二十四節氣?二十四食之小寒

02-27

小寒左河水

冰封萬里雪皚皚，徑堵千重港口塞。

昨日剪桃修幾樹，忽如一夜李花開。

雖然大家整天都在叨咕暖冬，但是真的到了小寒，天氣還是挺冷的。

而且我講這個話是有科學依據的。

小寒，為農曆二十四節氣中的第二十三個節氣，也是冬季的第五個節氣，標誌著季冬時節的正式開始。當太陽到達黃經285°小寒時，對於除了絕大多數的中國地區而言，標誌著一年中最寒冷的日子到來了。而且根據中國的氣象資料，小寒是一年之中氣溫最低的節氣，只有少數年份的大寒氣溫低於小寒的。

小不見得一定小，大不見得一定大，聽上去還是有幾分道理的。就和太陽正午的時候往往不是一天之中最熱的那一刻，下午兩點才是，大概一個套路吧。

俗話說，「冷在三九」。而「三九」一般多在1月9日至17日，也恰在小寒節氣內。其嚴寒程度也就可想而知了，各地流行的氣象諺語，可做佐證。如華北一帶有「小寒大寒，滴水成冰」的說法，江南一帶有「小寒大寒，冷成冰團」的說法。

小寒節氣這段時間，東亞大槽發展得最為強大和穩定，蒙古冷高壓和阿留申低壓也達到最為強大且穩定，西風槽脊尺度同時接近峰值，並配合最強的西風強度。小寒節氣冷空氣降溫過程頻繁，但達到寒潮標準的並不多。不過，也許就是因為這種忽冷忽熱的強弱交替，反倒會讓人覺得更加寒冷吧。

不過天時不可妄言，老天爺的事情誰也說不準。按照現在的科學說法就是，萬一如果哪一年的厄爾尼諾或者拉尼娜早來或者晚來那麼幾天，往往就會在全世界引起難以預測的變化了。每年的大寒小寒雖說寒冷，但寒冷的情況也不盡相同。有的年份小寒不是很冷，這往往預示大寒將會是酷寒了，比如廣西就有「小寒不寒寒大寒」的諺語。

順便多說幾句，老百姓在長期的生產生活實踐中，總結出不少根據小寒的冷暖情況預示未來天氣的諺語。如「小寒天氣熱，大寒冷莫說」，「小寒不寒，清明泥潭」，「小寒大寒寒得透，來年春天天暖和」，「小寒暖，立春雪」，「小寒寒，驚蟄暖」，「小寒雨蒙蒙，雨水驚蟄凍死秧」，「小寒大寒不下雪，小暑大暑田開裂」，「小寒無雨，小暑必旱」等等，不一而足。

這些民間俗語看似質樸，卻朗朗上口，有時候比氣象預報員四平八穩，不溫不火的官方說法，好像還多了幾分道理。

小寒元稹

小寒連大呂，歡鵲壘新巢。

拾食尋河曲，銜紫繞樹梢。

霜鷹近北首，雊雉隱叢茅。

莫怪嚴凝切，春冬正月交。

按照典籍記載，小寒，十二月節。月初寒尚小，故云。月半則大矣，是為大寒。小寒之日分為三候，初為雁北鄉，又五日鵲始巢，又五日雉始雊。雁北鄉（xiàng）。鄉，嚮導之義。二陽之候，雁將避熱而回，今則鄉北飛之，至立春後皆歸矣，禽鳥得氣之先故也。鵲始巢。喜鵲也，鵲巢之門每向太歲，冬至天元之始，至後二陽已得來年之節氣，鵲遂可為巢，知所向也。雉始雊（gòu）。雉，文明之禽，陽鳥也；雊，雌雄之同鳴也，感於陽而後有聲。

生活上，除注意日常保暖外，進入小寒以後年味漸濃，如果按照舊時光的傳統，人們已經開始要籌劃著寫春聯，剪窗花，趕集買年畫、彩燈、鞭炮、香火等，陸陸續續為不久後就要到來的春節做準備。但隨著時代變遷，特別是生活節奏的逐漸加快，很多傳統習慣已經漸漸淡化，人們只能從生活中尋找出點點痕迹，從回憶中覓得幾分味道。

至於最重要的吃吃喝喝，當然是不能有一絲一毫的慢待。

飲食上，俗語說「三九補一冬，來年無病痛」，說的就是小寒進補，調養身體的做法。中醫認為寒為陰邪，最寒冷的節氣也是陰邪最盛的時期，從飲食養生的角度講，要特別注意在日常飲食中多食用一些溫熱食物以補益身體，防禦寒冷氣候對人體的侵襲。日常食物中屬於熱性的食物主要有鱒魚、辣椒、肉桂、花椒等；屬於溫性的食物有糯米、高粱米、刀豆、韭菜、茴香、香菜、薺菜、蘆筍、芥菜、南瓜、生薑、蔥、大蒜、杏子、桃子、大棗、桂圓、荔枝、木瓜、櫻桃、石榴、烏梅、香椽、佛手、栗子、核桃仁、杏仁、羊肉、豬肝、豬肚、火腿、狗肉、雞肉、羊乳、鵝蛋、鱔魚、鱅魚、鰱魚、蝦、海參、淡菜、蚶、酒等。

駐輿遣人尋訪後山陳德方家黃庭堅

江雨蒙蒙作小寒，雪飄五老發毛斑。

城中咫尺雲橫棧，獨立前山望後山。

不過除此之外，中國幅員遼闊，各地還是有很多頗具特色的美味佳肴。畢竟，吃是大事。

南京，吃菜飯

到了小寒，老南京一般會煮菜飯吃，菜飯的內容並不相同，有用矮腳黃青菜與鹹肉片、香腸片或是板鴨丁，再剁上一些生薑粒與糯米一起煮的，十分香鮮可口。其中矮腳黃、香腸、板鴨都是南京的著名特產，可謂是真正的「南京菜飯」，甚至可與臘八粥相媲美。

