我為什麼說餐飲品牌的競爭在「下半場」定勝負？

餐飲發展到現在，已經不能簡單守著自己的餐廳存活，你的競爭對手不僅來自餐飲業，也很有可能來自家居、互聯網行業等，競爭如此激烈的當下，就要靠品牌取勝。

但是，很多餐飲品牌在發展時，對自身並沒有一個恰當的了解，甚至覺得自己開了幾家店就已經很了不起了，但是，從宏觀上看，依然遠遠不夠，因為品牌的發展是有階段性的。

一、品牌發展的三階段：縱向的自我PK

如何對自己所處的階段進行審查？狗頭為各位梳理一下。

1、存活階段：品類定方向

最初的餐飲業，品類細分並不明顯，甚至在一個地方賣其他品類的都不多見，大都依託於當地的市場發展當地的餐飲，現在就不同了。

除了八大菜系和外來品類之外，還發展出許多單品和小菜系品類，並不斷放大。

▲圖片來源：百度

其實每個品類都各有優缺點，主要還是看自己怎麼做。說燒烤不健康，但是燒烤業發展得如火如荼；說豆漿油條品類太小，但是桃園眷村卻成為行業黑馬；說日料佔據品類優勢，但生存艱難的日料餐廳比比皆是……

因此，沒有哪個品類有絕對優勢，也沒有哪個品類一無是處，既然選擇了一個品類，就要做紮實，而不是做市場的「牆頭草」。

▲GIF來源：百度

今天潮汕牛肉火鍋火了，我做潮汕牛肉火鍋；明天酸菜魚火了，我就做酸菜魚。這樣打一槍換一炮式的發展難以坐穩品類優勢，發展品牌。

餐飲品牌可以看自己所處的品類是否具有市場優勢，假如優勢不足，就要先挖掘品類的市場；假如處於市場火熱的品類，則可以發展下一步。

2、發展階段：內部管理定規模

一個品牌，要想做大做強，必須加強完善自身的管理體系，管理體系做紮實了，後續發展拓店時就輕而易舉。

但是，假如前期內部管理做得不夠，想要快速拓店並不難實現，難的是管理體系能否支撐那麼大的體量，否則後續的發展很難穩步進行。

▲圖片來源：騰訊新聞

有的品牌，表面看上去有很多加盟店，光鮮亮麗，實則內部管理一團亂。產品部配備不足，研發跟不上；策劃部管理混亂，門店活動像打游擊等等，越是細節上的東西，越能體現品牌內部管理問題。

內部管理系統不完備，後勁不足，盲目拓店只會暴露更多的問題，因此這一階段品牌需要把自身基礎打紮實。

3、成熟階段：創新力定品牌優勢

有了品類優勢，又有成熟的內部管理體系，那麼是否具備創新能力就是品牌脫穎而出的關鍵。

從近兩年獲得投資的餐飲品牌就可以看出，什麼樣的品牌比較受投資人青睞？那就是擁有創新力的。無論是產品還是發展經營模式，都需要進行創新，這樣才有佔據市場的機會。

▲圖片來源：大眾點評

小結：

階段雖說是這樣細分，但是每個品牌的發展情況不同，有些基礎打的比較紮實，但是品類沒有發展起來，或者說不佔據優勢；有些可能坐擁品類優勢，但是內部管理運營比較混亂。

狗頭給各位老闆們提供一個自我審查的參考，哪裡做的不足，就要在哪裡下功夫，否則基礎打不好，想要登上金字塔頂端，簡直天方夜譚。

二、品牌競爭分水期：橫向的競對PK

▲圖片來源：眾郝創意諮詢

1、上半場看流量，下半場比黏性

每個品牌在發展之初都有自己的紅利期，有些品牌的紅利期三兩個月，有些或許半年甚至一兩年；而同樣處於紅利期的品牌，你的客流量有多少？別人的有多少？

從開業客流量便能看出自身與其他品牌的差距，這也是很多餐飲老闆熱衷於開業做折扣活動的原因，用折扣來吸引人氣。

▲圖片來源：百度

但是，這樣依賴打折吸引到的人氣能維持多久？假如過了開業階段這些人是否還會來吃？這就到了比黏性的階段。

黏性就是顧客對品牌的忠誠度，比的是回頭客。

在顧客黏性方面用的比較好的可參考西貝，西貝通過莜麵體驗營和親子私房菜等活動，讓他們參與其中，深深抓住了兒童和家長的市場。

2、上半場憑運氣，下半場靠內功

如果說單品的挖掘，在市場上大火有一定的運氣成分，但能真正發展良好的品牌並不多。比如潮汕牛肉火鍋，風頭鼎盛時遍地開花，如今存活下來的又有多少？還是要有一定的內功品牌才能站穩腳跟。

運氣是一種市場機遇，但並不是唯一出路。機會總是留給有準備的人，市場會篩選出那些不斷修鍊內功的企業，淘汰掉發展狀況不健康的品牌。

▲圖片來源：眾郝創意諮詢

三、餐飲人如何決戰「下半場」

想要參與下半場的角逐，首先要把品牌做起來，才有資格談下半場。沒有品牌只能在上半場的洪流中被沖刷，那麼品牌該如何站穩是關鍵。

1、拼產品

產品是品牌發展的根本，產品跟不上其他一切都是花架子。網紅餐廳沒有產品也不行，否則趙小姐不等位為什麼死了？營銷噱頭玩的不錯，但是食物卻因為難吃被吐槽，走向死路成最終歸宿。

▲圖片來源：百度

靠產品做成網紅的餐飲品牌也不在少數，喜茶的成功在於首創芝士奶蓋，奈雪的茶在於茶飲+軟歐包等等。產品的玩法有很多種，一道簡單的菜也可以從出品和表現形式上有多種演繹。

2、拼供應鏈

不管是潮汕牛肉火鍋還是小龍蝦，多數品牌都被供應鏈拖垮，企業發展到一定階段就成了供應鏈之間的競爭。供應鏈可以說是品牌發展的命脈，斷供是品牌走向死亡的開端。

很多有能力的餐飲品牌都認識到這一問題，紛紛著手供應鏈市場，比如信良記和海底撈旗下蜀海，不僅為自身品牌供貨，還為其他品牌做供應。

▲圖片來源：百度

供應鏈能使餐廳運用效率不斷強化，分工更細化，能使品牌發展走得更穩。

3、拼創新

創新是品牌發展的靈魂，創新包含餐廳經營的各個方面。比如第一家意境風裝修的餐廳讓人很新奇，但是後面再出現類似的風格就會大打折扣了。

比如桂滿隴的裝修是一種非常不錯的體驗，後面的跟風者就很容易被消費者識破，這樣就會降低顧客好感，這就是創新的重要性。關鍵是你的創新點在哪兒？要讓消費者很容易感知到。

▲圖片來源：眾郝創意諮詢

狗頭說：

無論做哪一行，都需要腳踏實地，餐飲也是一樣。因急於求成而忽視品牌最基本的東西，過度加盟而頻頻關店的比比皆是。

越是競爭激烈的時代，餐飲人越要保持冷靜，穩步發展，才能在市場上站穩腳跟。

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