2017，白茶說的炭焙年！

白茶品質跟文章質量，對於白茶說來講就是生命線。

對於品質的追求，幾乎構成了我們工作的日常。如果說2016年，是我們系統摸索白茶主要產區現狀的時間段的話，那麼2017年則顯得極為不同。

記得黑龍江一位茶友說：榛莽呀，你今年的茶整體上了一個檔次，荒山料加炭焙工藝，照著這個路子走下去，大家一定認可的！細算起來，今年炭焙的茶確實不少：炭焙明前荒山銀針、炭焙明前土茶、炭焙特級牡丹、炭焙白毛茶牡丹、炭焙春壽眉、炭焙貢眉、炭焙白露茶……

從銀針到牡丹，從貢眉到春壽眉，再到秋壽眉，今年白茶說的炭焙茶實現了全等級覆蓋。為什麼要這樣做？這就是今天要說的內容。

長久以來，白茶的炭焙工藝知道的人少，喝過的就更少了，就連產區的很多企業、個人，對炭焙工藝也不了解。這也造成了產品推出之後，有人不認可。

關於這個問題，我有三個觀點想說：一、炭焙工藝不是新事物，而是白茶工藝的傳統精髓；二、大家不了解炭焙工藝，主要是因為白茶之前太過小眾，情有可原；三、炭焙究竟是怎麼回事，有什麼要求，今天聊聊。

一、炭焙是白茶工藝的傳統精髓

現在很多人一談到白茶，必定說道純日晒。那麼問題來了，在現代化生產設備產生之前，遇到南風天或者下雨，白茶還做不做？做到一半遇到下雨的情況，這批次茶怎麼處理？用電烘乾？那時候還沒有電。用日晒？很抱歉，夜晚和陰雨天氣是沒有太陽的。

炭火的應用在中藥領域非常普遍，而且歷史悠久，推薦大家看看紀錄片《本草中國》。同樣的道理，在白茶的工藝發展史上，炭焙的價值也很早就被制茶師傅們發現了。這也同時牽扯出了第二個問題，為什麼存在卻不為人知。

二、為什麼那麼多人不了解炭焙工藝

之前的白茶太過小眾了。別說外地人，就拿當地從事白茶行業的人來講吧，有多少人是在白茶產業火起來之後才加入的？恐怕這個比例還真就不小。

炭焙工藝，細節繁雜，操作難度極大，還有最致命的，非常辛苦，時常要熬夜看著，稍有不慎，一批茶就報廢了。大部分做茶的人，學不來，或者不願意冒風險、吃苦，而且這種頂級工藝不是想學就能學得到的，要看大師傅願不願意教。

如此一來，不知道炭焙工藝，也就無可厚非了。本應如此。

三、炭焙工藝究竟是什麼，有什麼要求

現在很多人眼界打開，了解了一些烏龍茶、紅茶的知識，就籠統的認為炭焙就一定高溫。其實這是非常嚴重的誤解。在2015年的時候，白茶說就談到過，白茶的製作需要低溫成茶。這對白茶來說，就是真理。

白茶的炭焙工藝是什麼？在促干環節，文火慢焙，溫度需要控制在45度左右。很多人不理解，為什麼那麼熱的炭火，溫度可以這樣控制？要知道，炭火之上，是有一層草木灰覆蓋的，壓住火力，同時守住熱量。

經過炭焙的白茶，一是可以進一步促進青葉醇及其二級產物的揮發，降低白茶的青味兒；二是提高茶葉里活性酶的活躍度，加速酶促氧化反應，祛寒涼，這就是炭焙的白茶口感較之平常工藝更加醇厚的原因。

（燒炭）

那麼為什麼炭焙工藝有這些優點，卻很少人去做呢？太難了。我曾經總結過炭焙工藝的28個細節，每個細節至少有正反兩種情況，所以統計下來，細節在56個以上。我寫過一篇四言口訣，前兩句是：晴天利事，炭灰具足。

怎麼解釋呢？陰雨天做炭焙是處於無奈，而晴天做炭焙則是取其有點。晴天，空氣濕度小，同時，用於做炭焙的各種道具，比如木炭、草木灰、焙籠等等，濕度也小，這樣，就不會使得摻有雜味兒的水汽被茶葉吸收了。

木炭、草木灰需要提前準備，一是干度要足，二是量要足，多少茶配多少炭，多少炭配多少灰，都是有固定比例的。炭多了，火力太旺，而且浪費，少了，火力不足，後面的茶就焙不好了。

細節很多，要求也就多了。炭焙茶的核心標準：1、無煙熏味兒；2、無焦火味兒；3、保持低溫，茶葉活性。所以，白茶的炭焙，葉底不僅不會發黑、死寂，反而會鮮活異常。

2017年，我們最大膽的實驗就是炭焙白露茶，相當成功。眾所周知，白露茶雖然香氣高、口感甜爽，但是缺點是湯感偏硬、偏薄，但是我們今年炭焙的白茶，則取其有點，補其不足，這也讓我們更加堅信炭焙工藝的價值！