廣東，吃糯米飯

廣州傳統是小寒早上吃糯米飯，但為了避免口感太糯，一般選擇的比例搭配是60%糯米40%香米。把臘肉和臘腸切碎，炒熟，花生米炒熟，加一些碎蔥白，拌在飯裡面吃。廣東人很講究食療。小寒因為正好處於隆冬，土氣旺，腎氣弱，因此，飲食方面宜減甘增苦，補心助肺，調理腎臟，老廣的講究可見一斑。

天津，吃黃芽菜

據《津門雜記》記載，舊時天津地區有小寒吃黃芽菜的習俗。黃芽菜是天津特產，它是用白菜芽製作而成。冬至後將白菜割去莖葉，只留菜心，離地6厘米左右，以沃土覆蓋，勿透氣，半月後取食，脆嫩無比。那時候條件有限，所以人們會想出一些方法來彌補冬日蔬菜的匱乏，到如今，隨著物產豐富和技術進步，這種傳統做法已經慢慢不多見了。

送曹子方福建路運判兼簡運使張仲謀黃庭堅

曹侯黃須便弓馬，從軍賦詩橫槊間。

阿瞞文武如兕虎，遠孫風氣猶斑斑。

昨解弓刀丞太僕，坐看收駒十二閑。

遠方不異輦轂下，詔遣中使哀恫鰥。

吾聞斯民病鹽策，天有雨露東南乾。

謝君論河秉禹貢，詰難蠭起安如山。

老郎不作患失計，凜然宜著侍臣冠。

願公不落謝君後，江湖以南尚少寬。

百城閱人如閱馬，泛駕亦要知才難。

鹽車之下有絕足，敗群勿縱為民殘。

官焙薦璧天解顏，瀹湯試春聊加餐。

子魚通印蚝破山，不但蕉黃荔子丹。

道逢使者漢郎官，清溪弭節問平安。

天子命我參卿事，奮然相對亦可歡。

回波一醉嘲栲栳，山驛官梅破小寒。

雖然隨著時光流轉，很多東西慢慢都沒了，不過還是會有很多東西會留下來。

今天就復刻一道傳統名菜，燜蔥。

第一次知道這道菜還是從王敦煌先生回憶他父親的一篇文章里。說起王世襄老先生，那可是一位地道的玩家兒，換成現代人的語言來說，是一位生活有品位，有格調，有檔次的人。

老人家好吃，會吃，懂吃，而且擅做，堪堪是一位貨真價實的吃貨。

燜蔥這道菜自古有之，原料普通，重在功夫，會燒不難，燒好很難，成品色澤紅潤，滋味悠長，頗有幾分平淡中見神奇的味道，後來又演化出海米燒大蔥等創新品種，既可以作為家常菜果腹，又可以作為宴席之上的點睛之筆。

摘錄原文，供大家一試。

先用紹酒泡海米，碗里酒要多一些。使得海米泡開後，紹酒應當有剩餘，再加醬油，鹽，糖各少許。

用粗棵的大蔥十根，去根並多剝幾層外皮，只留蔥白部分，切成二寸多長的段，每棵蔥只留下下端粗的兩三段，其餘部分另做別用。鍋坐火上，倒素油，微火溫油，逐段炸蔥，炸得發黃髮軟即可，不可炸糊，撈出控油後，用筷子夾到盤中碼好。等蔥全部炸好以後，用空鍋置於火上，把整盤蔥推入鍋中，再倒入那碗泡好海米的作料，收湯後端鍋離火盛盤。

清遠舟中寄耘老蘇軾

小寒初渡梅花嶺，萬壑千岩背人境。

清遠聊為泛宅行，一夢分明墮鄉井。

覺來滿眼是湖山，鴨綠波搖鳳凰影。

海陵居士無雲梯，歲晚結廬潁水湄。

山腰自懸蒼玉佩，野馬不受黃金羈。

門前車蓋獵獵走，笑倚清流數鬢絲。

汀洲相見春風起，白蘋吹花散煙水。

萬里飄蓬未得歸，目斷滄浪淚如洗。

北雁南來遺素書，苦言大浸沒我廬。

清齋十日不然鼎，曲突往往巢龜魚。

今年玉粒賤如水，青銅欲買囊已虛。

人生百年如寄爾，七十朱顏能有幾。

有子休論賢與愚，倪生枉卻帶經鋤。

天南看取東坡叟，可是平生廢讀書。

坦白說，這是一道自己試驗了五六回依然不敢說成功的名菜「燜蔥」，海米太硬，蔥炸糊了，調味有點重…每次總會有點這樣那樣的小缺陷。廚藝一道，知易行難，就算知道菜譜，想要完美做出來還是需要很長一段路要走。

窗前木芙蓉范成大

辛苦孤花破小寒，花心應似客心酸。

更憑青女留連得，未作愁紅怨綠看。

但是並非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之後、上凍之前，從地里起出來的大蔥。因為只有在地里經了霜，蔥質才會變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥。即使是最優質的大蔥，優質期也只能延續到來年的正月十五，此後大蔥的品質，就日趨下降了。

按吃主兒的選料標準，只有在大蔥的品味最佳期，才會做這款菜。

生活，既要能將就，也要會講究。

小寒吳藕汀

眾卉欣榮非及時，漳州冷艷客來貽。

小寒惟有梅花餃，未見梢頭春一枝。