水浴料理之入門裝備篇

02-27

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後面有詳細的製作步驟！！！ 更有你在做西餐時常犯的錯誤！想知道為什麼你的料理為什麼沒有飯店的好吃！讀到最後你就知道你的問題出在哪裡了！按照我的步驟做出來不好吃，你打我！！！

如果您還沒接觸過水浴料理（Sous Vide）或者你還不明白他的優點？為什麼要用這種烹飪方式？請看我的第一篇文章：這篇文章詳細介紹了這種烹飪方式的獨到之處。我敢斷言，這種烹飪方式很快會風靡全世界。

SugarX 胡學斌：西餐老「新貴」之真空低溫烹調法（Sous Vide）zhuanlan.zhihu.com

為什麼我開個專欄來推廣這種烹飪方式呢？因為主廚我是極為推崇這種烹飪方式的，我看到了他在家庭烹飪領域的巨大發展潛力。在這我就多講幾句他的特點：

1.精確性。要幾分熟，就能達到幾分熟。一分不多一分不少。數字是不會騙人的。

2.便利性。不用擔心他的烹飪時間，把他放在一邊，持續加熱。等你吧其他的菜品都準備好了，他也隨時可以拿出來裝盤上菜。多加熱一或者幾個小時也不是問題（基本上所有產品都可以）

3.還是便利性。連接上手機軟體，只要你有網路，隨時可以開始或者停止。

4.還是便利性，給食物密封保存，即使加熱以後你不想吃了，直接拿出來降溫冷藏。什麼時候想吃在加熱處理一下就好。因為肉已經熟了。不需要那麼長時間的烹飪了。

說了這麼多，我就再說一句他的背景交代，一開始是由一個米其林三星主廚發起的，並由Bruno Goussault，一個食品科學家發明了一個類似的技術應用在廚房裡。這玩意因為是從實驗室里的設備開始的，所以設備造價非常高。一套設備要上萬美元的造價可不是平常百姓家能摸的起的，隨著科技的發展被簡化升級之後價格才變的越來越平易近人。最重要的是有了中國製造的版本以後，你根本不需要花上上千美元去搞一套裝備，去淘寶京東就能找到很多類似的版本可以替代。後邊我會介紹一些原版的產品，你們可以去淘寶之類的網站去搜替代品。價格要比各種進口產品便宜太多了。閑話不多說，開始上硬貨：

簡版Sous Vide：一個cooler和一個溫度計。

因為這種cooler保溫效果奇好，一兩個個小時的溫差就在1-2度左右，這也是自己做精釀啤酒，糖化麥芽的裝備之一。你只需要把水的溫度提前加熱到比目標溫度高上一兩度即可。期間根據溫度計來判斷要不要加熱水來提高溫度即可。

中配Sous Vide：一個電加熱棒，一個高級電子溫度計（帶分插頭那種）和一個儲水的設備（足夠深的鍋）。原理其實很簡單：把電加熱棒的插頭插在溫度計上，然後溫度計的插頭接電。設定溫度計的目標溫度，他會自動根據溫度來開啟或者切斷加熱棒的電源。

以上兩種都是適用於動手能力比較強，且不想花太多錢在設備上的高手。下面我就來介紹市場上的正規軍，成熟的商品：高級版！

1. 一個sous vide設備（家庭版，商用的就不說了）。北美的兩家大品牌是ANova和joule。去淘寶直接搜：低溫慢煮機。進口的1000-2000，國產的500左右。

一般家庭用就是上面那兩類，一個是像箱子一樣的，一體化的。優缺點明顯，方便但是體積大儲藏不方便並且賊貴。

還有一種是比較流行的沉入式的，像一根大棒子，把底端侵入水中，利用水泵抽動水流，然後加熱。區間溫度分布更均勻，缺點是必須配備一個適當的蓋子，不然水分蒸發比較快（相對的，沒有那麼快）。根據烹飪時間調整，因為一些大塊的肉，不是特別tender（軟嫩）的部位需要較長的時間，有時候會達到一天一夜的烹飪時長。特殊的部位可能會更久。

2.一個合適大小的容器，能裝20L水最好（根據食材調整大小），17厘米以上的深度。去淘寶直接搜：低溫慢煮機浴盆

3.一個支架（可不買）因為水流一直在動，食材之間會貼在一起。為了讓食品分隔開，受熱均勻。去淘寶直接搜：低溫慢煮機食物架

4.密封設備。同樣是可買可不買，根據食材而定。簡單的一塊小食材的話可以用密封袋利用水壓擠走空氣然後鎖死袋口。你可能要問，為什麼要擠走空氣呢？主廚就來舉一個栗子你瞅瞅。羽絨服保溫的原理是什麼？就是空氣！讓溫度可以保存下來，隔絕寒氣進入。同理。如果一塊食材被空氣包著，水的溫度就不能很好地傳遞給食材，最終影響食材的受熱均勻。當然了，如果條件允許的話，就買一個密封設備，他可以完美的抽走空氣，保持食材的鮮美。平時也可以拿來密封其他的食材然後放進冰箱里，能夠延長食材的壽命。（中國製造的產品，物美價廉，搞一台沒毛病。）去淘寶直接搜：真空封口機

5.密封袋。市場上有各種各樣的密封袋，一定要諮詢賣家哪一種能夠跟你的設備通用。材質不同，密封效果大打折扣。去淘寶直接搜：真空封口機真空封口袋

6.玻璃罐（非必須），有一些醬類或者甜品類的產品需要用玻璃罐來配合烹飪。

7.火焰槍（非必須）。用來最後給產品上色做美拉德反應。傳統手法也可以，用煎鍋或者烤爐等處理。

最後一個是溫度計：測量最後食材的溫度（一般情況不需要），如果覺得設備溫度不準，用來調教設備。

你如果擔心低溫烹飪的食品安全問題，那我就解釋一下。你完全不用擔心！在這裡我介紹一下巴氏殺菌法：巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。網上有各種關於巴氏消毒法的詳細介紹。我就不過多介紹了，畢竟我也不是專業搞食安的嘛。

福利配方：日本溫泉蛋

1.準備好設備，提前將水溫設定在65.6℃（150℉）溫度高低自己隨意調節。

2.將雞蛋數顆投入到65.6℃水中，最好把雞蛋放在一個籃子里。煮制90分鐘。

3.將煮好的雞蛋取出，靜置3-4分鐘。敲打三分之一的位置，破殼用一個漏勺接住。將多餘蛋白清除。

4.加鹽和胡椒，青蔥末點綴。

如果您有什麼想對主廚說的或者您有什麼西餐的信息想要了解的。可以在公眾平台或者私信給主廚。主廚盡量會一一回復的。謝謝您的鼓勵。