為什麼新白茶和老白茶的區別那麼大？

02-27

早上，收到一條知乎網友提問：為什麼新白茶和老白茶區別那麼大？鑒於回復太過簡單，這裡另起一篇，作個相對完整些的回復，希望能解開部分朋友的困惑。

茶，無論是什麼茶，都離不開生物學的基本規律，從無中來，到無中去。茶樹通過光合作用、根系吸收礦物質等合成各類物質，形成生命，同時也在經歷分解、降解，正所謂：落葉歸根，最終還是回到大自然。

拋開茶樹品種適制性不談，六大茶類簡單的說是工藝不同，所以並非只有新白茶和老白茶區別大，各類茶新老之間差別都大，只是其他茶類較少對比新老茶（黑茶除外），而大多數品類的茶葉並不適合成為老茶，白茶之所以推崇老茶是在於其「活」。

茶葉分類，從表象看是由於工藝不同，實質則是物質轉化路徑，轉化程度的不同，例如綠茶炒青的實質是鈍化酶活性，而紅茶渥堆則是促進酶活性，最終風味區別便極大。

回到白茶，傳統工藝白茶經自然萎凋、低溫乾燥成茶。新茶屬於微發酵，風味更接近綠茶的清芬，但又由於白茶未經歷高溫炒制，香氣與綠茶區別極大，新白茶以自然花香、毫香為主。

白茶是六大茶類中唯一保持葉片完整且未經歷高溫的茶類，正是這一特性，保留了茶葉中各類物質的活性，正如沉睡千年的蓮子還能發芽一樣，白茶在存放過程中依然在不斷轉化，茶葉中的各類物質在不斷變化，例如兒茶素轉化成茶黃素、茶紅素；蛋白質轉化為氨基酸；澱粉等多糖轉化為葡萄糖等。存放年份不同，轉化程度不同，最終使老白茶從香氣到口感都與新白茶形成巨大差異。

如今市場熱捧老白茶，我們需要辯證的看待老白茶，並不是所有老茶都具有營養價值與品飲價值，簡單的以年份定義老白茶是有失偏頗的。切不可將陳化與轉化混為一談，將垃圾當做寶。

茶葉從離開茶樹那一刻起，物質就在不斷的降解，我們使用特定工藝讓茶葉內的物質經特定路徑轉化，以便更好的為人所用，形成特定的風味，更利於人體吸收，所以無論是從品飲角度還是從營養角度，茶葉的利用都是有期限的，不肯能無限期的越陳越好。