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為什麼新白茶和老白茶的區別那麼大?

早上,收到一條知乎網友提問:為什麼新白茶和老白茶區別那麼大?鑒於回復太過簡單,這裡另起一篇,作個相對完整些的回復,希望能解開部分朋友的困惑。

茶,無論是什麼茶,都離不開生物學的基本規律,從無中來,到無中去。茶樹通過光合作用、根系吸收礦物質等合成各類物質,形成生命,同時也在經歷分解、降解,正所謂:落葉歸根,最終還是回到大自然。

拋開茶樹品種適制性不談,六大茶類簡單的說是工藝不同,所以並非只有新白茶和老白茶區別大,各類茶新老之間差別都大,只是其他茶類較少對比新老茶(黑茶除外),而大多數品類的茶葉並不適合成為老茶,白茶之所以推崇老茶是在於其「活」。

茶葉分類,從表象看是由於工藝不同,實質則是物質轉化路徑,轉化程度的不同,例如綠茶炒青的實質是鈍化酶活性,而紅茶渥堆則是促進酶活性,最終風味區別便極大。

回到白茶,傳統工藝白茶經自然萎凋、低溫乾燥成茶。新茶屬於微發酵,風味更接近綠茶的清芬,但又由於白茶未經歷高溫炒制,香氣與綠茶區別極大,新白茶以自然花香、毫香為主。

白茶是六大茶類中唯一保持葉片完整且未經歷高溫的茶類,正是這一特性,保留了茶葉中各類物質的活性,正如沉睡千年的蓮子還能發芽一樣,白茶在存放過程中依然在不斷轉化,茶葉中的各類物質在不斷變化,例如兒茶素轉化成茶黃素、茶紅素;蛋白質轉化為氨基酸;澱粉等多糖轉化為葡萄糖等。存放年份不同,轉化程度不同,最終使老白茶從香氣到口感都與新白茶形成巨大差異。

如今市場熱捧老白茶,我們需要辯證的看待老白茶,並不是所有老茶都具有營養價值與品飲價值,簡單的以年份定義老白茶是有失偏頗的。切不可將陳化與轉化混為一談,將垃圾當做寶。

茶葉從離開茶樹那一刻起,物質就在不斷的降解,我們使用特定工藝讓茶葉內的物質經特定路徑轉化,以便更好的為人所用,形成特定的風味,更利於人體吸收,所以無論是從品飲角度還是從營養角度,茶葉的利用都是有期限的,不肯能無限期的越陳越好。

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