要茶飲,不只是為了就餐,更多的是一種精神上需求與滿足。調查顯示,茶飲能提升人們的愉悅值,讓人更加輕鬆自在,是一種休閑品。因此,越是發達的城市,對茶飲的需求就越旺盛。

三、餐廳如何抓住暴利的飲品區

賣飲品已經不是你要不要做了,而是市場在不斷逼著你去做。既然已成為必選項,就要用心經營把這一區域做好。

1、有條件的專設檔口

專設檔口,這樣餐+飲的特徵就更明顯,消費者的認知度更高,並且專門的檔口也方便消費者專門購買飲品打包。

比如,有不少輕餐類餐廳,會專門設置飲品區域,與經營的主食之間並不衝突。簡潔典雅、開放式的廚房區和茶飲製作區更具吸引力。

麵館+飲品檔口

▲圖片來源:紅餐網

有了茶飲的搭配,店面整體顯得更加清新,十分和諧。三四十的客單價並不高,這樣的格調尤其適合都市白領。

麥當勞旗下咖啡品牌麥咖啡(McCafe),作為獨立咖啡店像麥當勞甜品站一樣分立快餐店的兩個角落之一。這樣的業態能為顧客營造出一種咖啡館的氣氛。

可作為獨立咖啡店

▲圖片來源:大眾點評

用專設的檔口打造飲品獨立的運營體系,佔地面積不大,並且簡單易複製的飲品製作模式,與正餐結合起來能更加滿足消費者的消費需求。

2、產品線與供應鏈相統一

茶飲算是餐飲的一個細分,與正餐相比偏輕量化,做起來的成本並不高且易複製。那麼餐廳想拓展這一塊的市場,即可利用原本的供應鏈玩花樣。

比如海南椰子雞,主打產品是椰子雞火鍋,就有品牌在餐廳門口設了一檔口,專門賣椰汁類飲品。不僅帶有一定的地域特色,從側面看也算是一個子品牌。做椰子雞火鍋賣椰汁,這原本就是一個產品線上的。

用同一個供應鏈

▲圖片來源:大眾點評

這樣從原本的產品線上細分下來,不僅沒有增加供應壓力,反而多了一個盈收渠道。另一方面,強化自身的供應鏈來做飲品,不僅能提升對供應鏈的利用率,還能加深消費者對品牌核心產品的印象,帶動復購。

3、與飲品店合作

如果對餐廳來說,開拓飲品這一塊有一定的壓力或難度,那不妨找一些專做飲品的品牌相互合作,既能分攤房租,又能共用客流。如果能與一個不錯的飲品達成合作,還能起到相互引流的作用。

二者的產品線相互補充,比如下午茶時,單點飲品外賣顯得有些單調,就可以點一些餐廳的小吃等。

既能增加營業額,對消費者來說還省了一筆配送費,在做一些營銷活動時也會有更多可施展的空間。

飲品外賣可作為引流窗口之一

▲圖片來源:百度

外賣本身就是一個引流的窗口,假如消費者訂過你的飲品外賣,喝著感覺還不錯的話,也會想著試一下店裡的其他產品。如此一來,就為餐廳實現了引流的目的。而且,與其他產品相比,飲品在攜帶與口味損耗上更適合外賣。

4、自建品牌

飲品只要供應鏈充足,無論是現做飲品還是批量生產瓶裝飲品,想成立自己的品牌並不難。這樣有了自己的品牌之後,不僅可保證自己的供應,還能給其他餐廳供貨。既能增加自己的收益,又能提升品牌知名度和影響力。

孟非小釀

▲圖片來源:百度

孟非在自己的火鍋店中所售的孟非小釀,就相當於自建了一個啤酒品牌,且不說這一啤酒引發的偷配方事件結果如何,這一自創飲品的經營策略是值得餐飲人借鑒的。

就連餐飲界巨頭海底撈也有了自己的精釀啤酒品牌,而且大肆宣傳,還得到不少網友的支持。海底撈啤酒的誕生正迎合了吃火鍋「聚」的場景需求。

有需求就有市場

▲圖片來源:百度

狗頭說:

市面上的茶飲飽和是茶飲店的事,你的餐廳賣不賣飲品是你的事,這並不能成為餐廳不能賣茶飲的理由。

主要還是看經營模式與出品,當消費者對飲品的需求越來越高,餐+飲更會變成一種固定搭配切入市場,這是大勢所趨。

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